Rissoto de tomate con gelatina y ventresca

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rissoto-de-tomate-conIngredientes:

Para el risotto:

– 200 gr Arroz Risotto Pronto con tomates secados al sol de Riso Gallo
– 100 gr. Ventresca de atún
– 5 gr.Albahac
– 1 l. Caldo de pescado
– Para la gelatina titaina
– 50 gr. Atún salazón
– 2 Cebollas
– 1 diente de Ajo
– 1 Pimiento verde
– 4 Tomates maduros
– 5 gr. Alga Aga
– 20 gr. Piñones

Preparación:

Para el risotto:

Primeramente, preparamos un fondo de pescado azul con las espinas y huesos de la ventresca. El fondo ha de hacerse a baja temperatura para que no se enturbie y salga totalmente transparente.

Una vez preparado el fumet de pescado azul, incorporamos en un cazo el doble de volumen de caldo y cuando rompa a hervir incorporaremos el arroz Risotto Pronto con tomates secados al sol de Riso Gallo. Lo dejaremos hervir durante 12 minutos.

A continuación, bajaremos a fuego moderado incorporando un poco de fumet si fuera necesario. Una vez finalizado, incorporaremos la albahaca picada y un chorro de aceite de oliva extra virgen.

Para la gelatina:

Hacemos un fondo de espinas de atún a baja temperatura. Por otro lado, fondeamos las verduras. Añadiremos el tomate frito, los piñones tostados y el atún, y lo cocinaremos a temperatura media, hasta conseguir el guiso tradicional llamado Titaina.

Lo pasaremos por el pasapurés 3 o 4 veces para conseguir una crema fina y brillante. Lo pasaremos a un cazo y lo llevaremos a ebullición, para añadir el alga agar
A continuación, lo pasaremos a una placa de 2 cm para dejar enfriarlo en el frigorífico.

Vía: Sabores.com

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