El nombre viene del aspecto: cuando los tomates salen del horno con esa capa blanca de crema y queso fundido encima parecen cubiertos de nieve. Es un entrante vistoso que sorprende a quien no lo conoce, y lo mejor es que no tiene ningún secreto especial. Unos buenos tomates, parmesano de calidad, un poco de nata y diez minutos de gratinador hacen todo el trabajo.
La clave del plato está en elegir tomates que sean firmes y que no estén demasiado maduros: si el tomate está blando aguanta mal el horneado y se cae. Un tomate pera o un tomate de rama mediamente firme va muy bien. La albahaca fresca da mucho mejor resultado que la seca, pero si no tienes más opción con la seca también funciona.
Ingredientes para 4 personas
- 4 tomates medianos-grandes y firmes (pera o de rama)
- 100 g de queso parmesano recién rallado
- 150 ml de nata para cocinar (18-35% MG)
- 1 diente de ajo (opcional, para aromatizar la crema)
- 8-10 hojas de albahaca fresca (o 1 cucharadita de albahaca seca)
- Sal y pimienta negra recién molida
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
Preparación paso a paso
Paso 1: Escalda y pela los tomates
Pon agua a hervir en un cazo. Haz una incisión en cruz en la base de cada tomate con un cuchillo afilado. Súmergelos en el agua hirviendo durante 30-40 segundos exactos, no más, y pásalos inmediatamente a un bol con agua y hielos para cortar la cocción. Con esto la piel se pela sola tirando desde el corte en cruz. Si no quieres escaldar, puedes saltarte este paso y dejar la piel, aunque la textura final será algo más rústica.
Paso 2: Corta y vacía los tomates
Corta cada tomate por la mitad a lo ancho. Con una cucharilla de postre o una cucharilla de vaciado, saca con cuidado la pulpa interior, las semillas y el jugo, dejando una pared de unos 8-10 mm. No lo vacies demasiado o quedarán las paredes muy finas y se romperán al gratinar. Guarda la pulpa para una salsa o para incorporarla a la mezcla de crema si quieres más sabor a tomate. Pon los tomates boca abajo sobre papel de cocina 5 minutos para que escurran el exceso de líquido.
Paso 3: Prepara la crema de parmesano
En un bol mezcla los 150 ml de nata con 70 g del queso parmesano rallado (guarda 30 g para cubrir por encima). Si usas ajo, rállalo directamente con un rallador fino o machacalo en el mortero y áñadelo a la mezcla. Pica las hojas de albahaca bien finas o tóchalas entre los dedos si usas albahaca seca e incorporalas a la crema. Mezcla todo bien, prueba el punto de sal (el parmesano ya sala bastante) y añade pimienta negra generosamente.
Paso 4: Rellena y prepara para el horno
Pon los tomates en una fuente de horno ligeramente engrasada con aceite de oliva, con la parte cortada hacia arriba. Sazónalos por dentro con un poco de sal y pimienta. Con una cuchara, pon una cucharada generosa de la crema de parmesano en cada mitad de tomate. Espolvorea los 30 g de parmesano restantes por encima de todos los tomates para que formen una costra dorada durante el gratinado.
Paso 5: Gratina en el horno
Precalienta el horno a 200 °C con función grill o gratinador. Mete la fuente en la parte alta del horno, a unos 10-15 cm del gratinador. Hornea entre 8 y 12 minutos, vigilando a partir del minuto 8 porque cada horno gratina diferente. Los tomates están listos cuando la crema de arriba esté dorada y burbujeante. El tomate tiene que haber cedido un poco pero seguir manteniendo la forma. Si tienes solo función calor normal, pon a 220 °C y coloca los tomates en la parte alta.
Paso 6: Reposa y sirve
Deja que los tomates reposen 3-4 minutos fuera del horno antes de servir. Bien calientes por dentro se pueden quemar, y además la crema se asienta un poco con el reposo. Decora con unas hojas de albahaca fresca por encima justo al sacar a la mesa.
Trucos que mejoran el resultado
El parmesano, siempre recién rallado. El parmesano preralado de sobre pierde mucho aroma y no funde igual de bien. Si compras un trozo y lo rallas tú en el momento, el sabor cambia radicalmente. Es un gasto mínimo que hace mucho.
Escúrre bien los tomates antes de rellenar. El agua que suelta el tomate al vaciarlo y al hornear es el principal problema: si no la eliminas bien antes, la crema se diluye y el resultado queda aguado. Con 5 minutos boca abajo sobre papel de cocina es suficiente.
Sirve con pan de barra. El jugo que queda en el fondo de la fuente mezclado con el aceite y el parmesano fundido está para mojar pan. No lo desperdiciés.
Si buscas otras tapas y aperitivos fáciles para completar una mesa, las setas al ajillo con vino blanco son una opción muy rápida y llena de sabor. Y si quieres hacer también algo contundente con huevos, la tortilla del Sacromonte es una receta tradicional granadina que siempre funciona.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer los tomates nevados sin pelarlos?
Sí, sin problema. El pelado es opcional y sólo afecta a la textura final: con piel el resultado es más rústico pero igual de sabroso. Ahorra tiempo y el paso del escaldado desaparece. Si el tomate está muy fresco y bien firme, ni lo notas.
¿Puedo sustituir el parmesano por otro queso?
Sí. El pecorino romano da un sabor más intenso y salado. El queso manchego curado rallado funciona muy bien y da un punto más español. La mozzarella da una textura más suave y filante pero menos sabor. Si mezclas un poco de mozzarella con parmesano obtienes lo mejor de los dos mundos.
¿Puedo prepararlos con antelación?
Puedes tener los tomates vaciados y la crema preparada con hasta 4-6 horas de antelación en la nevera (por separado). Rellena y hornea justo antes de servir, porque una vez gratinados la crema se endurece al enfriarse y pierden el punto de cremosidad.
¿Cuántos tomates nevados por persona?
Como entrante o tapa, 2 mitades por persona (1 tomate entero) está bien. Si los pones como guarnición de una carne a la plancha, con 1-2 mitades por persona es suficiente. Escala la receta según el número de comensales sin ningún problema.