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Espárragos con mahonesa de trigueros

ESPÁRRAGOS CON MAHONESA DE TRIGUEROS

INGREDIENTES para 4 personas:

Para los espárragos cocidos:

  • 1 Kg. De espárragos blancos frescos de Navarra. ( si no los encuentras ponlos de los envasados)
  • 1 ½ L. de agua, una cucharadita de azúcar y sal.

Para la mayonesa de aceite de oliva y trigueros:

  • 200 grs. De espárragos verdes, trigueros o de jardín
  • ½ L. de caldo de ave
  • 1 dl. De aceite de oliva virgen
  • 1 yema de huevo
  • unas hojas de perejil
  • una cucharadita de sésamo tostado
  • el zumo de medio limón y sal.

Para el picadillo de aceituna negra:

  • 50 grs. De aceitunas negras.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de vino dulce
  • 2 cucharaditas de vinagre de Jerez.

Además:
Espárragos trigueros salteados en la sartén con un poco de aceite y sal.

ELABORACIÓN:

Para los espárragos cocidos:

  1. Pela los espárragos y córtalos por la mitad utilizando solo las yemas (guarda los tallos para otro uso), cociéndolos en agua con sal y el azúcar.
  2. Cuando hierva cocer entre 20 y 25 min., según el grosor; pasado este tiempo, apaga el fuego y mantenlos en su caldo hasta su utilización.

Para la mahonesa de aceite de oliva y trigueros:

  1. Trocéa los espárrgos verdes y saltéalos al fuego con el aceite.
  2. Moja con el caldo de ave y cuece aproximádamente unos 10 min., añadiendo el perejil.
  3. Cuando esté hecho, tritura y cuelalo todo.
  4. Monta una mahonesa con el aceite, la yema de huevo, sal y el zumo de limón; cuando esté montada añade la preparación anterior con mucho cuidado para que no se corte, agregando por último, el sésamo.

Para el picadillo de aceituna negra:

Macera las aceitunas con el resto de los ingredientes durante una hora. Quita el hueso y pícalas muy finamente.

PRESENTACIÓN:
Coloca en un plato los espárragos cocidos y bien escurridos (aún tibios) y alrededor esparce un poco de la mahonesa de trigueros y decora con el picadillo de aceituna negra y los espárragos verdes salteados.

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