Levantas la tapa de la cazuela de barro y te llega esa nube de vapor con olor a ajo recién dorado, a mar concentrado en el caldo de las almejas y a champiñón sudado en aceite de oliva. Los calamares con champiñones que te traigo hoy no son los típicos calamares en su tinta ni un guiso de marisco al uso, es una cazuela mixta de mero, calamares, chirlas y almejas que se cuece toda junta en barro y se liga al final con un majado de ajo y perejil. Una receta de cocina marinera de las de toda la vida, que mi abuela bordaba para las comidas largas de domingo y que se hace prácticamente sola en cuarenta minutos.
Lo bueno de este plato está en cómo el agua que sueltan las almejas y las chirlas se mezcla con el aceite y forma un caldo corto pero con una intensidad enorme. Y el champiñón, que mucha gente da por aburrido, aquí absorbe ese caldo y queda jugoso, casi gelatinoso por dentro. Sale bastante cantidad (seis raciones generosas) y aguanta perfectamente recalentado al día siguiente, así que no te vuelvas loco con las cantidades.
Ingredientes para 6 personas
- 3 filetes de mero fresco (unos 600 g en total, sin piel ni espinas)
- 6 calamares pequeños limpios (unos 400 g)
- 75 g de chirlas frescas
- 75 g de almejas frescas
- 12 champiñones blancos medianos (unos 250 g)
- 5 dientes de ajo
- 6 ramitas de perejil fresco
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de agua mineral
- Sal al gusto (yo pongo media cucharadita rasa, las almejas ya aportan bastante)
Si no encuentras mero en la pescadería, te vale rape, merluza con piel o incluso bacalao desalado. La diferencia está en la textura: el mero queda firme, el rape parecido y la merluza se deshace algo más. Las chirlas y almejas tienen que estar vivas y abrirse ligeramente cuando las tocas. Si están abiertas y no se cierran al darles un golpecito, descártalas sin pena.
Preparación paso a paso
1. Purgar las almejas y las chirlas
Pon las almejas y las chirlas en un bol con agua fría y una cucharada sopera de sal durante 30 minutos antes de empezar la receta. Sueltan toda la arena que llevan dentro y te ahorras crujidos desagradables al comer. Pasado ese tiempo, escurre y enjuaga bajo el grifo dándoles un par de vueltas con la mano.
2. Limpiar y trocear los calamares
Si los compras enteros, retira la pluma transparente del interior, las vísceras y la piel oscura tirando hacia fuera. Lava bien por dentro y por fuera. Corta los cuerpos en aros de 1,5 cm y los tentáculos los dejas enteros. Sécalos con papel de cocina, porque si entran con agua a la cazuela van a soltar mucho líquido y luego cuesta reducirlo.
3. Champiñones limpios y mero en dados
Limpia los champiñones con un paño húmedo, nunca bajo el grifo, porque chupan agua como esponjas. Quítales solo la punta del tallo y córtalos en cuartos. El mero, en dados de unos 3 cm. No te pases con el tamaño porque si quedan demasiado pequeños se deshacen durante la cocción y pierden el bocado.
4. Montar la cazuela de barro
Coge una cazuela de barro refractaria, mejor que de hierro o acero, porque retiene mucho mejor el calor suave. Echa los calamares al fondo, encima los champiñones, sobre ellos el mero y termina repartiendo las almejas y las chirlas por la superficie. Riega con los 150 ml de aceite de oliva virgen extra y los 150 ml de agua. Sala con cuidado y sin pasarte.
5. Cocción tapada a fuego medio
Tapa la cazuela y ponla a fuego medio durante 25 a 30 minutos. No la destapes a cada rato, deja que trabaje en silencio. Para comprobar el punto de cocción, pincha un champiñón con una aguja larga o con la punta de un cuchillo: tiene que entrar sin resistencia. Si los notas todavía duros, dale 5 minutos más. Las almejas y las chirlas a estas alturas estarán abiertas; las que sigan cerradas, retíralas porque no estaban en buen estado.
