Hay algo muy satisfactorio en sacar de la nevera un fiambre casero, cortarlo en rodajas finas y darse cuenta de que sabe mejor que cualquier embutido del supermercado. El embutido de jamón y pollo es uno de esos clásicos de la cocina española de aprovechamiento: pechuga de pollo, jamón serrano y jamón cocido picados juntos, envueltos en una gasa apretada y cocidos en leche con un chorrito de coñac. La leche hace dos cosas: ablanda la carne y le quita ese punto seco que suele tener el pollo cuando se cuece. El coñac aporta el aroma de fondo que distingue un fiambre casero de uno industrial.
Es una receta de las que se hacen el sábado por la mañana, se enfrían toda la tarde en la nevera y el domingo aparecen en la mesa cortadas en lonchas finas con una ensalada al lado. También funciona muy bien rellenando bocadillos para llevar al trabajo: el sabor es más interesante que el del jamón york de bolsa y cunde un montón. Sale por bastante menos de lo que cuestan dos paquetes de fiambre del lineal y, sobre todo, sabes exactamente lo que lleva.
Qué es exactamente este embutido casero
Aunque lo llamemos embutido, en realidad es una galantina o terrina al estilo casero: una mezcla de carnes picadas, prensada en forma de rulo y cocida lentamente. La diferencia con un embutido tradicional está en que aquí no usamos tripa ni ahumamos nada. La gasa de algodón hace de molde flexible y la leche templada actúa como medio de cocción suave, manteniendo la carne jugosa sin secarla.
Esta técnica viene de las cocinas de las abuelas que aprovechaban restos de pechuga y trozos pequeños de jamón para hacer fiambre durante toda la semana. La fórmula original lleva solo cinco ingredientes principales, pero admite muchas variaciones: con hierbas, con frutos secos, con un toque ahumado. Lo importante es no saltarse los tiempos de reposo, porque el frío es lo que une las carnes y permite cortarlo en lonchas limpias.
Ingredientes para 8 raciones
- 650 g de pechugas de pollo limpias (sin piel ni huesos)
- 200 g de jamón serrano en lonchas no demasiado finas
- 200 g de jamón cocido extra en taco (no en lonchas)
- 1 vasito pequeño de coñac (50 ml)
- 750 ml de leche entera (aproximadamente)
- 1 cucharadita de sal fina
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 pizca de nuez moscada rallada
- 2 hojas de laurel (opcional, para perfumar la leche)
Para envolver vas a necesitar una gasa de algodón limpia de unos 50×50 cm (las venden en farmacias y tiendas de menaje) y un cordel de cocina natural. Si no encuentras gasa, sirve un paño de cocina fino que no suelte pelusa, hervido antes para esterilizarlo.
Preparación paso a paso del embutido casero
Paso 1: Picar las carnes
Corta las pechugas de pollo en dados de unos 3 cm para que sea más fácil pasarlas por la picadora. Quita la grasa y los nervios visibles del jamón serrano y trocéalo. Haz lo mismo con el jamón cocido. Pasa todo junto por la picadora con el disco grueso (de 6 u 8 mm). No uses procesador con cuchilla porque te quedaría una pasta y queremos que se vean los trozos de carne en cada loncha.
Si no tienes picadora, pide al carnicero que te lo pique él en el momento, indicándole que sea picado grueso. Es la opción más cómoda y el resultado es exactamente el mismo.
Paso 2: Mezclar y aliñar la masa
Pon la carne picada en un bol grande. Añade el coñac, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcla todo con las manos bien limpias durante 3 o 4 minutos, presionando y amasando como si fuera carne para hamburguesas. Este amasado activa las proteínas y hace que la carne quede más cohesionada al cocer, evitando que el embutido se desmigaje al cortarlo.
Una vez mezclado, tapa el bol y deja reposar la carne en la nevera 30 minutos. Este reposo permite que el coñac y las especias penetren bien en toda la masa. Si tienes tiempo y lo dejas una hora entera, mejor todavía.
