La ventresca de atún es la parte más jugosa del pescado, con más grasa intramuscular que el lomo, y aguanta bien una coccin breve sin secarse. En esta receta la cocemos primero en agua con laurel y luego la aliamos en frío con vinagre de vino, aceite de oliva, ajo picado y perejil. Es una preparación clásica del sur de España, rápida y con muy poco esfuerzo. Si encuentras buena ventresca fresca, aprovecha.
Ingredientes (para 6 personas)
- 1,5 kg de ventresca de atún fresca
- 6 dientes de ajo (bien picados)
- 100 ml de vinagre de vino (blanco o tinto, al gusto)
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- Agua (la suficiente para cubrir el pescado)
- 3 hojas de laurel
- 20 g de perejil fresco picado
- Sal al gusto
Preparación
Paso 1: Cuece la ventresca
Pon la ventresca en una cazuela grande y cúbrela con agua. Añade una cucharadita de sal y las tres hojas de laurel. Lleva a ebullición y cuece a fuego medio durante 12 minutos. No te pases: la ventresca con más tiempo se vuelve fibrosa y seca. Cuando esté hecha, retírala del fuego, escúrrelay deja que temple unos 10-15 minutos antes de manipularla.
Paso 2: Separa las láminas
Con los dedos o con un tenedor, separa la ventresca en láminas siguiendo la estructura natural del músculo. No hace falta cortar: el pescado bien cocido se separa solo. Coloca las láminas en una bandeja amplia o fuente de servir, extendidas sin amontonar.
Paso 3: Prepara el aliño de ajillo
Mezcla en un bol el vinagre de vino con el aceite de oliva. Pica los seis dientes de ajo muy finos, casi al punto de pasta, y añádelos a la mezcla junto con el perejil picado. Remueve bien para integrar.
Paso 4: Aliña y sirve
Riega las láminas de ventresca con el aliño de ajillo de manera uniforme. Sirve de inmediato o deja reposar 10 minutos para que el pescado absorba bien los sabores. Está bueno templado y también frío del frigorífico al día siguiente.
Trucos para que quede de lujo
El vinagre de Jerez da un resultado especialmente bueno en esta receta por su cuerpo y su leve dulzor. Si usas vinagre de vino tinto la salsa queda más intensa. El blanco es más suave. Elige según el gusto de los comensales.
Si quieres que el ajo no repita, pónlo en el aliño al menos 30 minutos antes y deja que marine. El vinagre “cocina” un poco el ajo y suaviza su intensidad sin quitarle sabor. Funciona especialmente bien para quien tiene el estómago sensible al ajo crudo.
Si te gusta el atún en todas sus versiones, apunta también el atún en aceite casero: una conserva artesanal que se hace en casa y queda infinitamente mejor que la del súper. Y si buscas otra receta de pescado rápida y con mucho sabor, el chicharro al vino blanco al horno es otra opción que triunfa en la mesa familiar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar lomo de atún en lugar de ventresca?
Sí, pero el resultado es algo más seco. La ventresca tiene más grasa y queda más jugosa con el aliño. Si usas lomo, redúce el tiempo de cocción a 8-10 minutos y aliñalo con un poco más de aceite para compensar.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, es de las recetas que mejora de un día para otro. El pescado absorbe el aliño durante la noche en la nevera y el sabor se asienta. Consmelo antes de 2 días y sácalo del frigorífico 15 minutos antes de servir para que no esté demasiado frío.
¿Cuál es el punto de cocción correcto de la ventresca?
La ventresca está lista cuando la carne ha perdido el color rosado y está blanca por dentro. A los 12 minutos desde que el agua hierve deberia estar en el punto óptimo. Si la pieza es muy gruesa dale 2-3 minutos más. No la sobrecocines o quedará seca y fibrosa.
¿Con qué acompaño el atún al ajillo?
Queda muy bien con pan de barra para mojar en el aliño, con patatas cocidas o con una ensalada de tomate. También funciona como parte de una mesa de tapas o aperitivos junto a otros pescados en conserva.
