Hay pocos aromas que consigan llenar una casa como el de un caldo de ave cociendo a fuego lento en la cocina. Esa nube tibia que huele a apio, laurel y pollo dorado es el principio de mil recetas: una sopa reconfortante en una noche de invierno, el fondo brillante de un risotto a la milanesa, la base aromatica de una buena paella o el caldo limpio que se toma en taza cuando uno esta pachucho. Hacerlo en casa es mucho mas sencillo de lo que parece, sale mucho mas barato que los bricks del supermercado y no hay comparacion posible en el sabor.
Lo cierto es que el caldo de ave es el gran comodin del cocinero. Muchos chefs lo consideran un caldo corto, lo que significa que no hay que cocerlo durante horas: con 45 a 60 minutos de coccion suave basta para extraer todo el sabor de las carcasas sin que el liquido se enturbie. Mas tiempo no significa mejor caldo; significa, casi siempre, un caldo grasiento y turbio. En esta receta te explico como conseguir un caldo de ave dorado, limpio y con cuerpo, que podras usar tal cual, congelar en porciones o convertir en la base de platos mucho mas elaborados.
Ingredientes para el caldo de ave (para unos 2 litros)
- 1,2 kg de carcasas de pollo o gallina (puedes mezclar esqueletos con alitas y cuellos)
- 1 muslo de pollo con hueso (opcional, aporta mas cuerpo)
- 1 puerro grande, solo la parte blanca y verde clara
- 1 cebolla mediana
- 2 zanahorias medianas
- 2 ramas de apio
- 1 cabeza de ajos entera, cortada por la mitad
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo fresco (o media cucharadita seco)
- 5 granos de pimienta negra
- 1 clavo de olor (opcional)
- 2,5 litros de agua fria
- 1 cucharadita de sal (mejor ajustar al final)
Un consejo antes de empezar: si puedes, reserva los esqueletos del pollo asado del domingo o las carcasas que te guarde tu pollero en el mercado. Son oro liquido y te saldra un caldo mucho mas sabroso que si usas pechugas peladas. La mezcla ideal es tres partes de hueso por una de carne.
Preparacion paso a paso
1. Tuesta ligeramente las carcasas (paso opcional pero recomendable)
Precalienta el horno a 200 grados, coloca las carcasas sobre una bandeja y hornealas entre 20 y 25 minutos, hasta que esten doradas. Este paso no es obligatorio, pero marca una diferencia enorme: los huesos tostados aportan al caldo un color ambar y un sabor mucho mas profundo, casi a asado. Si tienes prisa, puedes saltartelo e ir directo al siguiente paso.
2. Prepara las verduras con cortes grandes
Lava bien el puerro, el apio y las zanahorias. Corta las verduras en trozos grandes, de unos 3 o 4 centimetros: en caldos no hace falta picar fino porque todo se va a colar al final, y ademas los trozos grandes sueltan el sabor mas despacio, sin enturbiar el liquido. La cebolla la puedes dejar con piel y partida en cuartos (la piel da color dorado), y la cabeza de ajos la cortas por la mitad transversalmente sin pelar.
3. Pon todo a cocer con agua fria
Coloca las carcasas tostadas, el muslo de pollo y todas las verduras en una olla grande. Cubre con agua fria, no caliente: este truco es clave, porque el agua fria extrae los sabores de forma progresiva y ayuda a que las impurezas suban a la superficie en lugar de quedarse disueltas. Anade el laurel, el tomillo, la pimienta y el clavo. No eches la sal todavia.
4. Lleva a ebullicion y desespuma
Pon la olla a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. En cuanto empiece a burbujear veras como se forma una espuma grisacea en la superficie: son las impurezas de la sangre y proteinas que se coagulan. Retirala con una espumadera o un cacillo durante los primeros 10 minutos. Este gesto tan sencillo es lo que separa un caldo turbio de uno limpio y dorado.
5. Baja el fuego y cocina 45-60 minutos
Una vez desespumado, baja el fuego al minimo para que el caldo haga pequeñas borbotadas suaves, casi un murmullo. Tapa parcialmente la olla dejando un hueco para que salga el vapor y cocina entre 45 minutos y 1 hora. Si cueces mas tiempo, los huesos empezaran a soltar grasa y el caldo perdera finura. Pasados los primeros 30 minutos, ajusta la sal poco a poco: es mejor quedarse corto y rectificar al final que salarlo de golpe.
