El ruibarbo tiene ese perfume ácido y vegetal que cambia por completo cuando lo cocinas con azúcar. Lo que empieza siendo un tallo parecido al apio, de sabor muy astringente cuando está crudo, se transforma en una mermelada de color rosado intenso con un sabor agridulce que no se parece a ninguna otra confitura casera. La primavera es su temporada: de abril a junio los encuentras frescos, y esta receta con solo 3 ingredientes es de las más sencillas que puedes hacer en casa.
Una aclaración importante antes de empezar: solo las hojas del ruibarbo son tóxicas (contienen ácido oxálico en cantidad peligrosa). Los tallos son perfectamente comestibles y es lo único que vas a usar en esta receta. Si compras ruibarbo fresco, corta y desecha las hojas en cuanto llegues a casa.
Ingredientes para unos 3-4 tarros de 250 ml
- 1 kg de ruibarbo fresco (tallos, sin hojas)
- 400 g de azúcar blanco (puedes subir a 600 g si prefieres más dulce)
- 150 ml de agua
- Zumo de 1 limón (opcional pero recomendable: ayuda a conservar el color y aporta pectina natural)
El ruibarbo tiene poca pectina natural, así que con menos azúcar la mermelada queda más líquida. Si quieres que espese bien con la cantidad de azúcar original, añade el zumo de limón y cocina un poco más.
Preparación paso a paso
Paso 1: Esterilizar los tarros
Antes de empezar con la mermelada, esteriliza los tarros y sus tapas. Mételos en el horno a 110 °C durante 15 minutos o hírvelos en agua 10 minutos. Déjalos escurrir boca abajo sobre un paño limpio. Esto es imprescindible si quieres que la mermelada dure meses en buenas condiciones.
Paso 2: Limpiar y cortar el ruibarbo
Corta los extremos de los tallos de ruibarbo. Pela los más gruesos (los finos no hace falta). Córtalos en trozos de unos 2-3 cm. Si los tallos son muy rojos, la mermelada tendrá un color rosado precioso. Los más verdes dan una mermelada más verdosa pero igual de buena.
Paso 3: Macerado previo (opcional pero recomendable)
Mezcla el ruibarbo cortado con el azúcar en un bol grande. Tapa con film y deja macerar 4-8 horas (o toda la noche en la nevera). El azúcar va a extraer los jugos del ruibarbo y ayuda a que la mermelada quede mejor y necesites menos agua en la cocción. Si tienes prisa, puedes saltarte este paso y añadir el agua directamente.
Paso 4: Cocinar la mermelada
Pon el ruibarbo con el azúcar y los 150 ml de agua en una cazuela grande a fuego medio. Remueve hasta que el azúcar se disuelva. Cuando hierva, baja el fuego y deja cocer 20-30 minutos removiendo de vez en cuando. Añade el zumo de limón si lo usas. El ruibarbo se va a deshacer completamente y la mezcla va a espesar. Retira la espuma que suba a la superficie con una cuchara.
Paso 5: Comprobar el punto de la mermelada
Para comprobar si está lista, pon un plato pequeño en el congelador 10 minutos antes. Cuando creas que la mermelada está espesa, echa una cucharadita en el plato frío y espera 30 segundos. Inclina el plato: si la mermelada se mueve despacio y arruga un poco cuando la empujas con el dedo, está en su punto. Si corre rápido, cocina 5 minutos más y repíte la prueba.
Paso 6: Envasar y conservar
Con la mermelada todavía caliente, llénala en los tarros esterilizados dejando 1 cm libre arriba. Ciérralos bien y ponlos boca abajo durante 10 minutos: así se crea el vacío que ayuda a conservarlos. Déjalos enfriar completamente antes de guardarlos en un lugar fresco y seco. Sin abrir, aguantan hasta 12 meses. Una vez abierto, en la nevera y consumir en un mes.
Usos y variaciones
Con jengibre fresco. Añade 20 g de jengibre fresco rallado junto con el ruibarbo al cocer. El jengibre le da un toque picante que equilibra muy bien la acidez del ruibarbo. Es la combinación más clásica en repostería británica.
Con fresa. Mezcla 500 g de ruibarbo con 500 g de fresas. Las fresas aportan más pectina natural, así que la mermelada espesa más fácil y tiene un sabor más redondo y menos ácido.
¿Cómo se usa esta mermelada? Va muy bien sobre tostadas con mantequilla, como relleno de tartas y croissants, encima de yogur griego o acompañando carnes de caza o cerdo asado. Tiene ese punto ácido que funciona genial con sabores fuertes.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro ruibarbo fresco?
En mercados de temporada entre abril y junio es cuando más fácil es encontrarlo. Algunos supermercados grandes también lo tienen en esa época. Fuera de temporada puedes usar ruibarbo congelado, que también funciona bien para mermelada.
¿Por qué mi mermelada quedó líquida?
El ruibarbo tiene poca pectina natural. Si queda líquida, vuelve a ponerla en la cazuela 10-15 minutos más a fuego medio, removiendo. También puedes añadir zumo de limón (que aporta pectina natural) o una cucharadita de pectina en polvo.
¿Cuánto tiempo dura la mermelada de ruibarbo?
En tarros bien esterilizados y con el vacío hecho, hasta 12 meses en lugar fresco y oscuro. Una vez abierto el tarro, en la nevera y consumir en 3-4 semanas.
Si te gusta hacer conservas caseras, también merece la pena probar la mermelada de kumquat, con ese sabor intenso a naranja amarga que sorprende. Y la jalea de menta casera con manzana es otra opción diferente para tener siempre alguna confitura de temporada en la despensa.
