Mario Sandoval es conocido por ser un gran chef investigador. Se trata de un cocinero incansable que busca en todo momento hacer la comida perfecta, saludables, sostenible y sabrosa. Como viene siendo habitual en los últimos años, participará en Madrid Fusión para presentar los resultados de su nuevo estudio culinario. Ni el reciente traslado de Coque a la capital con sus dos estrellas Michelin ha interrumpido el estudio científico del chef madrileño, ahora centrado en las fibras, un elemento de origen natural “que dinamiza el plato más allá de lo salado o lo dulce”.

Mario Sandoval es chef del restaurante Coque, presidente de Facyre (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España) y colaborador en la elaboración de menús de Paradores de Turismo y en la iniciativa Chef to Chef de Harambee, de promoción de jóvenes africanas. Además, desde que tomara las riendas del restaurante familiar en 1999, no ha dejado de evolucionar en el estudio de la ciencia aplicada a la gastronomía, sector en el que ya ha presentado, entre otros, estudios de la hidrólisis del huevo, polifenoles, fermentaciones vinculadas a la cocina probiótica, la recuperación del ADN de productos o la carne del toro de lidia, muchos de ellos junto al CSIC.

Fibras, el ingrediente oculto de los alimentos

En esta ocasión, este afamado chef madrileño presentará su último estudio llevado a cabo sobre las fibras, el ingrediente oculto de los alimentos, del que todo el mundo habla pero que nadie ve. Destinado también a mejorar la calidad de la digestión –una de sus grandes motivaciones-, presentará fibras de cacao; de maíz; de la raíz del tubérculo asiático konjac; de ciertas levaduras; fibras de origen marino extraídas de las carcasas de los crustáceos; dietéticas de subproductos de la industria del café; fibras “para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable”. Su uso en gastronomía “aporta matices, sirve para emulsionar en casos, para simular en otros, para cambiar texturas, para conservar, para dar volumen, para redimensionar los platos. Y están al alcance de todos”.

También se incluye en este listado de fibras, liposolubles o hidrosolubles y vegetales en su mayoría, las extraídas de los polifenoles de las uvas blancas y tintas del vino, investigación que Sandoval ya presentó en Gastronomika 2015, “perfectas para la elaboración de sal, pan, macarons o cremas de queso”. Todas ellas “son como los actores secundarios necesarios de una comida, sin los que la película no sería igual”, comenta. Junto al catálogo de fibras, Sandoval presentará los nuevos platos que ha creado con ellas, como una carne de membrillo de yuzu (con konjac), un bizcocho aireado (con la de maíz) o un helado de bombón de licor (con la fibra de cacao).

Jurado en Madrid Fusión

Además de lo comentado, Mario Sandoval también ejercerá de jurado en el VIII Concurso “Bocados con Queso” junto a otros famosos cocineros como Martín Berasategui, Leonor Espinosa, Ricardo Vélez, Elena Lucas e Iván Cerdeño , y como presidente de jurado en el IV Campeonato de Tapas y Pinchos de Paradores de Turismo (miércoles, 24, 14h). Asimismo, el chef inaugurará la tradicional Aula Makro el martes, 23, a las 12h.

Como colofón a una edición especial del congreso Madrid Fusión, Sandoval celebrará junto al chef del restaurante barcelonés Koy Shunka*, Hideki Matsuhisa, un showcooking alrededor del abalón como producto gastronómico. Será el martes, 22, a las 18.30h en el escenario polivalente.

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