El olor de los ajos dorándose en aceite de oliva antes de echar las setas es uno de esos olores que avisan de que algo bueno está por llegar. Las setas al ajillo son una de las tapas más agradecidas de la cocina española: con pocos ingredientes y menos de 20 minutos tienes algo que sabe a bastante más de lo que cuesta hacerlo.
Lo que marca la diferencia aquí es el fuego. Las setas necesitan calor alto y espacio en la sartén para saltear bien; si las amontonas o las pones a fuego bajo, sueltan todo el agua y acaban cociéndose en su propio líquido en lugar de dorarse. El vino blanco que se añade casi al final desglasa la sartén y recoge todos los jugos que se han ido quedando en el fondo, que es donde está todo el sabor.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de setas variadas (champiñones, boletus, níscalos, shiitake, o la mezcla que encuentres)
- 5 dientes de ajo grandes
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de vino blanco seco
- 1 puñado de perejil fresco (4-5 ramas)
- 1 guindilla seca pequeña (opcional)
- Sal y pimienta negra recién molida
- Zumo de ½ limón para servir
Preparación paso a paso
Paso 1: Limpia las setas correctamente
No metas las setas en agua si puedes evitarlo, porque absorben mucha humedad y luego no se doran bien. Lo mejor es limpiarlas con un paño húmedo o un pincel de cocina para quitarles la tierra. Si están muy sucias y no queda más remedio que pasar por agua, házlo rápido y sécalas muy bien con papel de cocina antes de cocinarlas. Corta los championes a cuartos o por la mitad según el tamaño. Los boletus y los níscalos, en tiras de 1-2 cm. El shiitake, retira el tallo (que es leñoso) y corta los sombreros en trozos.
Paso 2: Prepara el ajo
Pela los 5 dientes de ajo y pícalos fino pero no demasiado; los trozos muy pequeños se queman antes. Puedes laminarlo en rodajas finas si prefieres un sabor más suave. Si vas a usar guindilla, rompe la seca con los dedos y reserva las semillas aparte: con semillas pica más, sin ellas solo da aroma.
Paso 3: Dora el ajo en aceite caliente
Pon los 100 ml de aceite de oliva virgen en una sartén grande o cazuela de barro a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente pero no humeando, echa el ajo picado y, si lo usas, la guindilla. Rejógalos durante 1-2 minutos, removiendo con una cuchara de madera. El ajo tiene que dorarse ligeramente y soltar su aroma, pero no quemarse. El ajo quemado amarga todo el plato, así que vígila bien y no te despistes.
Paso 4: Saltea las setas a fuego alto
Sube el fuego al máximo y echa las setas de golpe. Remueve para que se impregnen bien del aceite y el ajo. Durante los primeros 2-3 minutos sueltan bastante agua, eso es normal. Sigue cocinando a fuego alto sin bajar la temperatura para que esa agua se evapore rápido y las setas comiencen a dorarse. Si tienes la sartén muy llena, hazlo en dos tandas: si las amontonas se cuecen en lugar de saltearse. Cuando veas que el líquido se ha consumido y las setas tienen color dorado, están casi listas.
Paso 5: Desglasa con vino blanco
Echa los 50 ml de vino blanco y remueve bien para levantar los jugos que se han pegado al fondo de la sartén. Sube el fuego un momento para que el alcohol se evapore, unos 2-3 minutos. Eso quita el sabor crudo del vino y lo deja con un toque afrutado muy agradable. Prueba el punto de sal, añade la pimienta negra y rectifica si hace falta.
Paso 6: Añade el perejil y sirve
Fuera del fuego, echa el perejil fresco bien picado por encima y remueve. El perejil va al final para que no pierda el color verde brillante ni el aroma. Exprima el zumo de medio limón por encima y sirve inmediatamente en una cazuela de barro caliente o en platos hondos. Las setas al ajillo tienen que comerse recién hechas.
Trucos que marcan la diferencia
Las setas, en tandas si son muchas. La clave de las setas bien salteadas es no amontonarlas. Si tienes más de lo que cabe en una capa en la sartén, hazlas en dos o tres tandas y reúínelas al final. El resultado es radicalmente mejor que meterlas todas a la vez y esperar a que se hagan.
No salu sal al principio del salteado. La sal hace que las setas suelten agua más rápido. Si la echas al principio, se hierven en su propio caldo en lugar de dorarse. Sálalas cuando ya estén bien doradas y el agua se haya evaporado.
El limón al servir es opcional pero muy recomendable. Unas gotas de limón justo antes de comer dan un punto de acidez que equilibra el aceite de oliva y realza el sabor de las setas. Si nunca lo has probado, hazlo aunque sea en una cuchar antes de servir el plato, y verás la diferencia.
Si buscas algo para completar una mesa de tapas, la tortilla del Sacromonte es una receta tradicional granadina que queda muy bien junto a las setas. Para un segundo plato de pescado que tampoco requiere mucho trabajo, los salmonetes fritos encebollados son una opción rápida y muy sabrosa.
Preguntas frecuentes
¿Qué setas son mejores para esta receta?
Cualquier seta que tengas a mano funciona. Los champiñones son los más fáciles y económicos. El boletus tiene un sabor más intenso y a tierra. Los níscalos dan un punto de color naranja bonito. El shiitake aporta un sabor ahumado. Si mezclas variedades, el resultado es más complejo e interesante que con una sola.
¿Puedo usar setas deshidratadas?
Sí, pero hay que hidratarlas primero en agua tibia unos 20-30 minutos. Escúrrelas y sécalas bien antes de saltearlas. El agua de remojo tiene mucho sabor, guárdala colada para usar en un caldo o una salsa. Las setas deshidratadas suelen tener un sabor más concentrado que las frescas.
¿Puedo sustituir el vino blanco por otra cosa?
Sí. El jerez seco (fino o manzanilla) es incluso mejor que el vino blanco y es la opción tradicional de muchos bares andaluces. También puedes usar caldo de verduras si quieres evitar el alcohol. Lo que no funciona bien es el vinagre, que da demasiada acidez.
¿Como aperitivo o como guarnición?
Las dos cosas. Como tapa o aperitivo, sírvelas en una cazuela de barro con pan con el que mojar la salsa. Como guarnición, quedan muy bien junto a carnes a la plancha (solomillo, entrecot, pechuga), o también con huevos fritos o un revuelto.
¿Se pueden preparar con antelación?
Es mejor hacerlas en el momento porque las setas pierden la textura dorada al enfriarse y recalentarse. Si tienes que preparar con antelación, saltea a medias, deja que enfríen y termina de hacerlas 5 minutos antes de servir con el vino blanco y el perejil.