Los cogollos a la parrilla son de esas recetas que te hacen pensar «¿y por qué no lo había hecho antes?». La lechuga, que parece pensada solo para ensaladas frías, en la parrilla se transforma: los bordes se tuestan ligeramente, el interior queda tierno con ese punto cálido, y el contraste con las anchoas saladas por encima es de los que se quedan grabados.
La receta la probé por primera vez en un bar de Tudela, donde los cogollos a la parrilla son clásico de toda la vida. La riojana de hacerlos lleva solo la lechuga, el calor, unas anchoas y el aceite de la lata. Nada más. Es una de esas recetas donde la calidad del ingrediente lo es todo.
Ingredientes para 4 personas
- 4 cogollos de Tudela (o de lechuga romana mini)
- 2 latas de anchoas en aceite de oliva (las mejores que encuentres, de 50 g cada una)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas (Maldon o similar)
Preparación
Paso 1: Limpia y corta los cogollos
Quita las hojas exteriores más feas de los cogollos si están estropeadas, pero no les quites mucho, que las hojas exteriores son las que mejor aguantan el calor de la parrilla. Corta cada cogollo por la mitad en sentido longitudinal, del tallo a la punta. Deja el tallo entero, que es el que mantiene unidas las hojas durante la cocción y evita que se deshagan en la parrilla.
Paso 2: Calienta bien la parrilla
Tanto si usas parrilla de plancha, grill de horno o barbacoa, tiene que estar bien caliente antes de poner los cogollos. Pinta ligeramente la superficie con aceite para que no se peguen. Si usas grill de horno, ponlo a la máxima potencia con la bandeja en la posición más alta al menos 5 minutos antes.
Paso 3: Asa los cogollos
Echa un chorrito de aceite sobre las mitades de cogollo antes de ponerlas en la parrilla, con el corte hacia abajo primero. Déjalos 2-3 minutos sin moverlos hasta que aparezcan las marcas de la parrilla y los bordes se tuesten ligeramente. Da la vuelta y deja otros 2 minutos por el lado de la hoja. No los hagas demasiado, que queremos que el interior quede cálido pero con algo de cuerpo todavía.
Paso 4: Emplata con las anchoas
Pasa los cogollos a un plato con el corte hacia arriba. Coloca encima 3-4 filetes de anchoa por cada mitad, siguiendo las hojas de dentro hacia fuera. Echa por encima un chorro del aceite de la propia lata de anchoas, que tiene todo el sabor del pescado concentrado. Termina con unas escamas de sal si quieres más punto salino, aunque con las anchoas muchas veces no hace falta. Sirve inmediatamente.
Trucos y variaciones
La calidad de las anchoas es lo que más cambia el resultado de este plato. Con anchoas mediocres de supermercado el plato queda correcto pero sin emocionar. Con anchoas de buena calidad, tipo las del Cantábrico en aceite de oliva, el plato se convierte en algo que da gusto comer. Si puedes gastar un poco más en las anchoas para este plato, hazlo.
Una variación muy buena es añadir una cucharadita de vinagre de Jerez o de vinagre de Oporto al aceite antes de echarlo. Le da un punto ácido que equilibra la sal de las anchoas y que con la lechuga ligeramente ahumada queda muy bien.
Si no tienes parrilla puedes hacerlos en sartén antiadherente muy caliente o incluso en el grill del horno. En el horno el resultado es bueno, aunque no queda el mismo aroma a brasa. En sartén quedan bien si la calientas a fuego alto y los pones con el corte hacia abajo sin aceite.
Otra variación clásica es sustituir las anchoas por boquerones en vinagre, que aportan un sabor más fresco y suave. O combinar los dos: anchoas en el centro y boquerones en los bordes para quien quiera algo más suave.
Estos cogollos van muy bien como entrante antes de un plato de carne. Si planeas un menú completo, la ensalada de espárragos con salsa rosa y patata violeta es un primer plato del mismo estilo, fresco y con ingredientes de temporada. Y como aperitivo antes de sentarte a la mesa, las croquetas de gulas caseras son dificiíl de superar.
Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de cogollo es mejor para hacer a la parrilla?
El cogollo de Tudela es el clásico para esta receta, con hojas compactas y blanquecinas en el centro que aguantan bien el calor. Si no encuentras, la lechuga romana mini (baby gem) es un buen sustituto. Evita los cogollos muy grandes o muy abiertos, que se deshacen fácil en la parrilla.
¿Puedo hacerlos sin parrilla?
Sí. En sartén antiadherente muy caliente a fuego alto, 2-3 minutos por el lado del corte y 1-2 por el otro. En el grill del horno a la máxima potencia, en la posición más alta, unos 4-5 minutos por el lado del corte. El resultado difiere algo del sabor a brasa pero la textura queda bien.
¿Se pueden preparar con antelación?
No mucho. Los cogollos a la parrilla están mejor recién hechos, cuando todavía conservan el calor. Si los dejas reposar más de 10 minutos se enfrían y la lechuga empieza a soltar agua. Lo que sí puedes preparar antes es el cogollo cortado y las anchoas listas para emplatar, y hacer la parrilla en el último momento.
¿Qué más puedo añadir además de anchoas?
Unas alcaparras escurridas que aportan acidez, un poco de cebolleta fresca muy picada, boquerones en vinagre combinados con las anchoas, o un huevo cocido picado por encima para suavizar la salinidad. También quedan bien con unas gotas de limón o con un aliño de ajo y perejil si quieres alejarte de las anchoas.
