El olor a cebolla pochando en aceite, el ruido del vino blanco cuando toca la sartén caliente y los higadillos changándose de color en cuestión de minutos: esto es cocina rápida de verdad, lista en menos de media hora desde que empiezas. El secreto está en no pasarte con la cocción de los hígados. Un par de minutos más de la cuenta y se vuelven gomosos y con un sabor metálico que no le gusta a nadie. Bien hechos quedan tiernos, casi melosos, con toda la cebolla absorbida en la salsa del vino.
Si los hígados de pollo te parecen intensos de sabor, hay un truco muy sencillo: déjalos en remojo en leche fria durante 30 minutos antes de cocinar. La leche suaviza mucho ese amargor y el sabor a sangre que a veces tienen. Luego solo tienes que escurrirlos bien y cocinarlos como de costumbre.
Ingredientes para 2 personas
- 300 g de hígados de pollo frescos
- 1 cebolla grande (unos 200 g)
- 100 ml de vino blanco seco
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (45 ml)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Perejil fresco picado (opcional, para servir)
Para acompañar: puré de patata o arroz blanco. Los higadillos con puré de patata es la combinación clásica porque el puré absorbe la salsa de vino y cebolla de maravilla. Con arroz también quedan muy bien.
Preparación
Paso 1: Limpiar los higadillos
Este paso es el más importante. Con la punta de un cuchillo o unas tijeras, retira cualquier resto de hiel que puedan tener los hígados: son esas partes verdosas o amarillentas. Si dejas aunque sea un trocito de hiel, amarga todo el plato. Quita también los nervios blancos y la grasa que se ve a ojo. Corta cada hígado en dos o tres trozos similares. Pon todo en un colador bajo el grifo y lava con agua fría. Déjalos escurrir bien.
Paso 2: Pochar la cebolla
Corta la cebolla en juliana fina o en daditos, como prefieras. Pon el aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo y echa la cebolla con una pizca de sal. Déjala pochar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que quede blanda y empiece a dorarse ligeramente. No subas el fuego: la cebolla bien pochada a fuego lento es la base del sabor de este plato.
Paso 3: Sellar los higadillos
Sube el fuego a medio-alto y añade los higadillos escurridos sobre la cebolla pochada. Rehógalos durante dos minutos sin remover demasiado para que se sellen bien por fuera. Cuando cambien de color por la parte que toca la sartén, dáles la vuelta y deja otro minuto más. En este punto deben estar dorados por fuera pero aún un poco rosados por dentro: el vino terminará la cocción.
Paso 4: Añadir el vino y reducir
Vierte el vino blanco y escucha cómo chisporrotea al tocar la sartén caliente. Remueve un poco para despegar los restos pegados en el fondo (ahí hay mucho sabor). Baja el fuego a medio y deja cocer unos 10-12 minutos hasta que el vino se reduzca y quede una salsa brillante. Prueba de sal, rectifica y sirve.
Si los haces con puré de patata como acompañamiento, sírvelos inmediatamente. El puré frío con los higadillos calientes no funciona.
Trucos y variaciones
El remojo en leche: si el sabor intenso de los hígados no es lo tuyo o si son para alguien delicado, ponlos en un bol con leche fría 30 minutos antes de cocinar. La leche neutraliza el amargor sin quitarles el sabor característico. Escúrrelos y sécalos bien con papel de cocina antes de la sartén.
Con jerez o coañac: sustituye el vino blanco por un chorro de jerez seco o de coñac. El resultado es más intenso y con un fondo más complejo. Si usas coñac, puedes flambear en el momento de añadirlo si te atreves.
Con ajo y hierbas: añade dos dientes de ajo laminados junto con la cebolla desde el principio. También queda muy bien con una ramita de tomillo o una hoja de laurel que retiras antes de servir.
Si quieres completar el menú con otro plato de ave, el pollo a la canela con almendras es un guiso con mucho carácter. Y si prefieres algo de legumbres como plato único, las fabes con almejas son una opción contundente y sabrosa.
Preguntas frecuentes sobre los higadillos de pollo
¿Cómo sé si los higadillos están en su punto?
Cuando al cortarlos por la mitad el interior está bien cocido pero no seco. La textura correcta es tierna y algo firme, no gomosa. Si están gomosos los has pasado. Si sangran al cortarlos les falta uno o dos minutos más. Con la práctica lo verás enseguida por el color exterior.
¿Se pueden congelar los higadillos de pollo encebollados?
Sí, aguantan bien hasta dos meses congelados. Guárdalos en un recipiente hermmético y descongela en la nevera la noche anterior. Al recalentar a fuego lento con un poco de agua o caldo quedan casi como recién hechos.
¿Es obligatorio quitar la hiel?
Sí, absolutamente. La hiel tiene un sabor extremadamente amargo que arruina el plato y no se va con la cocción. A veces los hígados de supermercado ya vienen bastante limpios, pero siempre merece la pena revisar uno a uno antes de cocinarlos.
¿Con qué vino blanco quedan mejor?
Con cualquier vino blanco seco que te beberías sin problema. No necesitas nada caro. Un Rueda, un Verdejo o un Albariño quedan muy bien. Evita vinos dulces o semidulces porque endulzan demasiado la salsa.
¿Cuánto tiempo aguantan en la nevera?
Dos días como máximo, bien tapados. Los hígados son un alimento perecedero y aunque la cocción los conserva algo, no conviene guardarlos más. Al día siguiente están igual de buenos, si no mejor porque la salsa se asienta.