El lenguado es uno de esos pescados blancos que se prestan a casi cualquier salsa, pero la combinación con roquefort es una de las que más sorprenden. La intensidad del queso azul suavizada por el whisky en reducción se pega al filete como una crema densa que gratina por arriba y queda jugosa por dentro. No es una receta complicada, pero parece de restaurante cuando la pones en la mesa.
Lo que hay que controlar es el punto de fritura del lenguado antes del gratinado: si lo pasas demasiado en la sartén, después en el horno se queda seco. La clave está en dorarlo justo, 2 minutos por lado, y luego dejar que el calor del horno termine el trabajo con la salsa encima. El roquefort hace el resto.
Ingredientes para 6 personas
- 6 filetes de lenguado medianos (aprox. 150-170 g cada uno)
- 100 g de harina de trigo
- 150 g de queso roquefort (o cualquier queso azul intenso)
- 20 ml de whisky (una medida de café, tipo Ballantine’s o similar)
- 25 ml de zumo de limón fresco
- 6 ramitas de perejil fresco
- Sal al gusto
- Aceite de oliva para freír (cantidad suficiente para cubrir el fondo de la sartén)
Preparación paso a paso
Paso 1: Preparar los filetes
Seca bien los filetes de lenguado con papel de cocina: la humedad hace que la harina no se pegue bien y que el aceite salte más al freír. Sálalos por ambos lados con moderación, ya que el roquefort tiene bastante sal y después puede quedar excesivo. Pasálos por harina sacudiendo el exceso: una capa fina y uniforme es suficiente.
Paso 2: Freir el lenguado
Calienta aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cuando esté caliente (una gota de agua tiene que ch isporrotear al caer), añade los filetes sin amontonarlos. Fríelos 2 minutos por cada lado: deben quedar dorados pero no muy hechos por dentro porque el horno terminará la cocción. Retíralos y pónlos en una fuente refractaria.
Paso 3: Preparar la salsa de roquefort y whisky
En otra sartén o cazo a fuego medio, desmigaja el roquefort y añade el whisky. Remueve con una espátula mientras el queso se va fundiendo con el alcohol. La salsa está lista cuando tiene una textura cremosa y espesa, sin grumos grandes, después de 3-4 minutos. No la dejes más porque se endurece al enfriar.
Paso 4: Gratinar en el horno
Precalienta el horno con función grill a 200°C. Vierte la salsa de roquefort por encima de los filetes de lenguado en la fuente refractaria, cubriendo bien toda la superficie. Mete la fuente en el horno con el grill encendido durante 5-6 minutos, hasta que la salsa burbujee y tenga algunos puntos dorados por encima. Vigila el tiempo: el grill quema rápido.
Paso 5: Servir
Saca la fuente del horno y deja reposar 2 minutos fuera del calor. Rocca cada filete con unas gotas de zumo de limón (no más de media cucharadita por filete, que el roquefort ya tiene acidez propia) y coloca una ramita de perejil fresco encima. Sirve de inmediato en platos individuales.
Trucos para que salga mejor
Controla la sal desde el principio: el roquefort es muy salado. Si salas los filetes con normalidad antes de ha rinarlos y luego añades la salsa, el plato puede quedar excesivo. Mejor sal mínima en el pescado y que el queso aporte toda la sal.
El whisky puede sustituirse: si no tienes whisky en casa, prueba con coñac o brandy español. El alcohol se evapora casi del todo al cocer pero deja un fondo aromático que redondea el sabor del roquefort. Con vino blanco seco también funciona, aunque la salsa queda algo más ligera.
Si no encuentras lenguado fresco: esta receta funciona bien con cualquier filete de pescado blanco plano, como gallo o rodaballo. El bacalao fresco también aguanta bien la salsa de roquefort, aunque es más grueso y necesita un par de minutos extra en el horno. Si te gusta el pescado en preparaciones contundentes, esta lubina en hojaldre al horno con salsa de pimientos también merece estar en tu recetario. Y para un entrante ligero que acompañe bien a este plato, los tomates nevados gratinados con crema de parmesano quedan muy bien de primer plato.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la salsa con antelación?
Sí, puedes hacer la salsa de roquefort y whisky hasta con 2 horas de antelación y guardarla tapada a temperatura ambiente. Al recalentarla a fuego suave remueve para que recupere la textura cremosa. No la guardes en la nevera si la vas a usar en menos de 2 horas porque el queso se solidifica.
¿Se puede hacer sin freir primero el lenguado?
Tecnicamente sí, pero el resultado cambia mucho. La fritura previa da una capa exterior firme que impide que el filete se deshaga en el horno con el peso de la salsa. Si horneas directamente sin pasar por la sartén, el pescado queda más blando y la presentación pierde. Vale la pena el paso extra.
¿Qué guarnición combina mejor con este plato?
El arroz blanco hervido o el puré de patata suave absorben bien la salsa de roquefort y equilibran la intensidad del queso. También funciona una ensalada verde sencilla (lechuga, pepino y cebolleta con vinagreta de mostaza) que limpia el paladar entre bocados. Evita guarnicaciones muy condimentadas que compitan con el roquefort.
¿Cuánto tiempo aguanta en la nevera?
El lenguado gratinado aguanta bien hasta 24 horas en la nevera en recipiente tapado. Para recalentarlo, ponlo en el horno a 160°C con un poco de papel de aluminio encima durante 8-10 minutos para que no se reseque. El microondas reseca el pescado, mejor evitarlo.