El calamar a la parrilla tiene algo que le cuesta bastante a otros mariscos: ese olor a mar que se mezcla con el humo de la parrilla y el aceite caliente. Cuando lo abres por la mitad y lo pones directamente sobre la brasa, en cinco minutos ya tienes algo que sabe a restaurante de puerto, y sin complicaciones.
La salsa de tinta es lo que lo convierte en un plato de otro nivel. La cebolla pochada a fuego lento, las tintas que tiñen todo de negro y el caldo de pescado reduciendo hasta que espesa un poco: no es una salsa complicada, pero el sabor final sobre el calamar asado lo justifica todo. El contraste entre el blanco del calamar y la salsa negra también entra por los ojos.
Esta combinación de parrilla con salsa de tinta es muy habitual en el norte de España, sobre todo en el País Vasco, pero hay versiones parecidas en toda la costa. Si consigues los calamares frescos del día, el resultado no tiene comparación con los congelados.
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 calamares medianos (aprox. 200 g cada uno), limpios
- 4 bolsas de tinta de calamar (de los propios o en sobre)
- 2 cebollas medianas
- 200 ml de caldo de pescado
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Perejil fresco picado para decorar (opcional)
Preparación
Paso 1: Preparar los calamares
Si los calamares no vienen ya limpios, quita la piel exterior, las vísceras y el hueso transparente que tienen dentro. Reserva las bolsas de tinta si las vas a usar. Corta cada calamar abierto en canal por la parte del vientre para que quede plano, como un filete. Sécalos bien con papel de cocina antes de salarlos para que la parrilla marque mejor.
Paso 2: Pochar la cebolla
Pela las cebollas y pícalas muy finas. Pon 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo y añade la cebolla picada con una pizca de sal. Pocha durante 15-20 minutos removiendo de vez en cuando hasta que esté completamente blanda y con un color dorado suave. No subas el fuego para acelerar: la cebolla que se hace rápido a fuego alto no tiene el mismo dulzor que la pochada despacio.
Paso 3: Hacer la salsa de tinta
Añade las tintas sobre la cebolla pochada (rómpelas con los dedos o con un cuchillo antes de echarlas) y los 200 ml de caldo de pescado. Remueve bien para que la tinta se disuelva en el líquido. Sube el fuego a medio y deja reducir durante 8-10 minutos hasta que la salsa espese ligeramente. Rectifica de sal.
Paso 4: Asar los calamares en la parrilla
Mientras la salsa reduce, calienta la parrilla o la plancha a fuego alto. Añade las otras 2 cucharadas de aceite sobre la parrilla caliente y coloca los calamares con la parte interior hacia abajo. Sazona con sal. Asa 2-3 minutos hasta que veas marcas de parrilla y el calamar empiece a curvarse. Dale la vuelta y otros 2 minutos. No pases de 5-6 minutos en total: el calamar demasiado cocinado se vuelve gomoso y difícil de comer.
Paso 5: Emplatar y servir
Sirve los calamares en platos con la salsa de tinta por encima. Un chorrito de aceite crudo al final y perejil picado si quieres. Acompaña con pan crujiente para aprovechar bien la salsa, que es lo mejor del plato.
Trucos y consejos
El tiempo en la parrilla. El calamar fresco necesita poco tiempo. Cuando veas que empieza a curvarse y tiene marcas de parrilla, ya está. Si lo tienes más de 6 minutos en total a fuego alto queda gomoso, que es el error más común con este marisco.
Las tintas en sobre. Las tintas frescas de los propios calamares son mejores, pero no siempre vienen incluidas. Los sobres de tinta de sepia que venden en supermercados funcionan bien como alternativa práctica. Cada sobre equivale aproximadamente a una bolsa de tinta natural.
Con arroz blanco. Si quieres un plato más completo, sirve los calamares sobre arroz blanco hervido. El arroz absorbe la salsa de tinta y el conjunto funciona muy bien como plato único para una comida entera.
Si te gusta cocinar con tinta, los chipirones en su tinta son la receta clásica vasca que tienes que conocer: misma base de cebolla, tinta y caldo, pero con los chipirones enteros. Para completar la mesa, la ensalada de alubias blancas con huevo es un primer plato fresco que contrasta bien con el sabor intenso de la tinta. Y si buscas algo ligero para abrir boca, las tostadas de aguacate con alioli y jamón serrano son perfectas como aperitivo antes de los calamares.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los calamares quedan gomosos?
Por exceso de cocción. El calamar tiene mucha proteína que se contrae y endurece rápido con el calor. La solución es cocinarlo muy poco a fuego alto (menos de 6 minutos) o, al contrario, cocinarlo muy lento durante mucho tiempo (más de 30 minutos) como en un guiso. El punto intermedio es el que da problemas.
¿Puedo usar calamares congelados?
Sí, pero el resultado no es igual. Los calamares congelados sueltan más agua al cocinar, lo que complica el caramelizado en la parrilla. Si los usas, decóngelalos completamente en la nevera, sécalos bien con papel de cocina antes de ponerlos en la parrilla y sube el fuego más que con los frescos.
¿Qué diferencia hay entre calamar y chipirón?
El chipirón es simplemente un calamar pequeño. No hay diferencia de especie, solo de tamaño. Los chipirones (menos de 10 cm) suelen hacerse enteros o rellenos. Los calamares más grandes se abren, se rellenan o se cortan en anillas. Para la parrilla, mejor los medianos o grandes abiertos en canal.
¿Puedo hacer la salsa sin caldo de pescado?
Sí. Puedes sustituir el caldo de pescado por agua con una pastilla de caldo concentrado de pescado, aunque la salsa pierde algo de profundidad. También puedes usar el agua de cocción de unos mejillones si los tienes, que da un resultado más sabroso que el caldo de sobre.