Este cuscús marroquí con pichones no es una receta de diario. Es un plato de celebración, de los que llenan la cocina de olor a azafrán y canela desde que lo pones al fuego. En Marruecos, el cuscús con palomón o pichón es un clásico de las bodas y los viernes de familia, esa sesión de cocina lenta que empieza por la mañana y acaba en mesa puesta con amigos. Te aviso antes: las pasas necesitan 12 horas en remojo con agua de azahar, así que planífica la receta con un día de antelación.
Lo que hace especial este plato es la combinación del dulce y el salado: la canela y el azúcar sobre la cebolla caramelizada y las pasas, contrastando con el caldo de los pichones con azafrán. Parece raro si no lo has probado antes. Cuando lo comes entiendes por qué lleva siglos en la cocina del Magreb.
Ingredientes para 4 personas
- 300 g de cuscús instantáneo
- 4 pichones limpios y preparados por el carnicero
- 2 cebollas medianas, picadas finas
- 50 g de pasas sultanas
- 3 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- ½ manojo de cilantro fresco, picado
- ½ manojo de perejil fresco, picado
- 4 hebras de azafrán
- 2 clavos de especia
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de agua de azahar
- Sal marina y pimienta negra
Preparación
Paso 1: Remojar las pasas (12 horas antes)
Pon las pasas en un cuenco pequeño, cúbrelas con agua y añade la cucharada de agua de azahar. Déjalas en remojo mínimo 12 horas o toda la noche. Este paso marca la diferencia: las pasas se hinchan y absorben el perfume del azahar, que después impregna toda la salsa.
Paso 2: La cebolla pochada
En una cazuela amplia, calienta una cucharada de mantequilla con una de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada y pochaes durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté completamente blanda y dorada. No tengas prisa: la cebolla bien pochada es la base del plato. Retírala y resérvala.
Paso 3: Dorar los pichones
En la misma cazuela, añade otra cucharada de aceite. Salpimenta bien los pichones y dóralos a fuego medio-alto por todos los lados, unos 5-6 minutos. Añade el cilantro picado, el perejil, el azafrán y los 2 clavos. Remueve para que los aromas envuelvan los pichones y dale otro minuto en la cazuela.
Paso 4: La cocción lenta
Cubre los pichones con 1,5 litros de agua fría. Lleva a ebullición, baja el fuego a mínimo y cocina tapado durante 30 minutos. El caldo debe estar en un hervor suave, que burbujee apenas. Pasado ese tiempo, retira los pichones de la cazuela con cuidado y resérvalos. Guarda el caldo.
Paso 5: La salsa de pasas y cebolla
En una sartén, pon la cebolla pochada reservada y añade 2 cucharadas del caldo de los pichones. Escurre bien las pasas del remojo y áñadelas. Agrega la canela en polvo y el azúcar. Deja hervir a fuego medio durante 5-8 minutos hasta que la salsa espese y las pasas absorban bien los jugos. Prueba y ajusta el dulzor si hace falta.
Paso 6: El cuscús y el emplatado
Prepara el cuscús según las instrucciones del paquete, usando caldo de los pichones en vez de agua para dar más sabor. Una vez hidratado, añade las 2 cucharadas de mantequilla restantes y mezcla bien con un tenedor para separar los granos. En un plato o fuente grande, pon el cuscús como base, coloca los pichones encima y reparte la salsa de cebolla y pasas por encima y alrededor. Sirve enseguida.
Trucos y variaciones
Si no encuentras pichones. Púedes sustituirlos por contramuslos de pollo de corral o por codornices. El tiempo de cocción con codorniz baja a 20 minutos. Con pollo sube a 45 minutos para que quede bien tierno.
El azafrán importa. Las hebras de azafrán español dan al caldo un color y aroma que el azafrán en polvo no replica. Si solo tienes en polvo, úsalo con moderación: un pellizco basta.
El cuscús con caldo. Sustituir el agua del cuscús por caldo de los pichones es el cambio más sencillo y el que más eleva el plato. No te lo saltes si puedes evitarlo.
Si te gusta explorar recetas de ave con sabores distintos a lo habitual, el caldo de ave bien concentrado de la sopa de tapioca usa una técnica parecida de extraer sabor de los huesos que funciona igual de bien aquí.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar este cuscús el día anterior?
El caldo y la salsa de cebolla y pasas sí, incluso mejoran de un día para otro. El cuscús hidrátalo el mismo día. Los pichones puedes tenerlos cocinados y calentarlos en el caldo antes de servir.
¿Dónde compro pichones?
En carnicerías de confianza, en tiendas de productos de caza o en mercados centrales de las ciudades. Pide que los limpien y los preparen. Si no los encuentras frescos, algunos los tienen congelados.
¿Se puede hacer esta receta con cuscús no instantáneo?
Sí, pero cambia el proceso. El cuscús tradicional se cuece al vapor en un couscousière, en varias pasadas. El instantáneo es más cómodo y el resultado es muy bueno para uso doméstico.
¿Qué vino o bebida va bien con este plato?
Un vino blanco de larga crianza o un blanco con barrica va bien con las especias. Si prefieres sin alcohol, té de menta servido en caliente, que es lo más tradicional en Marruecos después del cuscús.
Para un menú completo de inspiración internacional, el lenguado con uvas al horno puede servir como plato de pescado antes del cuscús, con el contraste dulce-salado que tiene en común con esta receta.