CHULETA A LA PARRILLA CON EMULSIÓN DE HONGOS Y GUINDILLAS VERDES
INGREDIENTES para 2 personas
Para la chuleta:
- 1 chuleta de lomo alto de buey (vaca vieja)
- sal gorda marina
Para la emulsión de hongos:
- 180 g de hongos
- medio dl de aceite de oliva
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 copa de Jerez oloroso
- una cucharadita de tomillo fresco picado
- 1 huevo
- 1 dl de aceite de oliva virgen
- 1 cucharada de vinagre de Jerez y sal
Para las guindillas:
- 100 g de guindillas
- 1 dl de aceite de oliva
- sal de Maldon (en su defecto usar sal normal)
ELABORACIÓN
Para la carne:
- Saca la carne del frigorífico aproximadamente unas cuatro horas antes de cocinarlas.
- Coloca una parrilla inclinada de 10 a 12 cm de la brasa. Cuando esté caliente, coloca la chuleta cubriéndola de sal gorda por la parte de la carne que está hacia arriba; el fuego debe ser en este momento vivo; cuando la parte de abajo quede bastante churruscada, se le da la vuelta; la carne debe estar haciéndose a la brasa de 16 a 18 minutos (las piezas de 1 kilo), Retira los granos de sal sobrantes y colócala en una fuente caliente antes de proceder a trocearla.
Para la emulsión de hongos:
- Saltea los hongos a fuego vivo con el aceite de oliva y añade el ajo picado.
- Agrega el vino y el tomillo y haz a fuego lento unos 5 minutos más.
- Sazona.
- Después, escurre bien los hongos y tritúralos.
- Monta con el resto de los ingredientes una mahonesa ligera a la que añadirás el puré de hongos tibio, batiendo el conjunto hasta que quede homogéneo.
- Rectifica de sal.
Para las guindillas:
- Pon el aceite a calentar en una sartén honda, y cuando esté caliente, echa las guindillas y frielas a fuego medio de 4 a 5 minutos sin que lleguen a oscurecerse, escurre y sazona
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Trocea la chuleta ya deshuesada sobre un plato caliente, salsea con la emulsión de hongos e incorpora las guindlillas fritas.
