Pocos platos huelen tan bien al salir del horno como un costillar de cordero en su punto justo. El romero se mezcla con el jugo que suelta la carne, la grasita dorada cruje al pincharla y el puré de patatas con hierbas frescas redondea el plato con una cremosidad que sorprende. Es una de esas recetas que pensamos difíciles porque quedan deliciosas, pero en realidad su secreto está en dos cosas: un buen cordero lechal y respetar los tiempos de horno. Esta versión, pensada para una comida familiar de domingo o una cena especial de 2026, se prepara en poco más de una hora y queda para lamerse los dedos.
Ingredientes para 4 personas
La lista es corta y el éxito depende directamente de la calidad del cordero. Si tu carnicero es de confianza, pregúntale qué día trae el cordero más joven: el lechal de menos de 35 días queda mucho más tierno y con menos grasa intermuscular que el recental.
- 1 costillar de cordero lechal con 12 costillas (aprox. 1,2 kg)
- 3 patatas medianas para cocer (unos 600 g)
- 1 yogur natural sin azúcar
- 2 huevos camperos
- 25 g de mantequilla sin sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 rama de romero fresco
- 2 cucharadas de albahaca fresca picada
- 2 cucharadas de cebollino fresco picado
- 50 g de queso parmesano rallado
- Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Preparación paso a paso
Paso 1. Preparar y sazonar el costillar
Saca el costillar de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo para que temple. Con un cuchillo afilado, haz unos cortes superficiales en la grasa que cubre las costillas formando una retícula; esto ayudará a que se funda durante el asado y la piel quede más crujiente. Salpimenta generosamente por los dos lados y úntalo con el aceite de oliva, masajeando bien para que la grasa se impregne. Coloca unas ramitas de romero por encima.
Paso 2. Asar al horno
Precalienta el horno a 220 grados con calor arriba y abajo. Coloca el costillar en una bandeja con las puntas de las costillas hacia arriba y mete en la parte media del horno. A los 10 minutos, baja la temperatura a 180 grados y continúa durante 25-30 minutos más, dependiendo del grosor. Si quieres la carne rosada por dentro (recomendado para lechal), retira cuando alcance los 58-60 grados en el centro. Deja reposar 5 minutos antes de cortar: el reposo es lo que hace que los jugos se redistribuyan y la carne no quede seca.
Paso 3. Cocer las patatas para el puré
Mientras el costillar está en el horno, pela y trocea las patatas en cubos de 2 cm. Ponlas en una cazuela con agua fría y sal y cuece a fuego medio unos 15-18 minutos, hasta que un tenedor entre sin resistencia. Escúrrelas bien y déjalas secar 2 minutos en la misma cazuela caliente, para que pierdan exceso de humedad. Un puré seco es un puré cremoso; un puré aguado nunca liga bien.
Paso 4. Montar el puré a las hierbas
Tritura las patatas con un pasapurés (mejor que con batidora, que hace gomoso el almidón). Añade las yemas de los dos huevos, reserva las claras, incorpora el yogur natural, la mantequilla fría en cubos y mezcla con una espátula hasta integrar. Sazona con sal, pimienta recién molida y la mitad de la albahaca y del cebollino picados. Caliente, vuelve a pasar todo a la cacerola y remueve a fuego suave durante un minuto para que espese.
Paso 5. La teja crujiente de queso y hierbas
Bate las claras reservadas a punto de nieve suave y mezcla con el queso parmesano rallado y el resto de albahaca y cebollino. Calienta una sartén antiadherente con una gota de aceite y coloca cucharadas del preparado formando círculos finos. Cocina dos minutos por cada lado a fuego medio, hasta que queden doradas y crujientes. Reserva sobre papel absorbente.
Paso 6. Emplatado final
Corta el costillar entre cada dos costillas para que cada comensal reciba un par de ellas unidas. Coloca una cucharada generosa de puré a las hierbas en el centro del plato, apoya las costillas inclinadas encima y decora con una o dos tejas crujientes de queso. Un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima y sal en escamas para terminar: así es como queda un plato de aspecto profesional con técnicas perfectamente caseras.
Trucos para un cordero perfecto
Lo cierto es que tres detalles marcan la diferencia entre un costillar correcto y uno memorable. El primero es el termómetro de cocina: gastarse 12 euros en uno digital ahorra ocho de cada diez disgustos con el horno. El segundo es reposar la carne al menos 5 minutos antes de cortarla, algo que muchos olvidan. Y el tercero es servirlo en platos precalentados: si el plato está frío, el puré se enfría en un minuto y el conjunto pierde gracia.
Si quieres cambiar la guarnición, puedes sustituir el puré por un gratín de patatas más goloso, unas patatas fritas al horno que se hacen a la vez que el cordero, o el clásico puré de patata de toda la vida. Las tres opciones funcionan bien, pero el puré a las hierbas sigue siendo el que mejor compensa la grasa del cordero lechal.
Variantes y maridaje
La receta admite pequeñas variaciones que le dan personalidad según la ocasión. Si lo preparas en Navidad, añade una cucharada de mostaza antigua y miel al aderezo del costillar antes de meterlo al horno para conseguir un glaseado brillante. En verano, sustituye el puré por un cremoso de calabacín asado al romero, más ligero y con el mismo color verde palido.
En maridaje, el cordero lechal pide tintos con cuerpo pero no demasiada madera: un Ribera del Duero joven, un Bierzo de mencía con crianza corta o incluso un Burdeos de segunda zona. Si prefieres algo blanco, un Chardonnay de Somontano con fermentación en barrica aguanta perfectamente la intensidad del plato y aporta frescura.
Preguntas frecuentes sobre el costillar de cordero
¿Qué diferencia hay entre cordero lechal y recental?
El lechal tiene menos de 35 días y solo ha tomado leche materna: carne más pálida y tierna. El recental tiene entre 35 y 90 días y ya ha comido hierba, con carne más rosada y sabor más intenso. Para esta receta recomendamos lechal porque queda más suave con el puré.
¿Puedo preparar el costillar con antelación?
Sí. Puedes dejarlo adobado con aceite, romero y especias la noche anterior en la nevera, tapado con film. Mejor no cocinarlo con antelación porque el cordero pierde jugosidad al recalentar: el asado siempre más cerca del momento de comer.
¿Qué hago con las sobras?
Deshuesa la carne y aprovéchala al día siguiente en unos tacos, una ensalada templada con rucola y vinagreta de mostaza o un arroz pilaf especiado. El puré sobrante se convierte en la base perfecta para unas croquetas si añades un huevo y pan rallado.
¿Se puede hacer con cordero congelado?
Funciona, pero descongélalo 24 horas en la nevera (no a temperatura ambiente) y sécalo muy bien con papel antes de aderezarlo. El agua de la descongelación impide que la grasa se dore en el horno y arruina la parte crujiente del costillar.
¿Cuántas calorías tiene una ración?
Una ración con tres costillas y una cucharada grande de puré ronda las 480 kcal. Es un plato sustancioso pero equilibrado si se acompaña de una ensalada verde ligera como guarnición adicional.
