Los guisantes al huevo son un plato de Semana Santa que no sale en los libros de cocina fácilmente, pero que aparece en muchas mesas familiares en esta época. La combinación de guisantes, patatas y un majao de avellanas con azafrán es de las que te preguntas por qué no la haces todo el año: el majao da un sabor profundo y un cuerpo al caldo que no consigues con nada más.
El huevo al final es lo que redondea el plato. Puedes cuajarlo directamente en el guiso, como si fuera un huevo en cazuela, o freir un huevo aparte y ponerlo encima. Cualquiera de las dos opciones funciona, pero el huevo cuajado en el propio caldo absorbe el sabor del azafrán y queda con una textura diferente.
Si te gustan los platos de cuchara con verduras, la sopa de patata con almendras y pimentón usa una técnica similar de majao con frutos secos para dar cuerpo al caldo, vale la pena probarla.
Ingredientes (para 4 personas)
- 600 g de guisantes frescos o congelados
- 4-5 patatas medianas, unos 800 g
- 3 cebolletas
- 2 dientes de ajo
- 40 g de avellanas tostadas sin piel
- 1 rebanada de pan del día anterior (solo la miga, unos 30 g)
- 4 huevos
- Unas hebras de azafrán (alrededor de 0,2 g)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra molida al gusto
- Sal al gusto
Preparación
1. Cocer los guisantes
Cuece los guisantes en agua con sal hasta que estén tiernos, unos 5-8 minutos si son congelados o 10-15 si son frescos. Escúrrelos y resérvalos. No los pases: con el guiso van a cocer un poco más y si los dejas en su punto ahora, quedarán perfectos al final.
2. Rehogar las patatas y las cebolletas
Pela y corta las patatas en trozos de unos 3 cm. Pica las cebolletas finas, incluida la parte verde. En una olla, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio y rehoga las patatas y las cebolletas durante 5 minutos, moviendo para que no se peguen. Cubre con agua, añade sal y cocina a fuego medio-bajo hasta que las patatas estén tiernas, unos 15-18 minutos.
3. Añadir los guisantes
Incorpora los guisantes escurridos a la olla con las patatas. Remueve y deja que el conjunto hierva suavemente mientras preparas el majao.
4. Hacer el majao en el mortero
En el mortero, machaca los 2 dientes de ajo con las hebras de azafrán y las avellanas hasta conseguir una pasta gruesa. Añade la miga de pan desmigada y 1 cucharada de aceite. Echa un poco de agua del guiso poco a poco y sigue machacando hasta obtener una pasta cremosa que se pueda incorporar al caldo sin grumos.
5. Añadir el majao al guiso
Vierte el majao sobre los guisantes y las patatas. Remueve bien para que se integre en el caldo. Prueba y corrige la sal y la pimienta. Deja cocer todo junto a fuego bajo 5-8 minutos más: el caldo espesa y el sabor del azafrán y las avellanas se asienta.
6. Cuajar los huevos y servir
Cuando el guiso esté listo, rompe los 4 huevos directamente sobre la olla, a fuego bajo, y tapa. En 3-4 minutos la clara estará cuajada y la yema todavía cremosa. Sirve en platos hondos con un huevo por ración, recogiendo bien el caldo. Si prefieres el huevo frito, fríelo aparte en aceite caliente y ponlo encima al emplatar.
Trucos del cocinero
El azafrán. Para que suelte bien el color y el aroma, tuesta las hebras 30 segundos en una sartén seca antes de machacarlas. Así se desmenuzán mejor y el sabor se distribuye de forma uniforme por todo el guiso.
La textura del majao. Si el mortero te cuesta o tienes prisa, puedes meter los ingredientes en un vaso de batidora con 3-4 cucharadas del caldo del guiso y triturar. El resultado no es exactamente igual, pero funciona.
Guisantes congelados frente a frescos. Los frescos dan más dulzor y tienen mejor textura, pero los congelados de buena calidad quedan muy bien. Nunca uses guisantes de lata: tienen una textura blanda que no mejora con la cocción.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las avellanas por almendras?
Sí. Las almendras crudas o tostadas dan un sabor más suave. Las avellanas tienen un punto más intenso y ligeramente amárgoso que combina muy bien con el azafrán, pero con almendras el plato también queda muy bien.
¿Se puede hacer sin azafrán?
Sí, aunque el plato pierde parte de su personalidad. Puedes añadir media cucharadita de cúruma para el color, pero el sabor es completamente diferente. El azafrán, aunque caro, da un sabor que no tiene sustituto real.
¿Cuánto tiempo aguanta en la nevera?
El guiso (sin el huevo) aguanta 2-3 días en la nevera. Los huevos mejor cuajarlos al momento de servir. Si recalientas el guiso, añade un poco de agua porque el majao espesa bastante al enfriar.
¿Se puede hacer sin patatas?
Sí, aunque la patata ayuda a espesar el caldo y da consistencia al plato. Si no pones patata, reduce un poco el agua para que el guiso no quede demasiado ligero.
Para más ideas de platos de legumbres y verduras sin carne, las alubias con arroz e hinojo son otra receta de cuchara tradicional que merece espacio en la mesa.
