Sacar la fuente del horno con los canelones de cangrejo recién gratinados, ese borboteo de la bechamel por los bordes y el queso gruyer dorándose en la superficie, es de las cosas que merecen un domingo entero metido en la cocina. La carne del cangrejo aporta un sabor a mar suave que se mezcla con los champiñones salteados y la cremosidad de una bechamel bien hecha con el caldo de cocción. No es la típica receta de canelones de carne ni la de atún, sino una versión más fina, pensada para una comida con invitados o para celebrar algo en casa.
Cantidad final para 6 personas, unos 18 canelones (3 por comensal). Si quieres, puedes preparar el relleno la noche anterior y montar la fuente justo antes de meterla al horno, queda perfecto.
Ingredientes para 6 personas
- 2 paquetes de placas de canelones (unas 18 placas)
- 600 g de carne de cangrejo cocida (puedes usar buey de mar, centollo o nécoras)
- 300 g de champiñones frescos
- 250 g de queso gruyer rallado
- 100 g de mantequilla
- 60 g de harina de trigo
- 500 ml de leche entera
- 500 ml del caldo de cocer los cangrejos
- Zumo de 1 limón grande
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida
- Una pizca de nuez moscada
Si compras el cangrejo cocido y desmenuzado, tirarás de unos 400 g, porque ya viene sin caparazón ni desperdicio. Si lo cueces en casa, calcula el doble en peso bruto.
Preparación paso a paso
1. Cocer y desmenuzar el cangrejo
Pon una olla grande con agua abundante y un buen puñado de sal (unos 30 g por litro, debe saber a mar). Cuando rompa a hervir mete los cangrejos vivos o descongelados y cuécelos 18 minutos si pesan alrededor de 800 g cada pieza. Sácalos con una espumadera, déjalos templar y cuela el caldo de cocción reservando 500 ml para la bechamel. Abre los caparazones, saca toda la carne de las patas y el cuerpo y desmenúzala con los dedos quitando bien las cartílagos transparentes y cualquier cáscara suelta. Pásalo al vaso de la batidora y dale dos toques cortos para que quede una pasta gruesa, no un puré.
2. Saltear los champiñones
Limpia los champiñones con un paño húmedo o pásalos rápido bajo el grifo (que no se empapen). Córtalos en dados pequeños y mételos en un bol con agua fría y el zumo del limón mientras preparas el resto, así no se oscurecen. Escurre bien y sécalos con papel de cocina antes de echarlos a una sartén con una cucharada de mantequilla a fuego medio-alto. Saltea unos 8 minutos hasta que suelten el agua y se evapore, deben quedar dorados y secos al tacto. Reserva.
3. Bechamel con caldo de cangrejo
Funde el resto de la mantequilla en una cazuela a fuego suave. Cuando esté líquida pero sin colorear añade los 60 g de harina de golpe y mueve con una varilla hasta integrar; cocina ese roux 2 minutos para que pierda el sabor a crudo. Añade los 500 ml de caldo de cangrejo templado en un par de tandas batiendo sin parar para que no haga grumos, y a continuación los 500 ml de leche también templada. Sube a fuego medio y mueve sin descanso unos 10 minutos hasta que la bechamel napue la cuchara. Sazona con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, prueba y rectifica. Pásala a un bol amplio, tapa con film a piel (tocando la superficie) y deja templar para que no se forme costra.
4. Mezclar el relleno
En una cazuela amplia junta la carne de cangrejo triturada y los champiñones salteados. Añade unas 4 cucharadas soperas de la bechamel templada (no toda, solo lo justo para ligar el relleno) y la mitad del queso gruyer rallado. Mezcla bien con una cuchara de madera y prueba de sal: el cangrejo ya viene salado por la cocción, así que vete con cuidado. Si la mezcla queda muy líquida añade una cucharada más de gruyer rallado para espesar.
5. Cocer las placas y rellenar
Cuece las placas de canelones siguiendo el tiempo del paquete (suelen ser 12-15 minutos en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite para que no se peguen). Sácalas de una en una con la espumadera y ponlas estiradas sobre un paño limpio para que escurran. Coloca dos cucharadas soperas del relleno en el borde de cada placa y enrolla con cuidado. Si usas placas precocidas, salta este paso, hidrátalas tal como indique el fabricante.
