El bacalao al pil pil es uno de esos platos que con cuatro ingredientes y una buena cazuela de barro te deja sin palabras. El secreto está en la salsa: una emulsión blanca y untuosa que se forma sola con la gelatina del bacalao y el aceite de oliva, sin varillas, sin trucos, solo con paciencia y el movimiento correcto de la cazuela.
La primera vez que lo intentas puede dar respeto. La salsa parece que no va a ligar, el aceite flota por separado y te preguntas si estás haciendo algo mal. La respuesta casi siempre es la misma: el aceite está demasiado caliente o estás moviendo demasiado rápido. A fuego muy suave, con movimientos circulares lentos y fuera del fuego, la salsa aparece sola en cuestión de minutos.
Si te gusta el bacalao pero quieres algo más rápido para empezar, prueba antes el bacalao al ajillo marinado: mismos ingredientes básicos, mucho menos tiempo y sin la complicación de la salsa.
Ingredientes (para 4 personas)
- 800 g de bacalao desalado en lomos (con piel)
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- Perejil fresco muy picado para servir
El aceite tiene que ser virgen extra de buena calidad: aquí el sabor del aceite se nota en cada cucharada. El bacalao tiene que ser con piel y en lomos gruesos, no en migas: la piel es la que suelta la gelatina que liga la salsa.
Preparación
1. Desalar el bacalao (24-48 horas antes)
Si el bacalao viene en salazón, ponlo en un cuenco grande cubierto de agua fría en la nevera. Cambia el agua cada 8 horas durante 24-48 horas según el grosor del lomo. Cuando lo pruebes y no esté salado en exceso, está listo. Escúrrelo bien y sécalo con papel de cocina antes de cocinar: el agua en exceso dificulta que ligue la salsa.
2. Preparar el aceite con los ajos
Vierte los 500 ml de aceite en una cazuela de barro o en una sartén de paredes altas. Añade los 4 dientes de ajo laminados. Ponla a fuego medio-bajo y espera a que los ajos suban a la superficie y empiecen a dorarse, unos 4-5 minutos. Retíralos con una espumadera y resérvalos para decorar. El aceite está listo cuando ves unas burbujas finas en el fondo, sin llegar a humear.
3. Cocer el bacalao en el aceite
Coloca los lomos con la piel hacia abajo en el aceite caliente. Baja el fuego al mínimo. El bacalao tiene que confitarse, no freirse: las burbujas deben ser muy suaves, casi imperceptibles. Cocina 3 minutos por el lado de la piel, gira con cuidado y 2 minutos más por el otro lado. El bacalao está listo cuando la carne empieza a abrirse en láminas al tocarlo suavemente con un tenedor.
4. Retirar el bacalao y reservar
Saca los lomos con cuidado y resérvalos en un plato. Verás que el aceite de la cazuela tiene un aspecto blancuzco y un poco turbio: esa es la gelatina que ha soltado el bacalao, y es exactamente lo que necesitas para la salsa.
5. Ligar la salsa pil pil
Retira la cazuela del fuego. Añade 2-3 cucharadas de agua fría al aceite para bajar la temperatura. Empieza a mover la cazuela con movimientos circulares lentos, sujetándola por las asas. No sacudas, no batas, solo movimiento circular constante. Verás cómo el aceite va cambiando de color y espesando poco a poco hasta conseguir una salsa blanca y cremosa, similar a una mayonesa ligera. Si la salsa no liga al cabo de 2 minutos, pon la cazuela unos 20 segundos al fuego mínimo y sigue moviendo.
6. Emplatar
Devuelve los lomos de bacalao a la cazuela con la salsa ya ligada. Calienta un minuto a fuego muy suave para que el bacalao tome temperatura. Coloca los ajos dorados reservados encima y espolvorea el perejil picado. Sirve directamente en la cazuela de barro si tienes, que mantiene el calor y queda bien presentado en la mesa.
Trucos del cocinero
La temperatura es todo. Si el aceite está demasiado caliente cuando intentas ligar la salsa, la gelatina se destruye y la emulsión no funciona. La salsa pil pil se liga fuera del fuego o a temperatura muy baja, nunca en plena ebullición.
El colador también funciona. Una variante más fácil para principiantes es pasar el aceite por un colador de malla fina y moverlo con movimientos de vaivén hasta que emulsione. Algunos lo llaman trampa, pero el resultado es el mismo.
El bacalao tiene que ser grueso. Los lomos finos se pasan de cocción antes de que la gelatina tenga tiempo de salir. Busca lomos de al menos 2 cm de grosor para tener margen de maniobra.
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si la salsa pil pil no liga?
O el aceite está muy caliente o el bacalao no ha soltado suficiente gelatina (puede pasar si está muy desalado o es de baja calidad). Prueba a bajar la temperatura añadiendo más agua fría y sigue moviendo. Si aun así no liga, puedes añadir una cucharada pequeña de almidón de maíz disuelta en agua fría para ayudar a la emulsión.
¿Se puede hacer bacalao al pil pil con bacalao fresco?
Se puede, pero el resultado no es el mismo. El bacalao en salazón tiene más colágeno concentrado, que es lo que hace que la salsa ligue bien. Con bacalao fresco la salsa queda más ligera y cuesta más que emulsione.
¿Cuánto aceite necesito realmente?
Los 500 ml son para confitar bien el bacalao (que quede sumergido) y tener suficiente para hacer la salsa. No te alarmes por la cantidad: no vas a comer 500 ml de aceite por persona, solo usas la salsa final que es una emulsión de mucho menor volumen.
¿Se puede recalentar el bacalao al pil pil?
Sí, pero con cuidado: a fuego muy suave y moviendo la cazuela. Si calientas demasiado rápido la salsa se puede cortar. Lo mejor es calentar al baño maría.
Si el bacalao ya forma parte habitual de tu cocina, los garbanzos con bacalao son otra combinación clásica que vale la pena tener en el recetario, especialmente en Cuaresma.
