Chuleta a la parrilla con emulsión de hongos y guindillas verdes

CHULETA A LA PARRILLA CON EMULSIÓN DE HONGOS Y GUINDILLAS VERDES INGREDIENTES para 2 personas Para la chuleta:

• 1 chuleta de lomo alto de buey (vaca vieja)
• sal gorda marina

Para la emulsión de hongos:

• 180 g de hongos
• medio dl de aceite de oliva
• 1 diente de ajo finamente picado
• 1 copa de Jerez oloroso
• una cucharadita de tomillo fresco picado
• 1 huevo
• 1 dl de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada de vinagre de Jerez y sal

Para las guindillas:

• 100 g de guindillas
• 1 dl de aceite de oliva
• sal de Maldon (en su defecto usar sal normal)

ELABORACIÓN Para la carne:

1. Saca la carne del frigorífico aproximadamente unas cuatro horas antes de cocinarlas.
2. Coloca una parrilla inclinada de 10 a 12 cm de la brasa. Cuando esté caliente, coloca la chuleta cubriéndola de sal gorda por la parte de la carne que está hacia arriba; el fuego debe ser en este momento vivo; cuando la parte de abajo quede bastante churruscada, se le da la vuelta; la carne debe estar haciéndose a la brasa de 16 a 18 minutos (las piezas de 1 kilo), Retira los granos de sal sobrantes y colócala en una fuente caliente antes de proceder a trocearla.

Para la emulsión de hongos:

1. Saltea los hongos a fuego vivo con el aceite de oliva y añade el ajo picado.
2. Agrega el vino y el tomillo y haz a fuego lento unos 5 minutos más.
3. Sazona.
4. Después, escurre bien los hongos y tritúralos.
5. Monta con el resto de los ingredientes una mahonesa ligera a la que añadirás el puré de hongos tibio, batiendo el conjunto hasta que quede homogéneo.
6. Rectifica de sal.

Para las guindillas:

1. Pon el aceite a calentar en una sartén honda, y cuando esté caliente, echa las guindillas y frielas a fuego medio de 4 a 5 minutos sin que lleguen a oscurecerse, escurre y sazona

FINAL Y PRESENTACIÓN: Trocea la chuleta ya deshuesada sobre un plato caliente, salsea con la emulsión de hongos e incorpora las guindlillas fritas.