El sommelier venezolano Tomás Elías González Benítez ha presentado una innovadora metodología que busca revitalizar la forma en que se abordan las armonías entre vino y gastronomía. Esta propuesta, pensada para adaptarse a las dinámicas cambiantes del mundo culinario, se pondrá en práctica a partir del año 2026.
La metodología de González Benítez se organiza en torno a tres dimensiones clave: estructura, intención y sensibilidad. Estos elementos permiten una comprensión más rica y versátil de la interacción entre el vino y los distintos platos, liberando al proceso del encorsetamiento de combinaciones previamente establecidas.
El primer paso del método implica un análisis detallado de la estructura del vino, evaluando componentes como la acidez, taninos, alcohol, dulzor y cuerpo. Estos aspectos determinan cómo el vino interactuará con las texturas, grasas, y sabores del alimento. Por ejemplo, una notable acidez puede añadir frescura a platos grasos, mientras que los taninos se enlazan mejor con alimentos proteínicos e intensos. Además, el dulzor en el vino puede mitigar el impacto de ingredientes picantes.
Tomás Elías González Benítez enfatiza que, más que seguir una fórmula automática, el éxito de una buena armonía radica en entender cómo se complementan vino y plato al unirse. «Una buena armonía no depende de aplicar una fórmula automática, sino de comprender cómo reaccionan el vino y el plato cuando se encuentran», expresa.
En términos del plato en sí, González Benítez sugiere estudiar su técnica de cocción, textura y sabor predominante. Cocinar asando, ahumando o incluso fritura, modifica la intensidad de los ingredientes, influyendo en la decisión del vino a emplear. De manera similar, las texturas crocantes, cremosas o grasas de un plato exigen diferentes propiedades del vino como frescura y cuerpo.
El método también propone dos caminos principales para lograr el equilibrio en las armonías: la afinidad y el contraste. La afinidad sugiere armonizar vinos y platos de intensidades similares, mientras que el contraste busca equilibrar con características opuestas como acidez frente a grasa o dulzor contra picante.
Entre las tendencias actuales que amplían el horizonte de las armonías gastronómicas, González Benítez destaca el uso de vinos espumosos a lo largo de toda la comida, rosados con mayor cuerpo para platos especiados, y blancos con potencial de guarda para combinaciones más complejas. Además, subraya la importancia creciente de las cocinas vegetales, donde es crucial tener en cuenta las hierbas, salsas y procesos de fermentación, más allá de centrarse solo en la proteína principal.
Para González Benítez, la labor del sommelier trasciende la simple identificación de combinaciones técnicas. «Recomendar implica escuchar. Una propuesta puede estar bien construida desde el punto de vista técnico, pero debe resultar comprensible y agradable para quien la recibe», destaca. Con su propuesta, Tomás Elías González Benítez ofrece un enfoque práctico y contemporáneo a las armonías enológicas, basado en el conocimiento exhaustivo de los productos y la capacidad de adaptar cada recomendación al comensal que vivirá la experiencia.