Chuleta a la parrilla con emulsión de hongos y guindillas verdes

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CHULETA A LA PARRILLA CON EMULSIÓN DE HONGOS Y GUINDILLAS VERDES

INGREDIENTES para 2 personas

Para la chuleta:

  • 1 chuleta de lomo alto de buey (vaca vieja)
  • sal gorda marina

Para la emulsión de hongos:

  • 180 g de hongos
  • medio dl de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo finamente picado
  • 1 copa de Jerez oloroso
  • una cucharadita de tomillo fresco picado
  • 1 huevo
  • 1 dl de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez y sal

Para las guindillas:

  • 100 g de guindillas
  • 1 dl de aceite de oliva
  • sal de Maldon (en su defecto usar sal normal)

ELABORACIÓN

Para la carne:

  1. Saca la carne del frigorífico aproximadamente unas cuatro horas antes de cocinarlas.
  2. Coloca una parrilla inclinada de 10 a 12 cm de la brasa. Cuando esté caliente, coloca la chuleta cubriéndola de sal gorda por la parte de la carne que está hacia arriba; el fuego debe ser en este momento vivo; cuando la parte de abajo quede bastante churruscada, se le da la vuelta; la carne debe estar haciéndose a la brasa de 16 a 18 minutos (las piezas de 1 kilo), Retira los granos de sal sobrantes y colócala en una fuente caliente antes de proceder a trocearla.

Para la emulsión de hongos:

  1. Saltea los hongos a fuego vivo con el aceite de oliva y añade el ajo picado.
  2. Agrega el vino y el tomillo y haz a fuego lento unos 5 minutos más.
  3. Sazona.
  4. Después, escurre bien los hongos y tritúralos.
  5. Monta con el resto de los ingredientes una mahonesa ligera a la que añadirás el puré de hongos tibio, batiendo el conjunto hasta que quede homogéneo.
  6. Rectifica de sal.

Para las guindillas:

  1. Pon el aceite a calentar en una sartén honda, y cuando esté caliente, echa las guindillas y frielas a fuego medio de 4 a 5 minutos sin que lleguen a oscurecerse, escurre y sazona

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Trocea la chuleta ya deshuesada sobre un plato caliente, salsea con la emulsión de hongos e incorpora las guindlillas fritas.

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