ESPÁRRAGOS CON MAHONESA DE TRIGUEROS
INGREDIENTES para 4 personas:
- 1 Kg. De espárragos blancos frescos de Navarra. ( si no los encuentras ponlos de los envasados)
- 1 ½ L. de agua, una cucharadita de azúcar y sal.
Para la mayonesa de aceite de oliva y trigueros:
- 200 grs. De espárragos verdes, trigueros o de jardín
- ½ L. de caldo de ave
- 1 dl. De aceite de oliva virgen
- 1 yema de huevo
- unas hojas de perejil
- una cucharadita de sésamo tostado
- el zumo de medio limón y sal.
Para el picadillo de aceituna negra:
- 50 grs. De aceitunas negras.
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de vino dulce
- 2 cucharaditas de vinagre de Jerez.
Además:
Espárragos trigueros salteados en la sartén con un poco de aceite y sal.
ELABORACIÓN:
Para los espárragos cocidos:
- Pela los espárragos y córtalos por la mitad utilizando solo las yemas (guarda los tallos para otro uso), cociéndolos en agua con sal y el azúcar.
- Cuando hierva cocer entre 20 y 25 min., según el grosor; pasado este tiempo, apaga el fuego y mantenlos en su caldo hasta su utilización.
Para la mahonesa de aceite de oliva y trigueros:
- Trocéa los espárrgos verdes y saltéalos al fuego con el aceite.
- Moja con el caldo de ave y cuece aproximádamente unos 10 min., añadiendo el perejil.
- Cuando esté hecho, tritura y cuelalo todo.
- Monta una mahonesa con el aceite, la yema de huevo, sal y el zumo de limón; cuando esté montada añade la preparación anterior con mucho cuidado para que no se corte, agregando por último, el sésamo.
Para el picadillo de aceituna negra:
Macera las aceitunas con el resto de los ingredientes durante una hora. Quita el hueso y pícalas muy finamente.
PRESENTACIÓN:
Coloca en un plato los espárragos cocidos y bien escurridos (aún tibios) y alrededor esparce un poco de la mahonesa de trigueros y decora con el picadillo de aceituna negra y los espárragos verdes salteados.