Paso 3: Formar el rulo y atarlo con la gasa
Extiende la gasa sobre la encimera. Vuelca toda la mezcla de carne en el centro y dale forma de cilindro alargado, de unos 25 cm de largo por 8 o 9 cm de grosor. Compacta bien con las manos para sacar el aire de dentro: si quedan huecos, al cocer aparecerán burbujas que romperán la forma del fiambre.
Envuelve el rulo con la gasa apretando todo lo que puedas. Cierra los extremos como si fuera un caramelo y átalos con cordel. Después da varias vueltas de cordel a lo largo del rulo, formando una especie de red que mantenga todo bien firme. Cuanto más apretado quede, más limpia será la sección al cortarlo después.
Paso 4: Cocer en leche durante 45 minutos
Coloca el rulo en una cazuela honda donde quepa estirado. Cubre con leche entera hasta que el embutido quede totalmente sumergido (de ahí los 750 ml aproximados, dependerá del diámetro de tu cazuela). Añade las hojas de laurel si las usas. Pon a fuego medio-alto hasta que rompa el primer hervor y baja inmediatamente a fuego muy suave.
La leche tiene que temblar, no hervir a borbotones. Si hierve fuerte se cortará y la cocción quedará agresiva. Cuece destapado durante 45 minutos, dándole la vuelta al rulo a mitad de cocción para que se haga uniforme por todos los lados. Vigila que la leche no rebose: si ves que sube mucho, baja un poco más el fuego.
Paso 5: Enfriar con peso encima
Saca el rulo de la cazuela con dos espumaderas y déjalo escurrir sobre una rejilla unos 15 minutos. Después colócalo en una bandeja, ponle un plato encima y sobre el plato un peso (un par de latas de conserva sirven). Esto compacta el fiambre y facilita el corte posterior. Mete todo en la nevera con el peso encima y déjalo enfriar al menos 8 horas, idealmente toda la noche.
Paso 6: Desenvolver y cortar en lonchas
Una vez bien frío, corta el cordel y retira la gasa con cuidado. Verás que el rulo se ha compactado y ha tomado una forma cilíndrica perfecta. Corta lonchas de medio centímetro con un cuchillo muy afilado o, si tienes, con una cortadora de fiambre. Si prefieres servirlo como entrante, corta rodajas de 1 cm y emplátalas con un poco de aceite de oliva por encima.
Trucos del cocinero para que salga perfecto
- Usa leche entera siempre. La desnatada no aporta la grasa necesaria para mantener la carne jugosa. Si quieres un resultado todavía más cremoso, sustituye 100 ml de la leche por nata para cocinar.
- El truco del hilo bramante: si te resulta complicado atar el rulo con cordel, puedes meterlo dentro de una malla elástica para fiambres (las venden en carnicerías). Mucho más rápido y queda igual de apretado.
- Aprovecha la leche de cocción: una vez retirado el rulo, esa leche ya tiene un sabor fantástico a carne. Cuélala y úsala como base para una bechamel o para hacer una sopa de cebolla. No la tires.
- El reposo es innegociable: si lo cortas tibio se desmiga y te llevarás un disgusto. Las 8 horas mínimas en la nevera con peso encima son las que convierten esta mezcla en un embutido de verdad.
- Para que las lonchas sean perfectas, pasa el cuchillo por agua caliente entre corte y corte. La carne fría se desliza mejor con la hoja templada.
Variaciones para darle un giro
La receta básica admite muchos toques personales. Estas son tres versiones que funcionan muy bien y que vale la pena probar:
- Con pistachos y hierbas: añade 80 g de pistachos pelados y un par de cucharadas de perejil picado a la mezcla. Queda con un punto verde dentro de cada loncha que es muy vistoso.
- Versión ahumada: sustituye el jamón cocido por bacon ahumado en taco, también picado grueso. El sabor cambia completamente y se acerca más a un fiambre alemán.
