El risotto de castañas huele a otoño desde que la cebolla empieza a pocharse en la mantequilla. Es un plato cremoso, con ese punto dulce y terroso de la castaña que combina de maravilla con el sabor untuoso del parmesano, y que convierte una cena entre semana en algo que parece de restaurante italiano sin serlo.
No es un risotto complicado, pero sí pide algo de paciencia delante del fuego, ir añadiendo el caldo poco a poco sin dejar de remover. Si te gusta este tipo de arroces cremosos con setas o frutos de temporada, esta receta va en la misma línea que el risotto de hongos con foie, aunque aquí el protagonismo es todo para la castaña, con ese contraste entre lo dulce del fruto y lo salado del queso que hace que apetezca repetir plato.
Ingredientes para 4 personas
- 350 g de arroz carnaroli
- 150 g de castañas cocidas y peladas
- 1 cebolla blanca, picada fina
- 125 ml de vino blanco
- 30 g de mantequilla
- 1 litro de caldo de verduras o de pollo, caliente
- 50 g de parmigiano reggiano, recién rallado
- Sal al gusto
Ten el caldo caliente en un cazo aparte durante toda la cocción, si lo añades frío bajas la temperatura del arroz de golpe y el risotto tarda mucho más en hacerse, porque cada vez que añades líquido frío el arroz deja de cocer un momento y luego cuesta recuperar el ritmo.
Preparación paso a paso
1. Pocha la cebolla
Corta la cebolla bien fina y ponla a dorar a fuego suave en una cazuela ancha con 20 g de mantequilla, removiendo de vez en cuando hasta que quede transparente y blanda, sin que llegue a coger color.
2. Nacara el arroz con las castañas
Añade el arroz carnaroli y las castañas troceadas a la cazuela y remueve un par de minutos a fuego medio, hasta que los granos de arroz queden brillantes y algo translúcidos por los bordes. Este paso, nacarar el arroz, es lo que hace que luego absorba mejor el caldo y suelte el almidón con más facilidad durante la cocción, que es al final lo que da esa textura cremosa tan característica del risotto.
3. Desglasa con vino blanco
Sube el fuego, vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol removiendo sin parar, se nota porque el olor a vino crudo desaparece y queda solo un aroma más suave y dulce.
4. Añade el caldo poco a poco
Con el fuego medio, empieza a añadir el caldo caliente con un cucharon, cubriendo apenas el arroz. Remueve con frecuencia y espera a que se absorba casi del todo antes de añadir el siguiente cucharon. Repite el proceso durante unos 17-18 minutos, controlando que el arroz quede en su punto, con el centro del grano ligeramente firme, ese punto al dente que distingue un buen risotto de un arroz simplemente cocido de más.
5. Manteca el risotto
Retira la cazuela del fuego, añade la mantequilla restante y el parmesano rallado, y remueve con energía hasta que quede una textura cremosa y brillante, lo que en italiano se llama mantecare. Rectifica de sal si hace falta, teniendo en cuenta que el parmesano ya aporta bastante sabor salado por sí solo, así que prueba antes de añadir sal de más.
6. Deja reposar y sirve
Tapa la cazuela y deja reposar el risotto un par de minutos antes de servir, así se asienta la textura. Sírvelo enseguida, el risotto pierde su punto cremoso si se deja esperar demasiado en el plato.
Trucos y variaciones
Si te gustan los risottos cremosos con verdura, prueba también el risotto de berenjena con queso, que sigue la misma técnica de cocción pero con un sabor completamente distinto. Y si un día te apetece cambiar el arroz cremoso por uno más seco y con sabor a mar, el arroz negro con calamares es otra opción que también triunfa en la mesa.
- Con panceta: añade unos taquitos de panceta dorados junto con la cebolla, el punto salado combina muy bien con el dulzor de la castaña.
- Castañas frescas: si usas castañas frescas en vez de cocidas, ásalas o hiérvelas y pelalas antes de empezar la receta, no se pueden añadir crudas al risotto.
- Toque de queso azul: sustituye parte del parmesano por un poco de queso azul al final, le da un contraste que combina muy bien con la castaña.
La primera vez que hice este risotto tuve prisa y añadí todo el caldo de golpe en vez de poco a poco, y el resultado quedó más parecido a un arroz caldoso que a un risotto cremoso. Desde entonces respeto el ritmo de cucharon a cucharon, por mucha pereza que dé estar tanto rato removiendo, porque la diferencia en textura final se nota muchísimo.
Preguntas frecuentes sobre el risotto de castañas
¿Puedo usar castañas en conserva en vez de frescas?
Sí, las castañas cocidas envasadas al vacío funcionan perfectamente y ahorran mucho tiempo. Solo tienes que trocearlas antes de añadirlas al sofrito.
¿Qué tipo de arroz es mejor para el risotto?
El carnaroli es el más recomendable porque suelta almidón poco a poco y aguanta bien la cocción larga sin pasarse. El arborio también funciona si no encuentras carnaroli, aunque suelta el almidón algo más rápido y hay que vigilar un poco más los tiempos de cocción.
¿Se puede hacer sin vino blanco?
Sí, puedes sustituirlo por un poco más de caldo con un chorrito de vinagre de manzana, para mantener ese toque ácido que aporta el vino al desglasar.
¿Se puede congelar el risotto de castañas?
No se recomienda, el risotto pierde la textura cremosa al congelarlo y descongelarlo. Es mejor prepararlo justo antes de comer o guardar sobras en la nevera un máximo de dos días.
¿Por qué hay que remover tanto durante la cocción?
Remover libera el almidón del arroz, que es lo que da la textura cremosa característica del risotto. Si no remueves lo suficiente, el resultado queda más suelto y menos meloso.
