Cocer una cigala bien fresca y sacarla justo antes de que se pase es de esos gestos pequeños que separan un entrante normal de un platazo de domingo. La carne tiene que quedar firme pero todavía jugosa, con ese olor a mar concentrado que sale del caldo de verduras y un toque dulzón cuando muerdes la cola. Si encima la acompañas con una salsa rosa casera, hecha en cinco minutos con mahonesa, kétchup y un chorrito de zumo de naranja, tienes la versión clásica del entrante de marisco que llevamos décadas viendo en mesas familiares.
La receta es para cuatro personas y se hace en menos de media hora, contando el caldo corto de verduras donde se cuecen las cigalas. Lo único que tienes que hacer bien son tres cosas: salar el agua como si fuera agua de mar, controlar el reloj porque las cigalas se pasan en un minuto, y cortar la cocción con hielo para que la carne no siga haciéndose por dentro. Te lo cuento paso a paso.
Ingredientes para 4 personas
Para el cocido y las cigalas:
- 800 g de cigalas frescas (16 piezas medianas, 4 por comensal)
- 2 litros de agua
- 80 g de sal gorda (40 g por litro de agua)
- 1 zanahoria mediana (unos 100 g)
- 1/2 cebolla blanca
- 50 g de apio (1 rama tierna)
- 4 ramitas de perejil fresco
- 2 hojas de laurel (opcional)
- Hielo en abundancia para enfriar
Para la salsa rosa casera:
- 200 g de mahonesa (mejor casera, ver más abajo)
- 2 cucharadas soperas de kétchup (unos 30 g)
- 1 cucharada sopera de zumo de naranja recién exprimido
- 1 cucharadita de coñac o brandy (opcional, da el toque clásico)
- Unas gotas de salsa Worcestershire (Perrins)
- Pizca de sal y de pimienta blanca
Para emplatar:
- 4 hojas de lechuga romana o cogollos
- Unas hojas de perejil fresco para decorar
- 1 limón cortado en cuartos
Preparación paso a paso
1. Caldo corto de verduras (15 minutos)
Pela la zanahoria y la media cebolla, lava la rama de apio y córtalo todo en trozos grandes (de bocado). En una cacerola amplia echa los 2 litros de agua, las verduras, las hojas de laurel, el perejil y los 80 g de sal gorda. Llévalo a ebullición y déjalo cocer 15 minutos a fuego medio para que el agua coja sabor. Cuanto más sepa el caldo a verdura y a mar, mejor saldrán las cigalas. Mientras tanto prepara un bol grande con agua muy fría y mucho hielo, lo vas a necesitar enseguida.
2. Cocer las cigalas en su punto
Echa las cigalas al agua hirviendo de golpe, todas a la vez. Cuenta el tiempo desde que el agua vuelve a romper a hervir: 90 segundos para piezas pequeñas (de unos 30 g), 2 minutos para las medianas (50 g) y 3 minutos justos para las grandes (más de 80 g). Cuando suene el reloj, sácalas con una espumadera y pásalas directamente al bol con agua y hielo. Esto corta la cocción de golpe, fija el color rojo del caparazón y deja la carne firme. Déjalas en el hielo unos 5 minutos.
3. Pelar las colas con paciencia
Saca las cigalas del hielo y sécalas con papel de cocina. Separa la cabeza de la cola con un giro suave (no tires fuerte o se rompe la carne). Para pelar la cola, presiona los costados del caparazón con los dedos hasta que cruja y ábrelo desde la parte de las patas. Saca la carne entera intentando no romperla. Reserva 4 cabezas enteras y bonitas para decorar los platos, las demás puedes guardarlas para hacer un fumet otro día.
