Abrir la tapa de una cazuela de bacalao con espinacas recien hecho es una de esas escenas que huelen a casa de la abuela: vapor caliente cargado de ajo machacado, patatas fritas recien escurridas y ese aroma salino y reconfortante del bacalao que acaba de soltar toda su gelatina sobre la salsa. Es un plato humilde, de cuaresma, pero hace justicia a dos ingredientes que casi siempre aparecen por separado y que juntos se defienden como pocos.
Lo cierto es que esta receta de bacalao con espinacas tiene algo magico: parece sencilla (patatas, bacalao, verdura y un majado de ajos) y, sin embargo, cada paso tiene su truco. Desde el punto exacto del desalado hasta la manera de rebozar el pescado para que no se abra al freir, pasando por el orden en que se monta la cazuela. Vamos paso a paso con cantidades precisas, tiempos exactos y los trucos de cocinero que marcan la diferencia entre un plato correcto y uno memorable.
Un plato humilde con muchisima historia
El bacalao con espinacas es una receta profundamente ligada al calendario religioso espanol, pensada para los viernes de cuaresma y la Semana Santa, cuando tradicionalmente no se come carne. En regiones como Castilla, La Rioja o Andalucia oriental se prepara con pequenas variaciones, pero el esquema es siempre el mismo: patatas para dar cuerpo, espinacas para aportar dulzor vegetal y bacalao como proteina estrella. A diferencia del potaje de vigilia con garbanzos, esta version es mas ligera y se come en una sola cazuela, lo que la convierte en una cena estupenda cualquier dia del ano.
Ingredientes para 6 personas
- 900 g de bacalao desalado sin espinas (lomos gruesos)
- 1,5 kg de patatas variedad monalisa o kennebec
- 1,5 kg de espinacas frescas (o 600 g de espinacas congeladas)
- 4 dientes de ajo grandes
- 80 g de harina de trigo para rebozar
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal fina
- 100 ml de agua templada (para el majado)
- Pimienta negra recien molida al gusto
Preparacion paso a paso
El orden importa. Primero cocemos las espinacas, luego freimos las patatas, despues el bacalao, preparamos el majado de ajos y, por ultimo, montamos la cazuela. Haciendolo asi reaprovechamos el mismo aceite y conseguimos que cada ingrediente conserve su textura sin empaparse en exceso.
Paso 1: preparar y saltear las espinacas
Lavamos las espinacas frescas en abundante agua fria, cambiandola dos o tres veces hasta que no quede arenilla. Las escaldamos en una olla grande con agua hirviendo y una pizca de sal durante 2 minutos exactos. Las escurrimos en un colador, las pasamos por agua fria para cortar la coccion y conservar el verde intenso, y despues las apretamos con las manos para eliminar todo el agua posible. Este paso es critico: si las espinacas llevan agua, el aceite saltara como palomitas.
En una sarten grande calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y salteamos las espinacas escurridas durante 6 minutos, removiendo de vez en cuando. Salamos ligeramente y reservamos.
Paso 2: freir las patatas en rodajas
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centimetro de grosor. En una sarten honda con abundante aceite de oliva caliente (unos 170 grados) las freimos en tandas durante 8 a 10 minutos hasta que esten tiernas por dentro y ligeramente doradas por fuera. No queremos patatas chip crujientes: buscamos un punto intermedio, que aguanten la coccion final sin deshacerse. Las escurrimos bien sobre papel absorbente y las colocamos formando una cama en el fondo de una cazuela amplia, preferiblemente de barro.
Paso 3: enharinar y freir el bacalao
Secamos muy bien los lomos de bacalao con papel de cocina. Pasamos cada trozo por harina, sacudiendo el exceso, y los freimos en el mismo aceite (previamente colado) a fuego medio-alto durante 2 minutos por cada lado, solo lo suficiente para sellar y crear una costra dorada. El bacalao terminara de cocinarse en la cazuela, asi que no conviene pasarse ahora o quedara seco. Retiramos y los colocamos sobre las patatas.
