Una vinagreta normal ya está buena, pero cuando cambias el vinagre solo por una mezcla de vinagre y jugo de verdura fresca el resultado cambia bastante. El jugo de zanahoria le da un dulzor natural que redondea la acidez, el de remolacha un color precioso y un punto terroso, el de tomate te lleva directamente al Mediterráneo. Es una forma sencilla de darle más personalidad a un aderezo básico sin necesidad de añadir nada extra.
La clave está en emulsionar bien antes de servir, porque el jugo de hortaliza tiene agua y separa la salsa con más facilidad que una vinagreta clásica. Un bote con tapa para agitar bien o un batidor de varillas un minuto, y lista. Sirve para ensaladas verdes, verduras a la plancha o como aderezo de carpaccios de verdura.
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 cucharadas (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas (30 ml) de jugo de hortalizas fresco (zanahoria, remolacha, rábano o tomate; ver abajo)
- 2 cucharadas (30 ml) de vinagre de frutas (manzana, frambuesa o naranja)
- ¼ cucharadita de sal fina
- Pimienta negra recién molida al gusto
Cómo hacer el jugo de hortalizas
Si tienes una licuadora o extractor de zumos, pasa la hortaliza elegida por ella hasta sacar al menos 30-40 ml de jugo. Las hortalizas más fáciles de licuar son la zanahoria, la remolacha y el apio, que sueltan bastante líquido. El tomate maduro también funciona muy bien: tríturalo, cüelalo por un colador fino y ya tienes el jugo listo.
Si no tienes licuadora, ralla la hortaliza finamente y exprimit la pulpa rallada con las manos sobre un colador o un trapo limpio para sacar el líquido. Tarda un poco más pero funciona perfectamente para la zanahoria o el rábano.
Preparación
Paso 1: Los ingredientes a temperatura ambiente
Saca el aceite de oliva y el vinagre de la nevera si los tienes ahí. La emulsión se hace mucho mejor con todos los ingredientes a temperatura ambiente que con el aceite frío.
Paso 2: Mezclar y emulsionar
Pon la sal en el fondo de un bol pequeño. Añade el vinagre de frutas y remueve hasta que se disuelva la sal. Incorpora el jugo de hortalizas y remueve de nuevo. Por último, ve añadiendo el aceite de oliva poco a poco mientras bates con un tenedor o un batidor de varillas pequeño hasta conseguir una salsa emulsionada y ligeramente cremosa. Añade la pimienta y prueba: si te parece demasiado ácida, añade un poco más de aceite; si te parece plana, un chorrito más de vinagre.
Paso 3: Usar y conservar
Usa la vinagreta enseguida o guárdala en un bote cerrado en la nevera hasta 3 días. Como contiene jugo de hortaliza fresco, se oxida más rápido que una vinagreta normal. Antes de cada uso agita el bote bien porque los líquidos se separan en la nevera.
Variaciones según la hortaliza
- Vinagreta de zanahoria: suave y ligeramente dulce, con un tono naranja claro. Va bien con ensaladas verdes, espinacas o rúcola.
- Vinagreta de remolacha: color morado intenso y sabor terroso. Queda muy bien con queso de cabra, nueces o endivias.
- Vinagreta de tomate: sabor mediterráneo, ideal para ensaladas con mozzarella, albahaca o verduras a la plancha.
- Vinagreta de rábano: un punto picante y fresco, perfecta para ensaladas de pescado blanco o mariscos.
Esta vinagreta queda muy bien sobre unas verduras al horno como los pimientos rellenos para aderezarlos al servir. También combina perfectamente con el arroz con zanahoria y calabaza como aderezo final por encima. Y si te gusta explorar aderezos caseros, no te pierdas el mojo picón canario, que tiene una personalidad completamente diferente pero igualmente adictiva.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar zumo de verdura de bote o tetra brik?
Sí, funciona. Los jugos de hortalizas comerciales (zanahoria, remolacha, tomate) te ahorran el trabajo de licuar. El resultado es muy similar, aunque el jugo fresco tiene más aroma. Elige uno sin azúcar añadido y sin sal.
¿Qué vinagre de frutas uso?
El de manzana es el más versátil y fácil de encontrar. El de frambuesa queda muy bien con ensaladas de hoja verde y remolacha. El de naranja con zanahoria es una combinación muy buena. Si no tienes ninguno de esos, el vinagre de Jerez da un resultado más intenso y tradicional.
¿Se puede usar sin emulsionar?
Puedes mezclar los ingredientes sin emulsionar y echarla directamente sobre la ensalada, agitando el bol en el último momento. El resultado es más rústico pero igualmente bueno. La emulsión solo hace que la salsa se adhiera mejor a los ingredientes.
¿Puedo añadir hierbas aromáticas?
Sin duda. Un poco de tomillo, orégano, cebollino picado o albahaca fresca le sientan muy bien. Añádelas al final, ya emulsionada la vinagreta, para que no amarguen.
