Basta abrir la puerta de una pastelería a finales de octubre para saber que llegan los buñuelos de viento. Ese aroma que mezcla mantequilla caliente, azúcar glass y un fondo dulzón de crema recién hecha es la señal inequívoca de que estamos cerca del día de Todos los Santos. Son pequeñas esferas doradas, huecas por dentro, crujientes por fuera y esponjosas al morder, que prácticamente se deshacen en la boca. Una receta humilde, de pocos ingredientes y mucha técnica, que merece volver a la cocina de casa.
La tradición manda comerlos el 1 de noviembre acompañados de huesos de santo, pero lo cierto es que apetecen en cualquier tarde de otoño con un café. En Solo Recetas los preparamos siguiendo el método clásico de la masa choux (la misma base de los profiteroles y los éclairs), porque es lo que garantiza ese interior hueco perfecto para rellenar. A continuación te dejamos la receta paso a paso, con las cantidades precisas, los tiempos exactos y los trucos que marcan la diferencia entre un buñuelo que se infla de verdad y uno que se queda chafado.
Ingredientes para 6 raciones (unos 24 buñuelos)
- 500 ml de leche entera (o agua, ver nota)
- 100 g de mantequilla sin sal
- 150 g de harina de trigo floja
- 4 huevos medianos (a temperatura ambiente)
- 3 claras de huevo
- 1 cucharadita de azúcar
- Una pizca de sal
- Ralladura de medio limón (opcional, aromatiza la masa)
- 500 ml de aceite de girasol para freír
- Azúcar glass para espolvorear
- Para el relleno (a elegir): nata montada, crema pastelera o chocolate
Leche o agua: con leche salen más dorados y con un sabor más redondo; con agua quedan algo más ligeros y huecos. Nuestra versión favorita es leche entera, pero si buscas un buñuelo muy esponjoso, haz mitad y mitad.
Preparación paso a paso
1. Prepara la base líquida
En un cazo de fondo grueso pon los 500 ml de leche, los 100 g de mantequilla cortada en dados, la cucharadita de azúcar, la pizca de sal y la ralladura de limón. Lleva a ebullición a fuego medio sin dejar de remover para que la mantequilla se funda por completo antes de que la leche rompa a hervir. Este detalle es clave: si la mantequilla no se integra bien, la masa se engrasará al añadir la harina.
2. Incorpora la harina y forma la masa
En cuanto rompa el hervor, retira el cazo del fuego y añade los 150 g de harina de golpe, previamente tamizada. Remueve con una cuchara de madera con energía durante 1 o 2 minutos hasta obtener una masa lisa, brillante y que se despegue de las paredes del cazo formando una bola. Vuelve a poner el cazo a fuego muy suave otros 30 segundos mientras sigues removiendo: así la harina termina de cocerse y la masa queda más seca.
3. Integra los huevos uno a uno
Traspasa la masa a un bol amplio y deja templar 5 minutos (si echas los huevos con la masa muy caliente se cuajarán). Añade los 4 huevos enteros de uno en uno, batiendo con varillas manuales o amasando con espátula hasta que cada huevo esté completamente integrado antes de incorporar el siguiente. Parecerá que la masa se corta, pero sigue trabajándola y se recompondrá. Después suma las 3 claras, también de una en una. La masa final debe ser brillante, densa y caer de la cuchara formando una cinta.
4. Reposa la masa
Tapa el bol con film y deja reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Este reposo relaja el gluten y hace que los buñuelos se hinchen mejor al freírlos. No te saltes este paso: es la diferencia entre buñuelos huecos y buñuelos apelmazados.
5. Fríelos a la temperatura correcta
Calienta abundante aceite de girasol en una sartén honda o cazuela hasta alcanzar los 170 °C (si no tienes termómetro, echa una miga de pan: debe dorarse en unos 20 segundos). Con dos cucharillas o una manga pastelera forma bolitas del tamaño de una nuez y déjalas caer con cuidado en el aceite. No satures la sartén: mejor 4 o 5 buñuelos a la vez. Se hinchan solos y darán vueltas también solos si el aceite está en su punto. Fríelos 3 o 4 minutos hasta que estén dorados por todos lados. Si se queman por fuera y quedan crudos dentro, el aceite está demasiado caliente; baja a fuego medio. Si quieres sacarle más partido al aceite, guarda el truco de la clorofila para aclarar el aceite oscuro y aprovéchalo en otra fritura.
