Aquí el espárrago blanco se sirve con una mahonesa que no es de las normales, porque lleva espárragos verdes triturados dentro y sabe a huerta de verdad. Se completa con un picadillo de aceituna negra macerada y unos trigueros salteados, así que en un mismo plato tienes tres formas distintas de comer espárrago. Parece un entrante de restaurante, pero se hace por partes con calma.
Si te gustan los espárragos con salsas con personalidad, también tenemos unos espárragos gratinados con salsa de mostaza que van en una línea parecida.
Ingredientes para 4 personas
Para los espárragos cocidos:
- 1 kg de espárragos blancos frescos (o envasados si no los encuentras)
- 1,5 l de agua
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal
Para la mahonesa de trigueros:
- 200 g de espárragos verdes trigueros
- 500 ml de caldo de ave
- 100 ml de aceite de oliva virgen
- 1 yema de huevo
- Unas hojas de perejil fresco
- 1 cucharadita de sésamo tostado
- Zumo de medio limón
- Sal
Para el picadillo de aceituna negra:
- 50 g de aceitunas negras
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de vino dulce
- 2 cucharaditas de vinagre de Jerez
Además: 100 g de espárragos trigueros salteados con un poco de aceite y sal, para decorar.
Preparación paso a paso
1. Cuece los espárragos blancos
Pela los espárragos y córtalos por la mitad usando solo la parte de la yema, guarda los tallos para otro uso. Cúcelos en el agua con sal y el azúcar entre 20 y 25 minutos según el grosor, y déjalos en su propio caldo hasta que los vayas a usar.
2. Prepara la base verde de la mahonesa
Trocea los espárragos verdes y saltéalos con un poco de aceite. Moja con el caldo de ave, añade el perejil y cuece unos 10 minutos, hasta que estos espárragos queden bien tiernos.
3. Tritura y cuela
Tritura todo hasta conseguir un puré fino y pasa por un colador para eliminar hebras. Reserva esta base, la necesitarás templada cuando montes la mahonesa.
4. Monta la mahonesa
Bate la yema con el zumo de limón y la sal, y ve incorporando el aceite de oliva en hilo fino sin dejar de batir, hasta que emulsione. Cuando la mahonesa esté montada, añade la base de espárragos con mucho cuidado para que no se corte, y termina con el sésamo tostado.
5. Prepara el picadillo y saltea los trigueros de guarnición
Macera las aceitunas con el aceite, el vino dulce y el vinagre de Jerez durante una hora. Deshuésalas y pícalas muy finas. Aparte, saltea los espárragos trigueros de guarnición en la sartén con un poco de aceite y sal, hasta que queden tiernos por dentro y algo tostados por fuera.
6. Emplata
Coloca los espárragos blancos bien escurridos, todavía tibios, en el plato. Reparte alrededor la mahonesa de trigueros, decora con el picadillo de aceituna negra y termina con los espárragos verdes salteados.
Trucos y variaciones
Ten paciencia al montar la mahonesa: si añades el aceite demasiado deprisa, se corta enseguida. Mejor en hilo fino y sin prisa.
Cuela bien la base de trigueros: las hebras del espárrago verde estropean la textura fina que buscas en la mahonesa si no las quitas.
Este plato también funciona con espárragos verdes en lugar de blancos si prefieres un sabor más intenso. Y si buscas otra idea con mahonesa casera, prueba también los mejillones con tomate y mayonesa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar espárragos blancos en conserva?
Sí, es la alternativa que da la propia receta si no encuentras frescos. Escúrrelos bien y calienta unos segundos en su propio líquido antes de servir.
¿Cuánto aguanta la mahonesa de trigueros en la nevera?
Al llevar huevo crudo, consumo mejor en el mismo día o al día siguiente, bien tapada en la nevera.
¿Puedo preparar el picadillo de aceituna con antelación?
Sí, incluso mejora si lo dejas macerando de un día para otro en la nevera, tapado.
¿Con qué se acompaña este plato?
Como entrante, con un poco de pan tostado es suficiente. Si quieres montar una mesa de picoteo, combina bien con unas anchoas a la vinagreta.
¿Se puede sustituir el caldo de ave?
Sí, un caldo de verduras suave también funciona si prefieres una versión sin carne.
