Hay pocos aromas en una cocina que se te queden grabados como el de un entrecot con setas dorandose en la plancha mientras, en la sarten de al lado, una salsa de vino tinto con chalota y boletus borbotea suavemente. La grasa de la carne chisporroteando, el vino reduciendose con ese tono casi morado, los granos de uva estallando entre las setas… es, sin exagerar, uno de los platos mas agradecidos que puedes llevar a la mesa un domingo o una cena de invitados. Y lo mejor es que, pese a su aspecto de restaurante, no tiene ninguna complicacion: veinte minutos de preparacion, una buena carne y un par de trucos son suficientes.
Esta receta es una version muy clasica del entrecot con salsa de setas al estilo frances adaptado a los productos de nuestros mercados. En lugar de la nata que suele llevar la version parisina, aqui trabajamos con una reduccion limpia de vino tinto y caldo de carne, aromatizada con chalota, unas uvas que aportan un toque dulce que equilibra la acidez del vino, y una mezcla de setas frescas. Si te gustan las recetas con hongos, no te pierdas tampoco nuestra chapata con setas, perfecta para un aperitivo antes del plato fuerte.
Ingredientes para 6 personas
- 6 entrecots de ternera de unos 250 g cada uno (grosor minimo de 2,5 cm)
- 600 g de setas variadas (boletus, shiitake, ostra o las que encuentres frescas)
- 1 cebolleta picada muy fina
- 1 chalota picada muy fina
- 30 granos de uva tinta (o negra) sin pepitas
- 200 ml de vino tinto con cuerpo (tempranillo, garnacha o similar)
- 400 ml de caldo de carne casero o de buena calidad
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 g de pimienta negra recien molida
- Sal en escamas al gusto
- Opcional: una nuez de mantequilla fria para montar la salsa
Un apunte de mercado: si puedes, elige entrecot con una buena veta de grasa infiltrada (el famoso marmoleado). Es lo que garantiza que la carne quede jugosa por dentro aunque la marques fuerte por fuera. Y no escatimes con el vino: si no te lo beberias en una copa, no lo uses para cocinar.
Preparacion paso a paso
Paso 1: Pochar la chalota y la cebolleta
Pon una sarten amplia a fuego medio con 4 cucharadas del aceite de oliva. Cuando este caliente pero sin humear, anade la chalota y la cebolleta muy picadas con una pizca de sal. Pochalas durante 8 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que queden transparentes y empiecen a dorarse en los bordes. La sal al principio ayuda a que suelten agua y se cocinen por dentro sin quemarse. Este sofrito es la base aromatica de toda la salsa, asi que no tengas prisa.
Paso 2: Anadir setas, uvas y vino tinto
Limpia las setas con un pano humedo (nunca bajo el grifo, se empapan) y trocealas en laminas gruesas. Incorporalas a la sarten junto con los granos de uva enteros y sube el fuego a medio-alto. Saltea durante 4-5 minutos hasta que las setas pierdan parte de su agua y empiecen a dorarse. Vierte entonces los 200 ml de vino tinto, mezcla bien y deja que reduzca a la mitad, unos 6 minutos. Notaras como el alcohol se evapora y el olor pasa a ser dulzon y profundo.
Paso 3: Incorporar el caldo y reducir la salsa
Cuando el vino este reducido, anade los 400 ml de caldo de carne y la pimienta negra recien molida. Baja el fuego a medio-bajo y deja que cueza destapado durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. La salsa tiene que espesar hasta que, al pasar una cuchara de madera por el fondo, deje un surco que tarda un par de segundos en cerrarse. Si ves que queda muy liquida, sube el fuego los ultimos minutos; si queda demasiado espesa, anade un chorrito mas de caldo. Rectifica de sal al final, nunca al principio, porque el caldo ya aporta la suya.
Paso 4: Marcar los entrecots en la plancha
Saca los entrecots de la nevera al menos 30 minutos antes para que se atemperen: una carne fria por dentro se cocina mal. Seca las piezas con papel de cocina, untalas con una pizca de aceite y salpimenta justo antes de cocinarlas. Calienta muy bien la plancha o una sarten de hierro fundido hasta que humee ligeramente. Marca los entrecots 3 minutos por cada lado para un punto rojo-rosado (medio), 4 minutos por lado para un punto mas hecho. Resiste la tentacion de moverlos mientras se marcan: es lo que genera esa costra caramelizada tan sabrosa.