6. Escurre, rellena y espolvorea
Sácalos con espumadera y ponlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Una vez templados, ábrelos con un corte lateral y rellénalos con una manga pastelera. La versión más tradicional lleva nata montada, pero la crema pastelera y el chocolate son igual de acertados. Si te animas con el chocolate, esta crema de chocolate casera es un relleno espectacular. Termina con una buena nevada de azúcar glass por encima y sírvelos recién hechos, que es cuando están en su mejor momento.
Trucos de cocinero para unos buñuelos perfectos
- Huevos a temperatura ambiente: sacarlos de la nevera media hora antes evita que la masa se enfríe de golpe y cuaje mal.
- Harina tamizada: evita grumos y ayuda a que la masa absorba bien el huevo.
- Aceite limpio y neutro: el de girasol es ideal porque no compite con el sabor del buñuelo. Si usas oliva suave, que sea de 0,4º.
- Nunca friáis muchos a la vez: bajan la temperatura del aceite y salen aplastados.
- El dedo mojado: para que las bolitas no se peguen a la cuchara, moja la cucharilla en agua antes de cada buñuelo.
- Rellénalos templados, no fríos: si esperan demasiado se humedecen por dentro.
Variaciones y acompañamientos
La masa base admite muchos giros: con ralladura de naranja en lugar de limón cambia completamente el perfume, con una cucharada de anís dulce en la leche toman un aire más andaluz y, si los pasas por azúcar con canela recién salidos del aceite en lugar de azúcar glass, los conviertes en una versión más golosa tipo pestiño. Para una sobremesa redonda, acompáñalos con un chocolate caliente denso o un café solo con una copita de anís. Y si te gusta preparar postres rápidos, echa un vistazo a esta selección de tartas deliciosas para preparar en menos de 30 minutos para completar la carta dulce de una tarde de otoño.
Preguntas frecuentes sobre los buñuelos de viento
¿Por qué se llaman buñuelos de viento?
El nombre viene precisamente de su interior: al freírse se hinchan y quedan prácticamente huecos, como si llevaran aire dentro. Esa cavidad es lo que los hace tan ligeros y la que después se rellena de nata o crema.
¿Se pueden hacer el día anterior?
La masa sí: puedes tenerla preparada y tapada en la nevera hasta 12 horas antes de freírlos. Los buñuelos fritos, en cambio, pierden mucho si esperan. Si no queda otra, fríelos y guárdalos sin rellenar en un recipiente hermético; al día siguiente, un golpe de 3 minutos en horno a 160 °C les devuelve parte del crujiente antes de rellenarlos.
¿Por qué no se hinchan mis buñuelos?
Suele haber tres culpables: la masa tenía demasiada harina o poca hidratación, no descansó lo suficiente antes de freír o el aceite no estaba a la temperatura adecuada. Un termómetro de cocina soluciona el tercer problema en segundos.
¿Puedo hacerlos sin gluten?
Sí. Sustituye la harina de trigo por una mezcla panificable sin gluten de buena calidad. La masa quedará algo más densa, así que añade una clara extra para compensar. El resultado no es exactamente el mismo, pero está muy conseguido.
¿Cuál es el mejor relleno?
La nata montada es la opción más clásica y ligera. La crema pastelera los hace más golosos y sabrosos. El chocolate es para los más valientes. En pastelería también se rellenan de cabello de ángel, muy tradicional en Andalucía. Lo mejor es hacer una bandeja variada con dos o tres rellenos distintos.
Esperamos que estos buñuelos de viento caseros rescaten en tu casa esa costumbre dulce del día de Todos los Santos. Son una receta perfecta para cocinar con tiempo, una tarde de sábado, y para compartirlos recién espolvoreados de azúcar con los tuyos. Si los haces, cuéntanos en los comentarios qué relleno has elegido: el debate entre los del equipo nata y los del equipo crema sigue vivo.
