En cuanto la cazuela empieza a soltar ese vapor con olor a ajo dorado y almejas recién abiertas, sabes que la salsa verde va por buen camino. Es un plato de puerto, de los que se hacían en las casas de pescadores con lo que había a mano, ajo, perejil, un chorro de aceite y el propio jugo de las almejas. Nada de trucos raros, solo dejar que el marisco hable.
Esta receta de almejas en salsa verde es de las que se hacen en menos de 40 minutos y quedan de restaurante de playa. Si te gustan también los tallarines con almejas en salsa de nata, aquí tienes la versión más clásica, la que manda en cualquier cazuela de barro que se precie.
Ingredientes para las almejas en salsa verde (4 personas)
- 1 kg de almejas frescas, mejor de tamaño mediano
- 4 dientes de ajo
- 1 manojo de perejil fresco, unos 30 g
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada sopera de harina de trigo
- 150 ml de vino blanco seco
- 200 ml de caldo de pescado o el agua de cocer las almejas, colada
- Sal fina, la justa
Cómo hacer almejas en salsa verde paso a paso
1. Purga y cuece las almejas al vapor
Pon las almejas en un bol con agua fría y sal gorda durante 30 minutos, cambiando el agua una vez a mitad de tiempo, así sueltan la arena que llevan dentro. Después, ponlas en una cazuela con un dedo de agua a fuego fuerte y tapa, en 3-4 minutos se van abriendo. Retira las que no se abran, cuela el caldo con un paño fino o una gasa y resérvalo, ese líquido es la base de la salsa.
2. Sofríe el ajo a fuego medio
Pica los ajos muy finos y ponlos en una cazuela de barro con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Remueve un par de minutos hasta que empiecen a dorarse, sin que lleguen a quemarse, porque el ajo quemado amarga toda la salsa.
3. Liga la salsa con la harina
Añade la cucharada de harina sobre el ajo y remueve sin parar durante un minuto, hasta que pierda el color crudo y tome un tono ligeramente tostado. Este paso es el que da cuerpo a la salsa, si te lo saltas queda aguada.
4. Moja con el vino y el caldo de las almejas
Vierte el vino blanco y deja que hierva un minuto para que se evapore el alcohol. A continuación añade los 200 ml de caldo de las almejas colado y deja que la salsa cueza a fuego suave 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente y quede con textura de crema fina.
5. Incorpora el perejil picado
Pica el perejil justo antes de añadirlo, si lo picas con antelación pierde aroma. Espolvoréalo sobre la salsa y remueve, verás cómo coge ese verde intenso que le da nombre al plato.
6. Añade las almejas y dales el último hervor
Introduce las almejas reservadas en la salsa y deja que cuezan 2-3 minutos, lo justo para que se calienten y suelten un poco más de sabor, sin pasarte porque se quedan gomosas. Prueba y rectifica de sal, sirve enseguida con pan para mojar.
Trucos de cocinero para que la salsa verde no falle
En mi casa el truco de siempre es colar el agua de las almejas con un paño fino, no solo con el colador normal, así te aseguras de que no quede ni rastro de arenilla que pueda arruinar la salsa en el último momento.
Si quieres una salsa más ligada sin que sepa a harina cruda, deja que se cocine bien ese primer minuto junto al ajo, es la diferencia entre una salsa fina y una con grumos.
Para un punto picante suave, añade una guindilla pequeña junto al ajo al principio y retírala antes de servir, cambia el plato sin que se note de dónde viene ese toque.
Preguntas frecuentes sobre las almejas en salsa verde
¿Cuánto duran las almejas en salsa verde en la nevera?
Aguantan bien 1-2 días en un recipiente hermético. Para recalentar, hazlo a fuego suave y solo hasta que esté caliente, si se cuece de más la almeja se endurece.
¿Puedo congelar las almejas en salsa verde?
No es lo más recomendable, la almeja congelada y luego descongelada pierde textura y queda gomosa. Si te sobra salsa sin almejas, esa sí congela bien.
¿Con qué se acompaña este plato?
Con pan crujiente para mojar la salsa es lo habitual, aunque también queda bien como entrante antes de una sopa de marisco casera o acompañando un arroz sencillo.
¿Puedo sustituir el vino blanco?
Sí, puedes usar más caldo de pescado con un chorrito de zumo de limón, el resultado cambia un poco de matiz, pero funciona.
¿Cómo evito que las almejas tengan arena?
La purga en agua con sal antes de cocinar es el paso clave, cuanto más tiempo les des, mejor sueltan la arena. Colar después el caldo es el seguro extra.
Si te ha gustado esta receta, prueba también las croquetas de mejillones caseras, otro clásico de marisco que triunfa en cualquier mesa.
