Este es el tipo de receta de merluza que se aprende en casa y que luego resulta casi imposible olvidar. La merluza se cuece en su propio jugo con cebolla, ajo, azafrán y caldo de pescado, y justo al final se le añade el huevo batido con limón, que cuaja en el caldo caliente y crea una salsa espesa y muy sabrosa. Es un plato de toda la vida que se prepara en una sola cazuela y que queda de lujo para un domingo.
Lo que hace especial a esta merluza es ese huevo batido con zumo de limón que se echa al final. Cuando el caldo está caliente y se le vierte el huevo, este cuaja poco a poco y la salsa se vuelve cremosa y con un sabor cítrico muy característico. Nada que ver con las salsas de nata o tomate habituales. Es una técnica antigua pero el resultado es moderno y muy agradable al paladar.
Ingredientes para 6 personas
- 1 kg de merluza en rodajas o filetes gruesos
- 1 cebolla grande
- Una pizca de azafrán (unas 0,2 g, unos 10-15 hebras)
- 3 huevos frescos
- 1 limón grande (zumo, unos 50 ml)
- 3 dientes de ajo
- 1 pastilla de caldo de pescado (o 200 ml de caldo de pescado casero)
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de perejil fresco picado (aproximadamente medio manojo)
- 3 g de pimienta negra recién molida
- Sal al gusto
Preparación
Paso 1: Prepara la cazuela y los ingredientes
Pica la cebolla fina, pica los ajos y pica el perejil. Reserva por separado. Si usas merluza en rodajas compómpróbalas y retíra las espinas que puedas. Si son filetes, simplemente sécales el exceso de humedad con papel de cocina. La merluza no necesita ningún preparado previo: va directamente a la cazuela.
Paso 2: Coloca la merluza en la cazuela
En una cazuela de barro (si tienes) o una cazuela normal amplia y baja, coloca los trozos de merluza bien distribuidos. Echa por encima la cebolla picada, el azafrán desmenuzado entre los dedos, el perejil, los ajos picados, la pimienta y el aceite de oliva. Añade la pastilla de caldo o el caldo de pescado caliente. Cubre todo con agua fría hasta que la merluza quede cubierta.
Paso 3: Cuece a fuego lento
Lleva la cazuela al fuego medio-bajo y cuece durante unos 15 minutos desde que empiece a hervir. El fuego tiene que ser suave: la merluza es un pescado delicado que se rompe con el hervor fuerte. Verás que el azafrán tieñe el caldo de un color dorado muy bonito. No remuevas los trozos para que no se deshagan.
Paso 4: Prepara el huevo con limón
En un bol amplio bate los 3 huevos frescos con el zumo del limón hasta que quede una mezcla homogénea. No hace falta batir mucho, solo integrar bien el huevo con el ácido del limón. Reserva junto a la cazuela.
Paso 5: Vierte el huevo y termina la cocción
Con el caldo bien caliente, vierte despacio el huevo batido con limón sobre la merluza. Hazlo en un hilo fino y uniforme para que el huevo se distribuya bien por toda la cazuela. Sigue cociendo a fuego suave, sin remover, hasta que el huevo cuaje. Tardará unos 3-5 minutos. Cuando veas que la salsa tiene una textura cremosa y el huevo ha cuajado, apaga el fuego y lleva la cazuela directamente a la mesa.
Trucos de cocinero
La cazuela de barro marca la diferencia. Si tienes una, úsala: el barro distribuye el calor de forma más uniforme y hace que la merluza se cueza sin que se rompa. También mantiene el calor mejor cuando la llevas a la mesa, lo que es práctico para servir.
Echa el huevo batido despacio y en hilo fino. Si lo echas de golpe el huevo se cuaja en un bloque y queda feo. En hilo fino y con el fuego suave consigues que se integre bien en el caldo y la salsa quede cremosa y uniforme.
No te pases con la cocción de la merluza antes de echar el huevo. La merluza tiene que estar casi lista (15 minutos bastan) porque después va a seguir cocinándose otros 3-5 minutos mientras cuaja el huevo. Si la cueces demasiado en el primer paso te quedará seca al final.
Si quieres otro pescado clásico de la cocina española con estilo propio, el bacalao con pimientos rojos al horno es una gran opción. Y si te apetece algo más contundente del norte, el marmitako de atún es un plato de marinero que entra en cualquier época del año.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar merluza congelada?
Sí, pero desúngelala bien en la nevera la noche anterior y sécala bien con papel de cocina antes de usarla. La merluza congelada suelta más agua al cocer, lo que puede diluir el caldo. Si ves que el caldo queda muy aguado, reduce el fuego al final unos minutos sin tapa para concentrarlo un poco.
¿Puedo sustituir el azafrán?
Sí. Media cucharadita de cúruma le da al caldo ese color dorado sin aportar sabor propio. También puedes usar páprika dulce si quieres un tono más anaranjado. El azafrán aporta un aroma muy característico que las sustituciones no replican del todo, pero la receta queda muy buena igual.
¿Es normal que el huevo quede como grumos en el caldo?
Puede pasar si el fuego estaba demasiado alto o si echaste el huevo de golpe. La próxima vez, echa el huevo en hilo fino y a fuego muy suave. Aunque quede con algunos grumos el sabor es igual de bueno. Si quieres una textura más uniforme, bate el huevo con el limón más energéticamente antes de echarlo.
¿Puedo preparar esta merluza con otro pescado?
Sí. La lubina, el rape o el gallo quedan muy bien con esta misma preparación. El tiempo de cococión varía según el grosor de los trozos: para un gallo delgado 10 minutos bastan; para un rape grueso puedes necesitar 20. Adaptá el tiempo según el pescado que uses y el grosor de los trozos.
¿Cuánto aguanta en el frigorífico?
La merluza al limón aguanta bien 24 horas en el frigorífico tapada. Para recalentarla, hazlo a fuego muy bajo en la misma cazuela añadiendo un poquito de agua si el caldo quedó muy espeso. No la metas al microondas: el calor fuerte e irregular rompe el pescado y el huevo cuajado queda con textura gomiosa.