La salsa es negra del todo, con ese brillo oscuro y profundo que da la tinta, y los chipirones están tiernos dentro porque se han cocinado despacio en el sofrito. El olor cuando el coañac se evaporiza en la sartén es uno de esos momentos en la cocina que anuncian que el plato va a ser bueno. Este es el tipo de receta que parece intimidante por el color y el ingrediente, pero que en realidad tiene más de paciencia que de técnica.
La clave está en conseguir chipirones frescos pequeños, de unos 8-10 cm: quedan mucho más tiernos que los grandes. Y si les sumas los sobres de tinta de calamar de los que venden en grandes superficies, no tendrás que preocuparte de que la tinta se escape al limpiarlos. Un arroz blanco cocido al lado es el acompañamiento clásico, y si quieres tener también algo verde en la mesa, un caldo de verduras casero es una buena base para hacer luego una sopa ligera de primero.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kg de chipirones frescos pequeños
- 2 cebollas medianas (unos 300 g), picadas finas
- 4 tomates maduros (unos 500 g), pelados y picados
- 1 cucharada de pan rallado (10 g)
- 1 cucharada rasa de harina (10 g)
- 100 ml de coañac
- 2 sobres de tinta de calamar (4 g cada uno) + la tinta natural de los chipirones si sale
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Sobre la tinta: si limpias los chipirones tú mismo, recuperarás las bolsitas de tinta de dentro. Guárdalas en un bol pequeño con un chorrito de agua para disolverlas más tarde. Los sobres de tinta comercial son de calidad aceptable y sirven como respaldo por si alguna bolsita se rompe durante la limpieza.
Preparación
Paso 1: Limpia los chipirones
Tira suavemente de la cabeza para separar el cuerpo del tubo. Con cuidado, extrae la bolsita de tinta del interior y resérvala en un bol con 3-4 cucharadas de agua. Retira la pluma (la espina transparente) del interior del tubo, y limpia bien bajo el grifo. Corta los tentáculos por encima de los ojos. Si el chipirón es pequeño, puedes dejarlo entero con los tentáculos asomando; si es mediano, córtalo en anillas de 1,5 cm.
Paso 2: Dora los chipirones
Calienta una cucharada de aceite en una sartén grande a fuego fuerte. Cuando esté muy caliente, echa los chipirones en tandas y déjalos 1-2 minutos por lado justo hasta que cojan algo de color dorado. No los hagas de más en este paso: se terminarán de cocinar dentro del sofrito. Sácalos y resérvalos en una cazuela de barro o una olla.
Paso 3: Pocha la cebolla y el tomate
En la misma sartén, a fuego medio-bajo, echa las dos cucharadas de aceite restantes y la cebolla picada con una pizca de sal. Póchala despacio durante unos 12-15 minutos hasta que quede transparente y empiece a tomar algo de color. Añade entonces el tomate pelado y picado y sube el fuego ligeramente. Cocina 8-10 minutos más hasta que el tomate pierda el agua y quede un sofrito bien concentrado.
Paso 4: Añade la harina, el pan y el coañac
Espolvorea el pan rallado y la harina sobre el sofrito y remueve 1-2 minutos para que se tuesten un poco y pierdan el sabor a crudo. Vierte el coañac: el fuego se puede avivar, así que si usas vitrocerámica aparta la sartén un segundo. Deja que se evapore el alcohol durante 3 minutos a fuego vivo removiendo, y notarás cómo el olor cambia de alcohol a algo más suave y añejo.
Paso 5: Incorpora la tinta y termina el plato
Disuelve bien las bolsitas de tinta en el agua que reservaste, cuélala si ves algún fragmento, y vierte sobre el sofrito junto a los sobres de tinta comercial. Remueve hasta que la salsa se vuelva completamente negra y brillante. Vierte todo sobre los chipirones en la cazuela. Deja cocinar a fuego bajo con la tapa puesta durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando. La salsa espesará y los chipirones quedarán muy tiernos. Prueba la sal y ajusta.
Trucos y variaciones
Un truco que pocos dicen: si el sofrito queda muy ácido por el tomate, añade media cucharadita de azúcar y desaparece sin dejar rastro. El tomate en conserva de calidad tiene menos acidez que el natural fuera de temporada, así que en invierno puede ser mejor opción.
Para la versión más tradicional vasca, el sofrito lleva también un diente de ajo picado junto con la cebolla y un vaso de vino blanco seco en lugar del coañac. El resultado es ligeramente más limpio y marino. Puedes hacer también una mezcla 50/50 de coañac y vino blanco si quieres lo mejor de los dos.
El plato aguanta muy bien recalentado al día siguiente y está aún mejor: la salsa de tinta se asienta y los chipirones absorben todos los aromas del sofrito. Si quieres servir algo más como guarnición, un alioli casero a un lado para mojar el pan en la salsa negra es una combinación muy buena.
Preguntas frecuentes
¿Con qué se sirven los chipirones en su tinta?
El acompañamiento clásico es arroz blanco cocido: su neutralidad contrasta perfectamente con la intensidad de la salsa negra. También van bien con pan de corteza gruesa para mojar la salsa.
¿Puedo hacer el plato con calamar en lugar de chipirones?
Sí. Con calamar grande cortado en anillas el plato sale igual de bien, aunque necesitas algo más de tiempo de cocción (unos 25-30 minutos en la salsa) para que quede tierno. La tinta la compras en sobres aparte.
¿Cuánto dura en la nevera?
Muy bien 2-3 días en un recipiente tapado. Recaliéntalo a fuego lento con un chorrito de agua o caldo si ves que la salsa ha espesado demasiado. El sabor mejora al segundo día.
¿Se pueden congelar los chipirones en su tinta?
Sí, congela muy bien. Prepáralos, déjalos enfriar completamente y congela en recipiente hermético hasta 3 meses. Descongela en nevera durante 12 horas y recaliénta a fuego bajo.