Una buena salsa de setas tiene ese olor terroso y profundo que se mete por la cocina nada más pochar el primer puñado en mantequilla. Acompaña un solomillo, transforma una pasta básica en una cena seria, levanta unas pechugas de pollo aburridas. Y, lo mejor, se hace en menos de 25 minutos con cuatro cosas que casi siempre tienes en casa.
La receta original que teníamos publicada estaba pensada para hervir las setas en leche, una técnica que funciona pero que pierde gran parte del aroma de las setas en el líquido. He cambiado el método a saltear primero, hacer la base de bechamel después y juntar todo al final. El resultado es una salsa con el sabor mucho más concentrado y un fondo de mantequilla tostada que la version antigua no daba.
Qué setas usar (y cuáles no)
El champiñón Portobello es una opción sólida y barata: aporta cuerpo y ese color más oscuro que da carácter. Si tienes acceso a setas frescas de temporada, mejor mezcla: shitake (sabor más carnoso, recuerda al jamón), boletus o setas de cardo (textura firme), níscalos en otoño (matiz dulce). Lo que NO funciona es usar champiñón laminado en lata: queda blando y suelta agua, te arruina la salsa.
Si solo encuentras champiñón blanco normal, hay un truco: añade 5-10 g de setas deshidratadas (boletus, mezcla de setas asiáticas) hidratadas 15 minutos en agua tibia. Picálas y échalas con el resto. El agua de hidratación, colada, va luego a la salsa. Eleva el sabor mucho.
Ingredientes para 4 raciones
- 250 g de setas frescas variadas (champiñón Portobello, shitake, setas de cardo o lo que tengas)
- 40 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva virgen extra
- 1 chalota pequeña (40 g) o 1/4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- 30 g de harina de trigo
- 400 ml de leche entera (mejor que desnatada para que ligue bien)
- 100 ml de nata para cocinar 18% MG
- 50 ml de vino blanco seco (verdejo, albariño, ribera de duero blanco)
- 1 ramita de tomillo fresco (u 1/2 cucharadita seco)
- Nuez moscada recién rallada (una pizca)
- Sal y pimienta negra
- Opcional: 5 g de setas deshidratadas y su agua de hidratación
Preparación paso a paso
1. Limpia las setas en seco
Las setas absorben agua como esponjas, así que NO las laves bajo el grifo. Limpialas con un cepillito de cocina o un paño húmedo, una a una. Quita la base seca del tallo. Córtalas en láminas finas de 3-4 mm si son grandes, o en cuartos si son pequeñas. Pica la chalota muy menuda y el ajo en brunoise.
2. Saltea las setas a fuego fuerte
En una sartén grande, calienta 20 g de mantequilla y la cucharada de aceite a fuego fuerte. Cuando empiece a dorarse la mantequilla, echa las setas en una sola capa, sin amontonar (si no caben todas, házlo en dos tandas). No remuevas el primer minuto: deja que se doren por una cara. Después saltea 5-6 minutos más a fuego medio-alto hasta que pierdan el agua y empiecen a coger ese tono dorado oscuro. Sala al final, no al principio: la sal hace que suelten agua antes y se cuezan en lugar de dorarse.
3. Añade chalota, ajo y vino blanco
Cuando las setas estén doradas, baja a fuego medio. Añade la chalota picada y el ajo, remueve durante 2 minutos hasta que la chalota se vuelva translúcida. Vierte los 50 ml de vino blanco y deja que se reduzca a la mitad raspando el fondo de la sartén con una cuchara de madera, unos 90 segundos. Se llevará todos los jugos pegados, que es donde está el sabor. Reserva las setas en un bol.
4. Haz la bechamel base en la misma sartén
En la misma sartén (sin lavar, los restos dorados son sabor), pon los 20 g de mantequilla restantes a fuego medio. Cuando se derrita, añade los 30 g de harina de golpe y remueve con varillas durante 2 minutos para hacer un roux blanco. La harina tiene que perder el sabor a crudo pero NO debe coger color marrón: una vez perdida la süper-blancura inicial, ya está.