6. Montar la fuente y gratinar
Precalienta el horno a 200 °C arriba y abajo. Cubre el fondo de una fuente de horno con dos cucharadas de bechamel para que los canelones no se peguen. Coloca los canelones rellenos uno al lado del otro con la juntura hacia abajo. Cubre con el resto de la bechamel intentando que llegue a todos los rincones y reparte el resto del gruyer rallado por encima. Hornea 15 minutos a 200 °C y luego sube a la posición de gratinado durante 3-4 minutos hasta que la superficie quede dorada con burbujas. Sácala y deja reposar 5 minutos antes de servir, así el relleno asienta y no se descarga al cortar.
Trucos para que te salgan perfectos
Aprovecha el caldo de cocción. Es el secreto que diferencia esta receta de cualquier canelón de pescado normal. Ese agua donde has cocido los cangrejos lleva todo el sabor concentrado de las cabezas y los caparazones. Si la sustituyes por agua o caldo de pescado de tetrabrik, te quedará una bechamel correcta pero sin alma. Cuela ese caldo con un colador fino para que no pasen restos de cáscara.
El truco de la mantequilla fría. Cuando vayas a echar la harina al roux, pon un trozo pequeño de mantequilla fría junto a la varilla. Si ves que se forman grumos pasa la varilla por la mantequilla fría y se deshacen al instante. Es un atajo de cocinero de batalla que funciona siempre.
No escatimes con el reposo. Esos 5 minutos fuera del horno antes de servir son innegociables. Si los cortas recién sacados, la bechamel queda demasiado fluida y el relleno se sale por los lados. Con el reposo, todo se asienta y mantiene la forma.
Si quieres seguir explorando recetas con champiñones y cazuela, échale un ojo a estos calamares con champiñones al ajillo. Para una alternativa al horno con bechamel y queso fundido tienes la coliflor con atún y queso gratinada, que comparte la técnica de gratinado. Y si vas a hacer una comida festiva, abre la mesa con un cóctel de gambas casero de aperitivo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar carne de cangrejo en conserva o palitos de surimi?
Sí, pero el resultado no es lo mismo. La carne de cangrejo en conserva (de buena marca, en lata) funciona si la escurres bien y la mezclas a partes iguales con surimi rallado para abaratar la receta. Calcula 400 g totales en lugar de 600 g, porque la carne ya está limpia y sin desperdicio. Eso sí, pierdes el caldo de cocción, así que para la bechamel usa fumet de pescado en su lugar.
¿Cuánto duran los canelones gratinados en la nevera?
Aguantan 2 días en la nevera dentro de un recipiente hermético o tapados con film. Para recalentarlos, mete la fuente al horno a 180 °C unos 15 minutos cubierta con papel de aluminio para que no se sequen, y al final destapa 3 minutos para que la superficie vuelva a coger color. En el microondas también se pueden, pero la bechamel pierde textura.
¿Se pueden congelar?
Mejor congelarlos sin gratinar. Monta la fuente con los canelones y la bechamel pero no añadas el queso superior ni los hornees. Tapa con doble papel de aluminio y al congelador, aguantan 2 meses. El día que los vayas a comer, pásalos al frigorífico la noche anterior, añade el gruyer rallado y hornéalos directamente desde la nevera.
¿Con qué se acompañan?
Los canelones de cangrejo son un plato contundente, así que pide poco acompañamiento. Una ensalada verde con vinagreta suave (lechuga, canónigos y unos brotes con aceite y vinagre de Módena) corta la untuosidad de la bechamel y refresca el paladar. De vino, un blanco fresco tipo albariño o godello, o un cava brut bien frío si lo sirves en una celebración.
¿Puedo prepararlos el día antes?
Sí, y de hecho ganan mucho. Monta la fuente con los canelones, cubre con la bechamel y reserva el queso aparte. Tápala bien y guárdala en la nevera hasta 24 horas. Justo antes de comer, espolvorea el gruyer rallado y mete al horno 5 minutos más de lo habitual para compensar que la fuente está fría.
