Ingredientes:
Para el risotto:
– 200 gr Arroz Risotto Pronto con tomates secados al sol de Riso Gallo
– 100 gr. Ventresca de atún
– 5 gr.Albahac
– 1 l. Caldo de pescado
– Para la gelatina titaina
– 50 gr. Atún salazón
– 2 Cebollas
– 1 diente de Ajo
– 1 Pimiento verde
– 4 Tomates maduros
– 5 gr. Alga Aga
– 20 gr. Piñones
Preparación:
Para el risotto:
Primeramente, preparamos un fondo de pescado azul con las espinas y huesos de la ventresca. El fondo ha de hacerse a baja temperatura para que no se enturbie y salga totalmente transparente.
Una vez preparado el fumet de pescado azul, incorporamos en un cazo el doble de volumen de caldo y cuando rompa a hervir incorporaremos el arroz Risotto Pronto con tomates secados al sol de Riso Gallo. Lo dejaremos hervir durante 12 minutos.
A continuación, bajaremos a fuego moderado incorporando un poco de fumet si fuera necesario. Una vez finalizado, incorporaremos la albahaca picada y un chorro de aceite de oliva extra virgen.
Para la gelatina:
Hacemos un fondo de espinas de atún a baja temperatura. Por otro lado, fondeamos las verduras. Añadiremos el tomate frito, los piñones tostados y el atún, y lo cocinaremos a temperatura media, hasta conseguir el guiso tradicional llamado Titaina.
Lo pasaremos por el pasapurés 3 o 4 veces para conseguir una crema fina y brillante. Lo pasaremos a un cazo y lo llevaremos a ebullición, para añadir el alga agar
A continuación, lo pasaremos a una placa de 2 cm para dejar enfriarlo en el frigorífico.
Vía: Sabores.com