5. Incorpora la leche poco a poco
Añade la leche caliente (no fría, mejor calentarla un minuto al micro) en tres tandas, removiendo con varillas cada vez. La primera tanda crea una pasta espesa, la segunda la afloja, la tercera la deja con consistencia de bechamel ligera. Si vas a usar agua de hidratación de setas secas, mézclala con la leche aquí. Cocina 4-5 minutos a fuego suave hasta que espese, removiendo a menudo para que no se pegue al fondo.
6. Une todo y termina
Devuelve las setas reservadas a la sartén. Añade los 100 ml de nata, la ramita de tomillo, la pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Cocina 3-4 minutos más a fuego suave para que se integren los sabores. Prueba y rectifica de sal: las setas pueden absorber bastante. Si la quieres más espesa, deja que se reduzca un par de minutos más. Si te ha quedado muy ligera, una cucharada de pan rallado fino la espesa enseguida (al estilo de los abuelos).
Cómo y con qué servirla
- Para carne: solomillo de cerdo o ternera a la plancha. Hace especialmente buena pareja con un entrecot, aunque en ese caso ajusta el grasa para no saturar.
- Para pasta: tagliatelle o pappardelle (las cintas anchas atrapan mejor la salsa). Calcula 80-100 g de pasta seca por persona y 4 cucharadas grandes de salsa por ración.
- Para pollo: pechugas a la plancha napadas en la salsa o pollo asado entero usando esta como salsa de acompañamiento.
- Para pescado blanco: bacalao confitado, merluza al horno. La salsa con setas funciona sorprendentemente bien con pescados blancos firmes.
- Para verduras al horno: coliflor o brocoli asado napado con esta salsa y gratinado 5 minutos.
Si quieres ampliar el repertorio de salsas caseras, te recomiendo probar la salsa hindú con curry, mucho más especiada y picante, ideal para pollo o cordero. Y si lo que buscas es una idea más ligera con setas como protagonistas, la chapata con setas resuelve cenas rápidas en 15 minutos sin necesidad de hacer salsa.
Trucos del cocinero
- La sartén caliente y poca cantidad: el error más común es echar todas las setas de golpe en una sartén pequeña. Se cuecen en su propio agua y nunca se doran. Mejor sartén grande, fuego fuerte y por tandas si hace falta.
- Mantequilla + aceite: la mantequilla sola se quema muy rápido. Mezclando con aceite de oliva sube el punto de humo y consigues el dorado sin que se queme.
- Una cucharada de mostaza Dijon al final: si quieres que la salsa tenga un punto más adulto y profundo, una cucharadita de mostaza disuelta justo antes de servir cambia totalmente el perfil.
- Sin nata: si te has quedado sin nata, sustituye por 80 g de queso crema tipo Philadelphia. Queda menos líquida pero igual de sabrosa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerla con leche desnatada?
Puedes, pero el resultado queda más aguado y menos sedoso. La leche entera tiene la grasa que ayuda a emulsionar la salsa. Si quieres bajar grasa, mejor reduce la cantidad de nata y mantén leche entera, no al revés.
¿Se puede congelar la salsa de setas?
Sí, hasta 2 meses en táper hermético. Al descongelar puede separarse un poco: caliente a fuego suave removiendo con varillas y vuelve a quedar lisa. Si no liga bien, una cucharadita de mantequilla extra al final ayuda a unificarla.
¿Para qué sirve el vino blanco si lo evapora?
El alcohol se evapora en los primeros 90 segundos, pero la acidez y el sabor del vino se quedan, redondeando los sabores y cortando la grasa de la mantequilla y la nata. Sin vino, la salsa queda más plana y empalagosa.
¿Puedo usar setas congeladas?
Sí, pero descongélalas y escurre bien el agua antes de saltearlas, o sueltan tanto líquido que no se doran nunca. Calidad inferior a las frescas, pero apañan si no tienes acceso al mercado.
¿Cómo evito que la bechamel quede con grumos?
Tres claves: harina cocinada el tiempo justo, leche caliente (no fría) y añadida en tres tandas removiendo con varillas. Si aún así te salen grumos, pásala por un colador fino o dale un golpe corto de batídora de mano. Solución inmediata.
