Este risotto de berenjena con queso tiene dos cosas que lo hacen especial. La primera es la combinación de un parmigiano italiano con Torta del Casar, un queso de oveja extremeño que se funde casi solo y le da una cremosidad diferente a todo lo que hayas probado. La segunda es que la berenjena, salada con tiempo, pierde el amargor y coge una textura casi mantecosa que va perfecta con el arroz Carnaroli.
Receta de un risotto de los que tardan en hacerse, porque necesitas estar ahí removiendo y añadiendo caldo. No es una receta para las prisas, pero te garantiza que no hay prisa que merezca la pena más que este resultado.
Ingredientes para 4 personas
- 300 g de arroz Carnaroli (o Arborio como alternativa)
- 200 g de berenjena
- 100 ml de vino blanco seco
- 50 g de queso Parmigiano Reggiano rallado
- 75 g de queso Torta del Casar (o un queso de oveja cremoso similar)
- 100 g de cebolla
- 25 g de mantequilla
- 1 litro de caldo vegetal caliente
- 100 g de tomates secos en aceite
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra al gusto
El arroz Carnaroli es el mejor para risotto porque aguanta bien la cocción prolongada y suelta el almidón justo. Si no lo encuentras, el Arborio funciona pero queda un poco más pastoso.
Preparación paso a paso
Paso 1: Curar las berenjenas
Corta las berenjenas en dados de 1,5 cm sin pelarlas. Pónlas en un colador, cúbrelas de sal gruesa y déjalas reposar mínimo 50 minutos. Verás cómo sueltan un jugo oscuro: ese es el amargor. Pasado el tiempo, lávalas con agua fría y seca con papel de cocina. Este paso no se puede saltarse.
Paso 2: Preparar los tomates y la cebolla
Escurre bien los tomates secos del aceite y córtalos en tiras finas (juliana). Pica la cebolla lo más fina que puedas: así se deshace en la sofrección y no aparece en boca. Reserva el aceite de los tomates, que tiene mucho sabor y puedes usarlo en lugar del aceite normal.
Paso 3: Sofreír la cebolla y tostar el arroz
Pon abundante aceite de oliva en una cazuela amplia (o el aceite de los tomates) a fuego medio. Sofríe la cebolla hasta que esté transparente, unos 8 minutos. No dejes que se dore. Añade el arroz y remueve constantemente durante 2-3 minutos hasta que los granos estén traslúcidos y huelan ligeramente a tostado. Eso es el tostado del arroz, imprescindible para un buen risotto.
Paso 4: Desglasar con vino blanco
Sube el fuego a medio-alto y añade los 100 ml de vino blanco seco de golpe. Remueve sin parar: el vino va a chisporrotear y soltar un vapor que huele de maravilla. Deja que se evapore por completo antes de seguir, 1-2 minutos.
Paso 5: Añadir el caldo poco a poco
Baja el fuego a medio. Con el caldo vegetal caliente en otro cazo, añade un cazo grande (unos 150 ml) al arroz. Remueve hasta que el arroz lo absorba casi completamente. Añade otro cazo y repite el proceso. Así durante 18-20 minutos en total. En el minuto 10, añade los dados de berenjena y los tomates en juliana y sigue removiendo con ellos dentro. El caldo tiene que estar siempre caliente para no parar la cocción.
Paso 6: La mantecatura final
Cuando el arroz esté al dente y cremoso, apaga el fuego. Añade los 25 g de mantequilla fría en dados, el parmigiano rallado y la Torta del Casar en trozos. Remueve energéticamente durante 1 minuto: el arroz tiene que ondularse como una ola cuando mueves la cazuela (en italiano llaman a esto «all’onda»). Tapa y deja reposar 2 minutos fuera del fuego antes de servir.
Trucos para un risotto perfecto
El caldo siempre caliente. Si añades caldo frío al risotto cortas la cocción y el resultado es irregular. Ten el caldo en un cazo aparte al mínimo, listo para ir añadiendo.
La Torta del Casar es la que manda. Es un queso de oveja extremeño con denominación de origen que se funde perfectamente y tiene un sabor intenso con matices que recuerdan al romero y a la tierra. Si no la encuentras, prueba con un camembert o un brie muy maduro, pero la experiencia es distinta.
No dejes de remover. El almidón del Carnaroli solo sale si hay fricción. Si dejas el arroz quieto, se pega en el fondo y no se pone cremoso. Remueve cada vez que añades caldo y de vez en cuando entre cazo y cazo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar el risotto con antelación?
El risotto no es un plato para preparar y recalentar: pierde la textura cremosa y el arroz se apelmaza. Lo que sí puedes hacer es curar las berenjenas con antelación y tener el caldo listo. El risotto en sí hay que hacerlo y comerlo en el momento.
¿Qué caldo va mejor, vegetal o de pollo?
Vegetal para que los sabores de la berenjena y el queso sean los protagonistas. Un caldo de pollo demasiado potente puede taparlos. Si usas caldo de pollo ligero también funciona, pero no vayas por un caldo muy concentrado.
¿Por qué hay que curar la berenjena con sal?
Para eliminar el amargor que tienen algunas variedades y para que pierda parte del agua. Así cuando la añades al risotto no lo aguachina y tiene una textura más concentrada. Las berenjenas jóvenes y pequeñas amargan menos, pero con las grandes el paso es importante.
Si te gustan las recetas con berenjena, también tienes que ver las berenjenas rellenas con espinacas y tomate al horno, muy fáciles y con mucho sabor. Y si quieres otro risotto de referencia, el risotto de hongos con foie que tenemos en el blog es una opción de lujo para ocasiones especiales.
