El olor del ajo dorandose lentamente en aceite de oliva virgen extra, mezclado con el aroma dulce del tomate maduro reduciendose a fuego lento durante una hora, es una de esas cosas que te devuelven a una cocina italiana cualquiera un domingo por la tarde. Los tallarines a la romagnola son exactamente eso: una receta humilde, de pocos ingredientes, que huele a tradicion y sabe a memoria. Nada de salsas complicadas, ni cocciones imposibles, ni ingredientes raros. Solo tomate, ajo, aceite bueno y paciencia.
Esta salsa viene de la region de Emilia-Romana, en el norte de Italia, cuna de platos tan famosos como la bolonesa, el parmigiano reggiano o el aceto balsamico de Modena. Pero a diferencia de sus primas ricas, la romagnola es la receta de los dias entre semana, la que se hace con lo que hay, la que sigue funcionando despues de ciento cincuenta anos porque es perfecta asi, sin anadidos. Si alguna vez te has preguntado por que la pasta italiana sencilla sabe tan bien en Italia y tanto peor en casa, la respuesta esta aqui: en el tiempo, en el aceite y en respetar los ingredientes.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de tallarines al huevo (tagliatelle si los encuentras frescos)
- 500 g de tomates pera maduros pelados (o una lata de tomate pelado de buena calidad, 400 g escurridos)
- 2 dientes de ajo grandes
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 ramita de perejil fresco
- 1 cucharadita de sal (mas sal gruesa para el agua de la pasta)
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recien molida
- 1 pizca de azucar (opcional, para corregir acidez)
- 50 g de queso parmigiano reggiano rallado para servir
El secreto de esta receta esta en la calidad de dos ingredientes: el tomate y el aceite. Si usas tomate de lata, elige uno italiano tipo San Marzano, pelado entero, no triturado ni en pure. Y el aceite debe ser virgen extra con caracter, uno que notes en la nariz al abrir la botella. Con tomate insipido y aceite barato, esta salsa pierde todo el encanto.
Preparacion paso a paso
1. Preparar el sofrito de ajo y perejil
Pica los dos dientes de ajo en laminas finas, no en trocitos. Laminadas, el ajo suelta su sabor mas despacio y no se quema con la misma facilidad. Pica tambien unas hojas de perejil fresco, alrededor de una cucharada colmada. Pon una sarten amplia de fondo grueso a fuego medio-bajo y anade los 60 ml de aceite de oliva virgen extra.
2. Dorar el ajo sin que se queme
Echa el ajo al aceite tibio y deja que se haga 2 o 3 minutos, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. El ajo tiene que soltar aroma pero no llegar a dorarse del todo: en el momento en que lo veas empezar a coger color dorado muy ligero, anade el perejil picado. Si el ajo se quema, la salsa cogera un sabor amargo que ya no se puede corregir. Si pasa, empieza de cero.
3. Anadir el tomate y reducir a fuego lento
Trocea los tomates pelados con las manos dentro de la misma sarten, o pasalos por un pasapures si los quieres mas finos. Sube el fuego a medio-alto durante un minuto para que rompa a hervir, y en cuanto empiece a borbotear, bajalo al minimo. Sala con una cucharadita de sal, muele pimienta negra al gusto y, si el tomate esta muy acido, anade la pizca de azucar. Deja cocer destapado durante 45-60 minutos, removiendo cada 10 minutos.
4. Cocer la pasta al dente
Cuando a la salsa le queden unos 10 minutos de coccion, pon a hervir una olla grande con 4 litros de agua y 2 cucharadas de sal gruesa. En cuanto rompa el hervor a borbotones, echa los tallarines y muevelos en los primeros 30 segundos para que no se peguen. Sigue el tiempo que indique el paquete, pero restale 1 minuto: la pasta se termina de cocinar en la sarten con la salsa.