6. Majado de ajo y perejil al final
Mientras se hace el guiso, pela los 5 dientes de ajo y machácalos en el mortero con una pizca de sal y las hojas de perejil picadas (sin tallos, que amargan). Añade dos cucharadas del propio caldo de la cazuela y mézclalo todo hasta que quede una pasta fluida. Cuando el guiso esté listo, destapa, vierte el majado por encima y dale un par de vueltas suaves con una cuchara de palo. Tapa otra vez y deja reposar 3 minutos antes de servir, así el sabor se asienta y el ajo se cuece con el calor residual sin quedar crudo.
Trucos de cocinero para clavar la receta
El truco del agua justa. 150 ml de agua parece poco, pero las almejas y las chirlas van a soltar bastante líquido al abrirse, y los champiñones también sudan mucho. Si te pasas con el agua, en vez de un guiso meloso te queda una sopa aguada sin gracia. Si lo notas muy seco a mitad de cocción, añade un chorrito más, nunca al principio.
Por qué cazuela de barro y no otra cosa. El barro reparte el calor de forma muy uniforme y mantiene la temperatura aunque apagues el fuego. En una sartén o en una cazuela de inox la cocción es más agresiva por debajo y los calamares quedan más correosos. Si solo tienes una de hierro fundido, te sirve, pero baja la potencia del fuego un punto.
Variación con vino blanco. Si quieres darle un toque más marinero, sustituye 50 ml del agua por 50 ml de vino blanco seco (un albariño o un verdejo van de cine). Échalo cuando estés montando la cazuela, no después. El vino redondea muchísimo el caldo y casa de maravilla con las chirlas.
Si te gustan los pescados y mariscos cocinados en cazuela, pásate también por esta panga con patatas y gambas en cazuela, que comparte la misma filosofía de cocción suave y caldo corto. Y para variar el tema de las setas con proteína fuerte, échale un ojo al entrecot con setas y salsa de vino tinto, que es otro clásico que sale solo. Si te animas a darle un capricho frito a unos calamares aparte, mira la tempura casera al estilo japonés y prueba a rebozarlos así.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer esta receta con calamares congelados?
Sí, pero descongélalos en la nevera la noche anterior y sécalos muy bien con papel antes de echarlos a la cazuela. Los calamares congelados sueltan más agua y, si no los secas, te diluirán el caldo y bajará la concentración de sabor. La textura final queda casi igual, no notarás gran diferencia con los frescos.
¿Cuánto duran las sobras en la nevera?
Hasta 2 días en un recipiente hermético en la parte más fría de la nevera. A partir del tercer día el pescado pierde textura y las almejas pueden coger un sabor raro. Recalienta a fuego suave en la propia cazuela tapada, nunca en el microondas a tope, porque los calamares se ponen como gomas.
¿Con qué se acompaña este guiso?
Con pan crujiente para mojar en el caldo es lo más recomendable y lo más clásico. Si quieres un acompañamiento más completo, un arroz blanco hervido al lado funciona muy bien, o unas patatas cocidas en rodajas finas que metes los últimos 10 minutos directamente en la cazuela y absorben el sabor del caldo.
¿Puedo prepararlo el día antes?
Lo ideal es dejar la cocción a falta de 5 minutos, enfriar rápido y guardar en la nevera. Al día siguiente terminas la cocción con el majado de ajo y perejil fresco recién hecho. Si lo cocinas entero el día antes, los calamares siguen cocinándose con el calor residual y al recalentar quedan algo más duros de la cuenta.
¿Qué vino marida bien con este plato?
Un blanco fresco con buena acidez. Un albariño de Rías Baixas o un godello del Bierzo le van perfectos, porque limpian el paladar entre bocado y bocado. Si prefieres tinto, mejor uno joven y ligero (un mencía, por ejemplo), nunca un crianza potente que tape los sabores del mar.