Paso 4: el majado de ajos
En un mortero pelamos los cuatro dientes de ajo y los machacamos con una pizca de sal gruesa hasta obtener una pasta. La sal actua como abrasivo y ayuda a deshacer el ajo mas rapido. Incorporamos poco a poco 100 ml de agua templada removiendo con la mano del mortero hasta obtener una especie de salsa ligera, clara y con mucho aroma. Machacarlo en mortero (y no picarlo con cuchillo) libera los aceites esenciales del ajo, que son los que perfuman toda la cazuela.
Paso 5: montar la cazuela y hervir a fuego lento
Sobre la cama de patatas y los lomos de bacalao repartimos las espinacas salteadas. Regamos con el majado de ajos, tapamos la cazuela y dejamos que hierva a fuego muy lento durante 12 minutos. El liquido del majado se ira reduciendo y mezclando con la gelatina natural del bacalao, formando una salsa corta y melosa que liga todo el plato. Si vemos que se queda seco, podemos anadir un chorrito extra de agua caliente. Rectificamos de sal solo al final (el bacalao ya aporta la suya) y servimos directamente en la cazuela, muy caliente.
Trucos de cocinero para que salga perfecto
- Desalado del bacalao: 48 horas en la nevera, en agua fria, cambiando el agua cada 8 horas. Los lomos gruesos necesitan ese tiempo; las migas, apenas 12 horas.
- Escurrir las espinacas: despues de blanquearlas, apretalas envueltas en un pano de cocina limpio hasta que practicamente no salga agua. Cuanto mas secas, mejor saltean.
- Cuidado con la sal: prueba el liquido del majado antes de anadir sal. El bacalao, aunque desalado, sigue siendo salado.
- Cazuela de barro: si la tienes, usala. Reparte el calor de forma mucho mas uniforme que el acero y respeta la textura del pescado.
- Punto del bacalao: cuando empieza a soltar laminas blancas al presionar con un tenedor, esta listo. Si se deshace es que se ha pasado.
Variaciones y acompanamientos
La receta base admite variaciones que merece la pena probar. Una muy popular en el norte es anadir piñones tostados y un par de cucharadas de pasas hidratadas en vino dulce junto con las espinacas, para dar un contraste agridulce tipico de la cocina catalana. Otra opcion mas contundente es incorporar un huevo duro picado por encima al servir, que combina muy bien con la salsa de ajos.
Si buscas mas platos de bacalao, te recomendamos esta crema de patata, pimiento verde y bacalao para los dias frios, una alternativa mas ligera y reconfortante. Y si te gustan las verduras al horno, nuestras berenjenas rellenas con espinacas y tomate son una guarnicion de lujo para cualquier dia. Para darle un giro mas canario al menu, el caldo de berros canario es el entrante perfecto antes de atacar la cazuela de bacalao.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao con espinacas
Puedo usar bacalao fresco en lugar de bacalao desalado?
Si, pero el resultado cambia bastante. El bacalao desalado (curado en sal) tiene una textura firme y gelatinosa que funciona mejor con esta preparacion. Si usas bacalao fresco, sala los lomos 30 minutos antes y reduce el tiempo de coccion final a 8 minutos para que no se deshaga.
Valen espinacas congeladas?
Valen perfectamente. Usa 600 g de espinacas congeladas (equivalen al kilo y medio frescas). Descongelalas primero en la nevera o en un colador bajo agua fria, apretalas muy bien para eliminar el agua y saltea directamente. Ahorras tiempo y el resultado es practicamente igual.
Se puede preparar con antelacion?
Si, de hecho gana mucho reposando. Puedes dejarlo hecho la vispera hasta el paso 4 (antes de anadir el majado). Al dia siguiente, anades el majado de ajos, hierves 12 minutos a fuego lento y listo. El bacalao absorbe mejor los sabores.
Con que se acompana el bacalao con espinacas?
Al ser un plato completo con patatas, verdura y proteina, no necesita acompanamiento mas alla de un buen pan de pueblo para mojar en la salsa. Como postre, va muy bien un arroz con leche tradicional o unas natillas caseras. Un vino blanco fresco (albarino o verdejo) marida perfectamente con el punto salino del bacalao.
Cuanto tiempo aguanta en la nevera?
Hasta 2 dias en un recipiente hermetico en la nevera. Para recalentar, mejor hacerlo a fuego muy suave con un chorrito de agua para que recupere su textura. No recomendamos congelarlo una vez cocinado porque las patatas pierden textura al descongelar.