Paso 5: Reposar, napar y servir
Retira los entrecots a una fuente precalentada y dejalos reposar 3 minutos cubiertos con papel de aluminio sin apretar. Este reposo es innegociable: los jugos se redistribuyen y la carne queda tierna en lugar de escurrir al cortarla. Mientras tanto, calienta la salsa de setas si hace falta y, si te animas, monta la salsa fuera del fuego con una nuez de mantequilla fria para darle brillo. Napa generosamente cada entrecot con la salsa, reparte bien las setas y las uvas, y sirve enseguida con un buen pan para rebanar.
Trucos y variaciones del cocinero
- Carne a temperatura ambiente: saca los entrecots de la nevera 30-40 minutos antes. Si los cocinas frios, el exterior se quema antes de que el interior llegue al punto deseado.
- No pinches la carne: usa pinzas, nunca un tenedor. Cada agujero es un escape de jugos.
- Variacion con boletus secos: si no encuentras setas frescas variadas, hidrata 30 g de boletus secos en agua caliente 20 minutos y usa tambien ese agua (colada) como parte del caldo. Intensifica muchisimo el sabor.
- Salsa mas cremosa: anade 100 ml de nata liquida al final, cuando ya hayas reducido, y da un ultimo hervor. Queda mas golosa, menos seria, pero deliciosa.
- Sin alcohol: sustituye el vino por la misma cantidad de caldo de carne extra mas una cucharada de vinagre de modena. No es lo mismo, pero funciona.
- Con un toque ahumado: anade una pizca de pimenton dulce ahumado al sofrito inicial. Le da un registro muy interesante que casa de maravilla con la carne.
Para una comida completa de domingo, este entrecot con setas pide de acompanamiento algo ligero que no compita con la salsa: unas patatas panaderas, un pure suave o, si buscas algo mas fresco, unos esparragos a la brasa con salsa romesco funcionan de maravilla. Y si quieres cerrar la comida con algo de mar como entrante, el coctel de gambas casero con salsa rosa es un clasico que encaja perfecto antes de un plato de carne contundente.
Preguntas frecuentes sobre el entrecot con setas
Que setas son las mejores para esta receta
Lo ideal es una mezcla: boletus (por el sabor profundo y carnoso), shiitake (aporta textura), setas de cardo y champinon portobello. Si solo tienes champinones blancos de supermercado, sube un poco el fuego al saltearlos para que doren bien, y anade una cucharadita de salsa de soja para potenciar el umami.
Puedo preparar la salsa el dia anterior
Si, y de hecho es una muy buena idea. La salsa reposada mejora de sabor. Preparala el dia antes, dejala enfriar y guardala tapada en la nevera. Al dia siguiente solo tienes que calentarla a fuego suave mientras marcas los entrecots. Si ha espesado demasiado con el frio, anade un chorrito de caldo para aflojarla.
Como se que el entrecot esta en su punto sin cortarlo
El truco del pulgar funciona bien: toca la carne con el dedo; si esta muy blanda es poco hecho, con ligera resistencia es al punto, y si esta firme es muy hecho. Con un termometro de sonda, 52-54 C es rojo, 55-58 C es medio y 60-63 C es hecho. Mete la sonda por el lateral sin llegar al hueso (si lo tuviera).
Que vino tinto debo usar para la salsa
Un vino con cuerpo, afrutado y no demasiado tanico. Tempranillo joven, garnacha o un merlot funcionan de maravilla. Evita vinos muy anejos o de crianza larga: su complejidad se pierde en la reduccion. La regla de oro es que sea un vino que te gustaria beber en una copa; los vinos malos dan salsas amargas.
Puedo congelar la salsa de setas sobrante
Si, aguanta perfectamente 2 meses en el congelador. Guardala en raciones pequenas en bolsas planas, descongelala en la nevera la noche antes y calientala a fuego suave. La textura pierde algo de cremosidad, pero el sabor se mantiene intacto. Es ideal tenerla lista para cuando quieras un plato rapido entre semana.