5. Integrar la pasta con la salsa
Antes de colar, reserva un vaso del agua de coccion. Escurre los tallarines y echalos directamente a la sarten de la salsa, sin enjuagar. Mueve con unas pinzas o una cuchara de madera durante 1 minuto a fuego medio, anadiendo un par de cucharadas del agua reservada si ves que la salsa queda demasiado espesa. El almidon del agua de la pasta es lo que hace que la salsa se adhiera bien a cada tallarin.
6. Emplatar y servir al momento
Reparte los tallarines en platos hondos calientes, ayudandote de unas pinzas para darles un giro y que queden en nido. Ralla parmigiano reggiano generosamente por encima, un hilo fino de aceite de oliva virgen extra en crudo y, si te apetece, una hojita de perejil fresco para el toque de color. Sirvelos de inmediato, porque la pasta espera a nadie.
Trucos y variaciones del cocinero
- Cocina la salsa la vispera. La romagnola gana muchisimo reposando en la nevera 12 horas. El tomate se integra con el ajo y el aceite y al recalentar queda mucho mas redonda.
- La pizca de azucar no es herejia. Si tu tomate es muy acido, un poco de azucar lo corrige. Antes que azucar, algunos italianos anaden una zanahoria rallada al sofrito, que suelta su dulzor natural.
- Sarten de hierro o acero, no antiadherente. Las salsas largas ganan profundidad cuando el fondo de la sarten caramelize ligeramente. El antiadherente no lo permite.
- Anade una hoja de albahaca al final. En la version mas clasica no lleva, pero una hoja rota a mano en el ultimo minuto de coccion aporta un aroma precioso que no tapa al tomate.
- Para version mas contundente: anade 150 g de panceta picada al principio, dorala 5 minutos y sigue con la receta. Dejara de ser romagnola y se acerca a una amatriciana, pero funciona.
Si te has quedado con ganas de mas pasta italiana autentica, echa un vistazo a nuestra receta de pasta carbonara original sin nata, otro clasico romano que se prepara en menos de veinte minutos. Y si lo tuyo son las salsas italianas, no te pierdas la salsa pesto casera al estilo genoves o, para cambiar de pasta, el risotto a la milanesa tradicional que se hace con azafran y caldo de carne.
Preguntas frecuentes sobre los tallarines a la romagnola
Cuanto tiempo aguanta la salsa romagnola en la nevera?
La salsa sola, sin la pasta, aguanta perfectamente 4-5 dias en la nevera en un tarro de cristal hermetico. Tambien puedes congelarla en raciones individuales hasta 3 meses. Al descongelar, recalientala en sarten a fuego lento, no en el microondas, para que no se cuartee.
Se puede hacer con tomate fresco en lugar de lata?
Si, pero solo si tienes tomates pera realmente maduros de temporada, entre julio y septiembre. Escaldalos 30 segundos en agua hirviendo, pasalos a agua con hielo y pelarlos sera facil. Fuera de temporada, el tomate en lata de calidad da mejor resultado que un tomate de invernadero insipido.
Por que me queda la salsa amarga?
Las dos causas mas comunes son: ajo quemado al principio de la coccion, o tomate de mala calidad. El ajo debe dorarse muy ligeramente, nunca llegar a ponerse marron. Si ya ocurrio, no intentes salvarlo: empieza de nuevo. La salsa amarga no se arregla anadiendo azucar.
Que tipo de pasta funciona mejor ademas de los tallarines?
La romagnola es una salsa versatil que marida con cualquier pasta larga: espaguetis, linguine, fettuccine o pappardelle. Para pastas cortas, funciona muy bien con penne rigate, rigatoni o casarecce, porque las ranuras atrapan la salsa. Evita las pastas rellenas, que ya tienen sabor propio y se pelean con la salsa.
Es apta para vegetarianos y veganos?
La receta es 100% vegetariana tal cual. Para una version vegana, usa pasta sin huevo (la mayoria de pasta seca italiana industrial no lleva huevo) y sustituye el parmigiano por una lluvia de levadura nutricional o un parmesano vegetal. El resto de la receta no necesita ningun cambio.