- Con queso: incorpora 150 g de queso emmental o gouda en daditos pequeños a la masa. Al cortar el embutido aparecen las gotas de queso y aporta una untuosidad muy rica.
Cómo servirlo y con qué acompañarlo
Como plato principal, sirve dos o tres lonchas gruesas con una ensalada de hojas verdes, tomate y un buen aceite de oliva virgen extra. Las patatas fritas caseras al lado son la guarnición clásica, pero también queda muy bien con un puré rústico o con verduras asadas. Si quieres algo más elaborado, una salsa de setas cremosa templada por encima eleva el plato y disimula la sequedad si te has pasado de cocción.
Como aperitivo o picoteo, corta lonchas finas y enróllalas. Pínchalas con un palillo junto a una aceituna o un trozo de pepinillo. Quedan estupendas en una tabla de embutidos casera, intercaladas con quesos y unos frutos secos. En esta línea tienes muchas más ideas en nuestra guía de aperitivos fríos fáciles para fiestas, donde las lonchas de fiambre casero entran directamente.
Para bocadillos y sándwiches, lonchea muy fino con cortadora de fiambre. Combina perfecto con tomate, lechuga y un poco de mayonesa, o con queso fundido a la plancha. Aguanta tres o cuatro días en la nevera bien envuelto, así que cunde un montón para llevar al trabajo durante la semana. Y si quieres llevar el bocadillo al siguiente nivel, prueba un sándwich de plancha con calabacín usando estas lonchas en lugar del bacon.
Conservación del embutido casero
Una vez cortado, guarda las lonchas en un recipiente hermético separadas con papel vegetal. En la nevera te aguantan 3 o 4 días en perfecto estado. Si haces el rulo entero y vas cortando según necesitas, se conserva mejor: hasta 5 días envuelto en film y bien frío.
También puedes congelarlo. Yo prefiero hacerlo en lonchas separadas con papel, así puedes ir sacando lo justo. Aguanta 2 meses sin perder textura. Para descongelar, pasa las lonchas a la nevera la noche antes y úsalas al día siguiente. No descongeles a temperatura ambiente porque la carne pierde calidad.
Preguntas frecuentes sobre el embutido de jamón y pollo
¿Puedo hacer la receta sin coñac?
Sí, puedes sustituirlo por brandy, vino blanco o jerez seco. Si lo quieres totalmente sin alcohol, usa el doble de cantidad de leche en la marinada y añade una cucharadita más de hierbas frescas (tomillo o romero) para compensar el aroma. El sabor cambia un poco pero la receta funciona igual.
¿Por qué se ha cortado la leche al cocer?
Si la leche hierve a borbotones se separa, no pasa nada con el embutido pero queda menos elegante. Para evitarlo, mantén el fuego muy bajo desde el principio y no añadas la sal directamente al líquido (la sal va dentro de la masa de carne, no en la leche). Si ya se ha cortado, simplemente cuela el caldo antes de aprovecharlo para otra preparación.
¿Sirve cualquier tipo de jamón?
Para el jamón serrano busca uno con algo de grasa, no las puntas más secas, porque aportan jugosidad. El jamón cocido tiene que ser «extra» o de buena calidad, no fiambre tipo magro reconstruido: si usas uno barato, el resultado será muy aguado. La calidad del producto se nota mucho en este tipo de recetas con pocos ingredientes.
¿Cuánto tiempo aguanta sin nevera?
Como cualquier carne cocida, no debe estar fuera de la nevera más de 2 horas, especialmente en verano. Si lo llevas a un picnic o a la playa, métel en una nevera portátil con acumuladores de frío. La leche y la pechuga de pollo son ingredientes sensibles y no compensa arriesgarse.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí, reduce el tiempo de cocción a 15 minutos desde que la olla coge presión. El resultado es similar pero la textura queda un poco más densa porque la cocción es más agresiva. Para la primera vez recomiendo hacerlo en cazuela tradicional, que permite controlar mejor el punto. Cuando le cojas el truco, la olla exprés ahorra mucho tiempo.