6. Cuela, desgrasa y guarda
Cuela el caldo con un colador fino o, mejor aun, con una estameña o un paño limpio colocado sobre el colador. Deja que repose unos minutos para que la grasa suba a la superficie y retirala con un cazo. Si quieres un caldo totalmente desgrasado, metelo en la nevera unas horas: la grasa se solidificara en la parte superior y podras retirarla con una cuchara de un solo gesto. Ya tienes tu caldo de ave listo para usar.
Trucos de cocinero y variaciones
- Un chorrito de vino blanco al principio de la coccion aporta acidez y redondea el sabor. Con medio vaso es suficiente para 2,5 litros.
- Un hueso de jamon transforma el caldo en algo mas potente y castizo, perfecto para sopas de cocido o para arroces caldosos.
- Champiñones secos o un puerrito asado añaden un matiz umami muy interesante si vas a usar el caldo como fondo para risottos.
- Version rapida en olla express: 25 minutos desde que sube la valvula y obtienes un caldo muy decente, aunque menos refinado que el de coccion lenta.
- Congelar en cubiteras: una vez frio, llena cubiteras y congela. Luego pasas los cubos a una bolsa y tendras porciones listas para cualquier receta.
- Reduccion para salsas: si quieres un fondo mas concentrado, coge un cazo del caldo colado y reducelo a fuego medio hasta que quede a la mitad. Es la base perfecta para ligar salsas.
Una vez que tengas el caldo listo, las posibilidades son infinitas. Puedes tomarlo tal cual con unos fideos cabellin cocidos 3 minutos, convertirlo en la base de una sopa de cocido reconfortante o usarlo para remojar unos arroces caldosos. Tambien funciona de maravilla en recetas italianas como nuestro risotto a la milanesa, donde la calidad del caldo define el plato entero.
Preguntas frecuentes sobre el caldo de ave
¿Cuanto tiempo dura el caldo de ave en la nevera?
Bien colado y guardado en un tarro hermetico, el caldo de ave aguanta entre 3 y 4 dias en la nevera. Si lo hierves de nuevo durante 2 minutos al cuarto dia, puedes ganar un par de dias mas de vida util. Para plazos mas largos, lo mejor es congelarlo: en cubiteras, botes pequeños o bolsas planas, dura hasta 3 meses sin perder sabor.
¿Por que el caldo me sale turbio?
Un caldo turbio suele ser consecuencia de tres errores: empezar con agua caliente en lugar de fria, cocerlo a fuego demasiado fuerte o no desespumar durante los primeros minutos de ebullicion. Si te ocurre, puedes intentar «clarificarlo» añadiendo una clara de huevo batida a fuego suave: arrastra las impurezas y las saca a la superficie para que las retires.
¿Puedo sustituir las carcasas de pollo por otros huesos?
Por supuesto. Las carcasas de pavo, pato, codorniz o gallina dan caldos igual de ricos, aunque cambian el matiz de sabor. La gallina, por ejemplo, da un caldo mas intenso y amarillo. Mezclar ave con un trozo pequeño de morcillo de ternera aporta cuerpo y profundidad, algo muy tipico en caldos de bodas o caldos gallegos.
¿Cuando se añade la sal al caldo?
Lo ideal es añadir poca sal al principio (o ninguna) y rectificar en los ultimos 10 minutos de coccion. El caldo reduce y concentra sabores, asi que si lo salas al inicio corres el riesgo de que al final quede saladisimo. Y si vas a reducirlo despues para hacer una salsa, mejor ni lo sales: la reduccion lo hara por ti.
¿Se puede hacer caldo de ave sin verduras?
Tecnicamente si, tendrias un «fondo blanco» de ave al estilo frances, usado como base neutra para salsas. Pero para un caldo de uso domestico las verduras son practicamente obligatorias: aportan dulzor, aroma y equilibran la potencia del ave. Si no tienes puerro, sustituyelo por cebolleta; si te falta apio, una rama de hinojo cumple la misma funcion aromatica.
