El magret de pato con fresas es uno de esos platos que parecen de restaurante pero que en casa, si conoces el truco del marcado, salen muy bien. La clave está en conseguir la piel bien crujiente y la carne rosada por dentro, y en hacer una salsa donde el dulzor de las fresas quede equilibrado por la acidez del vinagre y el picante de las cinco pimientas. No es una salsa dulce. Es una salsa compleja.
El vinagre de riesling es el detalle que marca la diferencia. Tiene una acidez suave y un fondo frutal que encaja perfectamente con las fresas y no compite con el pato. Si no lo encuentras, usa vinagre de vino blanco de buena calidad, pero evita el de manzana porque es demasiado dulce para esta receta.
Ingredientes
Para 2 personas:
- 1 magret de pato (unos 350-400 g)
- 200 g de fresas o fresones maduros
- Mezcla de cinco pimientas molidas (negra, blanca, verde, roja y rosa)
- Aceite de oliva virgen extra (solo para la salsa)
- 2 cucharadas de vinagre de riesling (o vinagre de vino blanco suave)
- Sal de escamas al gusto
La mezcla de cinco pimientas es fácil de encontrar en cualquier supermercado en un molinillo ya preparado. Te ahorras el paso de mezclarlas y el resultado es igual de bueno.
Preparación paso a paso
Paso 1: Cuadricula el magret
Con un cuchillo bien afilado, haz cortes en diagonal sobre la piel del magret formando un patrón de rombos o cuadrados de unos 2 cm. Profundiza hasta llegar a la carne pero sin cortarla: lo que quieres es marcar solo la capa de grasa, aproximadamente dos tercios de su grosor. Esta cuadrícula es lo que permite que la grasa se derrita de forma uniforme durante el sellado y que la piel quede crujiente en todos los puntos.
Paso 2: Sella el pato sin aceite
Calienta una sartén a fuego medio-alto sin ninguna grasa. Pon el magret con la piel hacia abajo y espera. No lo muevas. La grasa del pato empieza a fundirse y es ella la que dora la piel. En 6-8 minutos, la piel debe quedar de color castaño dorado y crujiente. Da la vuelta y sella por el lado de la carne 2-3 minutos para sellar los jugos. Retira y reserva en un plato, con la piel hacia arriba, tapado con papel de aluminio para que repose 5 minutos.
Paso 3: Prepara la salsa de fresones
Limpia las fresas y córtalas en trozos pequeños (los dos tercios de la cantidad), reservando el tercio restante en trozos más grandes para añadir al final. En una sartén limpia con un chorrito de aceite de oliva, pon los trozos pequeños a fuego medio. Añade la mezcla de cinco pimientas recién molida y una pizca de sal. Deja que se ablanden y suelten jugo, unos 5-6 minutos.
Paso 4: Reduce con el vinagre
Añade los trozos grandes de fresa y el vinagre de riesling. Sube el fuego a medio-alto y deja reducir 3-4 minutos, removiendo de vez en cuando. La salsa debe espesar un poco y las fresas grandes quedar enteras pero pochadas. Prueba de sal y de pimienta. Si te gusta más ácida, añade unas gotas más de vinagre. Reserva a fuego muy bajo mientras terminas el pato.
Paso 5: Emplata y sirve
Acabado el reposo, corta el magret en filetes de 1 cm de grosor, siguiendo los cortes que hiciste al principio. En una plancha bien caliente, marca los filetes vuelta y vuelta, 30 segundos por cada lado. Solo quieres templarlos, no cocinarlos más: la carne debe quedar rosada por dentro. Sirve en el plato, cubre con la salsa de fresones, esparce un poco más de pimienta recién molida por encima y añade unas escamas de sal. Lista para servir.
Trucos para que salga perfecto
El reposo es obligatorio: no cortes el magret directamente después del sellado. Los 5 minutos tapado con aluminio permiten que los jugos se redistribuyan por toda la carne. Si lo cortas en caliente, los jugos se escapan al plato y la carne queda seca.
No sobrecocines el pato: el magret de pato hay que comerlo al punto o poco hecho. Si lo cocinas bien hecho queda seco y pierde toda la gracia. La carne debe ser de color rosado intenso. Si tienes termómetro de cocina, la temperatura interior al sacar de la sartén debe ser 55-58 ºC (sube un poco más durante el reposo).
Aprovecha la grasa: la grasa que suelta el pato durante el sellado es oro. No la tires. Gúardala para saltear patatas, asar verduras o incluso hacer unas patatas a la lionesa que acompañan estupendamente este plato.
Para el postre, un gratinado de cerezas al kirsch cierra muy bien una cena con magret: las dos recetas comparten esa lógica de fruta ácida que equilibra sabores intensos.
Preguntas frecuentes sobre el magret de pato
¿Puedo hacer la salsa con otra fruta?
Sí. Las cerezas quedan estupendas con el pato, igual que las frambuesas o los arándanos. Incluso los higos maduros funcionan bien. Ajusta el vinagre según la acidez natural de la fruta que elijas: las cerezas necesitan más, los higos menos.
¿Cuál es el punto ideal del magret?
Rosado por dentro, lo que en temperatura de cocina corresponde a unos 57-60 ºC internos. Si te preocupa la seguridad alimentaria, sábelo: el pato no tiene el mismo riesgo que el cerdo o el pollo. Con llegar a 57 ºC en el centro es más que suficiente.
¿Dónde encuentro magret de pato?
En la mayoría de supermercados grandes lo tienes en la sección de carnes refrigeradas o congeladas. También en carnicerías especializadas y online. Si lo compras congelado, déscongela en la nevera la noche anterior.
¿Puedo sustituir el vinagre de riesling?
Sí. Cualquier vinagre de vino blanco suave funciona. El de Jerez también queda bien aunque es un poco más potente, así que usa la mitad de cantidad. El de manzana lo evitaría: es demasiado dulce y la salsa pierde el contraste.
¿Qué guarnición va bien con el magret?
Las patatas son el clásico, y mejor si las haces en la grasa del pato que sobra de la sartén. También un puré de apio-nabo, coles de Bruselas salteadas o una ensalada de remolacha. Evita las guarniciones de sabor muy suave porque la salsa de fresones es intensa y se las come.
