La primera vez que hice buñuelos de calabaza en casa fue casi un accidente. Tenía media calabaza asada en la nevera a punto de pasar a peor vida, pensé que se iría directa a la basura y se me ocurrió mezclarla con harina y huevo, como hacía mi madre con las patatas que sobraban. Veinte minutos después la cocina olía a aceite caliente, canela y pulpa dulzona, y entendí por qué este postre humilde aguanta intacto desde hace siglos en pueblos de toda España, sobre todo en Levante.
La gracia de estos buñuelos está en el contraste, porque por fuera quedan dorados y crujientes y por dentro la masa se vuelve esponjosa, casi cremosa, con ese punto de la calabaza que recuerda al boniato. Bien rebozados en azúcar glass y canela son uno de esos dulces caseros que duran cinco minutos en la mesa. Si te van este tipo de fritos tradicionales, échale un ojo también a los buñuelos de Carnaval y a los buñuelos de viento de Todos los Santos, dos clásicos que comparten técnica con esta receta.
Te cuento cómo los hago yo en casa, con cantidades ajustadas para que te salgan bien a la primera y un par de trucos que aprendí después de varias tandas algo aceitosas.
Ingredientes para 6 personas
- 1 kg de pulpa de calabaza (peso ya pelada y sin pipas)
- 250 g de harina de trigo
- 100 g de azúcar blanco para la masa
- 4 huevos M
- 1 sobre de levadura química (16 g)
- 1 cucharadita rasa de canela molida
- Ralladura de medio limón
- 700 ml de aceite de oliva suave para freír
- 100 g de azúcar glass para rebozar
- 1 cucharadita extra de canela para el rebozado
- Una pizca de sal
Preparación paso a paso
1. Cocer la calabaza
Pela el kilo de calabaza, retira las pipas y córtala en trozos de unos tres dedos de ancho. Mete los tacos en una cazuela con agua justa para cubrirlos y una pizca de sal. Cuece a fuego medio durante 15-18 minutos, hasta que un tenedor entre sin esfuerzo. Si la dejas hervir más de la cuenta absorbe demasiada agua y los buñuelos saldrán flojos y blandengues.
2. Escurrir y triturar
Saca la calabaza a un colador y deja que escurra al menos 10 minutos. Esta parte la suelo dejar más tiempo de lo que piensas, porque si queda agua la masa pide harina y harina hasta que pierde la gracia. Cuando esté tibia aplástala con un tenedor o pásala por un pasapurés. Yo prefiero el tenedor porque deja algún tropezón pequeño que se nota en el bocado y le da textura al buñuelo.
3. Mezclar la masa
En un bol grande bate los 4 huevos con los 100 g de azúcar y la ralladura de medio limón hasta que el azúcar se disuelva del todo. Añade la calabaza machacada y mezcla bien. Tamiza encima la harina con la levadura química y la cucharadita de canela, y remueve con varillas o cuchara de palo, sin batir en exceso, hasta que no queden grumos. La masa tiene que quedar espesa, parecida a una crema pastelera densa, que cae de la cuchara con pereza.
4. Reposo de 20 minutos
Tapa el bol con un paño y déjalo a temperatura ambiente unos 20 minutos. Ese reposo hace que la harina absorba la humedad de la calabaza y el sobre de levadura empiece a trabajar por su cuenta. Si te lo saltas los buñuelos salen igual, pero menos esponjosos por dentro. Merece la pena esperar.
5. Freír en tandas pequeñas
Pon el aceite en una sartén honda o un cazo a fuego medio-alto. La temperatura ideal está entre 170 y 175 °C. Si no tienes termómetro echa un pellizco de masa al aceite, tiene que burbujear al instante y empezar a dorarse en unos 30 segundos. Con dos cucharas soperas mojadas en aceite ve formando bolas del tamaño de una nuez y suéltalas en la sartén. No frías más de cinco o seis a la vez, porque si saturas la sartén la temperatura baja, los buñuelos absorben aceite y salen pesados.
6. Dorar y rebozar
Dales la vuelta cuando estén doraditos por debajo, 1-2 minutos por lado bastan. Sácalos a un plato con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Mientras se enfrían un poco, mezcla los 100 g de azúcar glass con la cucharadita extra de canela en un plato hondo y pasa los buñuelos por ahí cuando aún estén templados, así el azúcar se queda pegada y no se cae al servir.
Trucos para que salgan perfectos
- Calabaza asada en lugar de cocida: si tienes tiempo, asa la calabaza al horno a 180 °C durante 35-40 minutos sobre papel vegetal. Concentra el sabor, pierde menos agua y los buñuelos saben muchísimo más a calabaza. Es el truco que más diferencia marca.
- Aceite limpio entre tandas: si ves migas oscuras flotando, retíralas con una espumadera. Las migas quemadas dejan sabor amargo y manchan los siguientes buñuelos.
- Versión con anís: sustituye la ralladura de limón por una cucharada sopera de anís dulce o moscatel. Es la versión típica del Levante valenciano para las fiestas y le da un punto adulto que no esperarías.
- Más calabaza para no desperdiciar: si te sobra calabaza tras esta receta, aprovéchala en un pie de calabaza o en una crema de calabaza con patata. Una sola calabaza puede dar para tres comidas distintas si la organizas bien.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar calabaza congelada?
Sí, perfectamente. Descongélala en un colador un par de horas antes para que pierda toda el agua y luego aplástala como en la receta. Saltarte la cocción te ahorra 20 minutos y el resultado es prácticamente igual.
¿Cuánto duran los buñuelos de calabaza?
En un recipiente cerrado a temperatura ambiente aguantan 24 horas, aunque pierden el crujiente del primer día. Para recuperar textura mete los que sobren 4-5 minutos en el horno a 160 °C antes de servir. En la nevera no los pongas, se quedan apelmazados y la calabaza suelta humedad.
¿Puedo prepararlos sin freír?
Hay versiones al horno, pero el resultado se parece más a un bizcochito que a un buñuelo. Si quieres probarlas, coloca cucharadas de masa sobre una bandeja con papel vegetal y hornea a 180 °C unos 18-20 minutos. No esperes el mismo crujido por fuera, juegan en otra liga.
¿Por qué se me deshacen al echarlos al aceite?
Por dos motivos casi siempre, la masa lleva demasiada agua de la calabaza (escurrírla más) o el aceite no está suficientemente caliente. Por debajo de 160 °C la masa se abre antes de cuajar y se desmonta sola.
¿Con qué se acompañan?
En frío están perfectos solos con el café. En caliente prueba a regarlos con miel templada o con un chorrito de chocolate negro fundido. En Valencia es típico servirlos con cabello de ángel dentro o acompañados de crema pastelera para mojar.
