El olor del azafrán cuando lo añades al guíso es inconfundible. Esta combinación de sepia y albóndigas de cerdo en salsa de tomate es un clásico de la cocina catalana de aprovechamiento: mar y montaña en el mismo cazuela, con la sepia aportando sabor y textura al caldo y las albóndigas absorbiendo toda esa salsa con azúcarán y tomate. Es el tipo de plato que mejora con el tiempo: hazlo el día antes y al recalentarlo está todavía mejor.
El secreto de unas albóndigas jugosas en guíso no es tenerlas mucho rato en la sartén al principio: solo quieres sellarlas, que se doren por fuera. La coccción final en la salsa es la que las termina de hacer y la que hace que queden tiernas. Si las fríes demasiado antes de incorporarlas al guíso quedan resecas por dentro.
Ingredientes para 6 personas
- 600 g de carne picada de cerdo
- 3 sepias medianas (limpias, unos 500 g)
- 225 g de tomate triturado
- 1 cebolla grande
- 6 dientes de ajo
- 50 g de piñones
- 20 g de perejil fresco
- 30 ml de vino blanco seco
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 hojas de laurel
- Unas hebras de azafrán (aprox. 0,1 g)
- 3 g de pimienta negra molida
- Sal al gusto
Preparación
Paso 1: Limpia y prepara la sepia
Si la sepia viene entera, límpiala bien bajo el agua fría: retira la pluma interna, la bolsa de tinta (guárdala si quieres usarla en otro plato) y la piel exterior. Córtala en trozos de unos 3×3 cm. Si la compras ya limpia en pescadería, solo tienes que cortarla. Seca los trozos con papel de cocina para que no salpiquen en la sartén.
Paso 2: Forma las albóndigas
Pon la carne picada en un bol. Añade la pimienta, sal generosa y la mitad del perejil muy picado. Mezcla bien con las manos hasta que quede uniforme. Forma albóndigas del tamaño de una nuez: entre 30 y 35 g cada una te salen unas 18 unidades. Apóyalas en una bandeja mientras trabajas el resto.
Paso 3: Dora las albóndigas
Calienta la mitad del aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Dora las albóndigas por todos los lados, unos 2-3 minutos en total: no hace falta que se hagan por dentro ahora. Retíralas y resérvalas. En el mismo aceite, saltea la cebolla en rodajas y los ajos enteros a fuego medio durante 8-10 minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados.
Paso 4: Incorpora la sepia
Sube el fuego y añade los trozos de sepia a la cazuela. Saltea 3-4 minutos hasta que cambien de color y empiecen a caramelizarse un poco. Echa el vino blanco y deja que evapore el alcohol, raspando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para soltar los jugos. Un minuto es suficiente.
Paso 5: Añade el tomate y el azafrán
Incorpora el tomate triturado, las hojas de laurel y las hebras de azafrán. Baja el fuego a medio y cocina 5 minutos. Vuelve a poner las albóndigas en la cazuela. Añade agua o caldo de pescado hasta cubrir a medias (unos 200 ml). Tapa y deja cocer a fuego suave 18 minutos.
Paso 6: Termina con los piñones
Destapa, añade los piñones y rectifica de sal. Cocina 5 minutos más sin tapar para que la salsa espese un poco. Sirve con perejil picado por encima. Un buen pan para mojar es obligatorio.
Trucos de cocinero
El azafrán funciona mejor en caliente: para que suelte bien su color y aroma, cháfalo entre los dedos y diólvelo en una cucharada de caldo o agua caliente antes de añadirlo a la cazuela. Así el impacto de color es mucho más intenso.
Sepia fresca vs. congelada: la sepia congelada funciona perfectamente en este guíso y sale más barata. Sólo tiene una pega: suelta más agua al saltearla. Si la usas, descongélala en la nevera la noche anterior y sécala bien con papel antes de echarla a la sartén.
La salsa demasiado líquida: si al final ves que la salsa queda muy suelta, saca un par de albóndigas, cháfalas con el tenedor y vuelve a añadirlas. Espesan la salsa sin necesidad de nada extra.
Si te gusta la cocina de pescados con sabores mediterráneos, la salsa de anchoas para pasta tiene ese mismo fondo de umami que tanto gusta. Y para un aperitivo que combine bien con este plato, los champiñones rellenos de jamón y piñones tienen piñones en común y van de maravilla como primer plato.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar calamar en lugar de sepia?
Sí, aunque la sepia es más carnosa y aguanta mejor los tiempos largos de cocción. El calamar tiende a quedar gomoso si lo cocinas más de 15 minutos. Si usas calamar, añádelo después de las albóndigas y reduce el tiempo final a 10-12 minutos.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Es uno de esos platos que mejora de un día para otro. Prepáralo hasta el paso 6, deja enfriar y guarda en nevera bien tapado. Al día siguiente recálentalo a fuego suave con un poco de agua si la salsa ha espesado demasiado.
¿Puedo congelarlo?
Sí, congela perfectamente hasta 2 meses. Las albóndigas en salsa aguantan bien la congelación. Descongélalo en nevera la noche antes y recálentalo despacio.
¿Qué se puede añadir para enriquecer el plato?
Un picada catalana al final hace maravillas: machaca en el mortero 1 rebanada de pan frito, 1 ajo, perejil y unos piñones tostados. Añádela 5 minutos antes de terminar y verás cómo la salsa coge cuerpo y sabor.