4. Preparar la salsa rosa casera
En un bol mediano echa los 200 g de mahonesa. Añade las 2 cucharadas de kétchup y mezcla con varillas hasta que el color sea uniforme, ese rosa salmón clásico. Suma la cucharada de zumo de naranja recién exprimido (no de bote, cambia mucho), la cucharadita de coñac y unas gotas de salsa Perrins. Salpimenta con cuidado, prueba y rectifica. Si te gusta más dulce, sube el kétchup; si la quieres más golosa, añade media cucharadita más de zumo de naranja. Tápala y métela en la nevera 10 minutos para que asienten los sabores.
5. Emplatar con gracia
Pon en cada plato una hoja de lechuga romana como cama, abierta y bien lavada. Coloca encima 4 colas de cigala peladas, dispuestas en abanico. Apoya una cabeza entera al lado para que se vea claro lo que hay. Salsea con una cucharada generosa de salsa rosa por encima de las colas, sin tapar la lechuga del todo. Remata con unas hojas de perejil fresco picado y un cuarto de limón. Sirve frío, recién emplatado, con la salsa rosa restante en una salsera por si alguien quiere repetir.
Trucos del cocinero
Sal gorda y mucha. El cocido del marisco quiere agua de mar, no de río. Si te pasas un poco con la sal no importa porque la cigala apenas absorbe lo que necesita en esos dos minutos, pero si te quedas corto la carne sale sosa y por mucha salsa rosa que le pongas no la salvas. 40 gramos por litro es el estándar, ni más ni menos.
El bol de hielo no es opcional. Cortar la cocción con hielo es la diferencia entre una cigala con la carne tersa y un bicho fibroso que se deshace al pelarlo. Prepáralo antes de poner el agua a hervir y no escatimes en hielo, tiene que estar a temperatura cercana a cero.
Mahonesa casera para una salsa rosa de verdad. Si tienes 5 minutos extras, hazte la mahonesa con un huevo a temperatura ambiente, 200 ml de aceite suave (girasol o mezcla con un chorrito de oliva), una cucharadita de vinagre y sal. Bate con la batidora desde el fondo del vaso sin moverla hasta que monte. Esta base le da a la salsa rosa una textura sedosa que ninguna mahonesa de bote consigue.
Variaciones que funcionan
- Con langostinos o gambones, el método es idéntico pero ajustando el tiempo: 1 minuto para langostinos, 30 segundos para gambas peladas crudas. La salsa rosa les va igual de bien.
- Salsa rosa con whisky, sustituyendo el coñac por una cucharadita de whisky escocés. Le da un fondo ahumado interesante para mariscos potentes.
- En cóctel servido en copa, mezcla las colas peladas y troceadas con la salsa rosa y unas tiras de manzana ácida. Sirve en copa de cóctel sobre una cama de lechuga muy picada.
- Con piña fresca, añade un par de cucharadas de piña en daditos a la salsa rosa para hacer la versión tropical de los años setenta. Marida muy bien con el dulzor natural de la cigala.
Otras recetas de marisco para acompañar
Si vas a montar un menú completo con marisco, este entrante de cigalas casa de maravilla con unos canelones de cangrejo gratinados con bechamel de plato principal: el contraste entre el frío de la cigala y el caliente del horno funciona muy bien. Otra opción es seguir por la línea marinera con unos calamares con champiñones al ajillo en cazuela, que se preparan también en menos de media hora. Y si prefieres una propuesta más ligera para el día siguiente, puedes aprovechar el caldo del cocido y montar una ensalada de trucha con cebolla pochada que comparte el mismo aire fresco de aperitivo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cigalas congeladas en lugar de frescas?
Sí, y de hecho la mayoría de las cigalas que se venden en pescadería ya vienen congeladas en barco. Lo importante es descongelarlas despacio en la nevera durante 12 horas (no en el microondas ni bajo el grifo) y secarlas bien antes de meterlas al cocido. El tiempo de cocción es el mismo. Las congeladas en crudo dan mejor resultado que las ya cocidas, porque controlas tú el punto.
¿Cuánto aguanta la salsa rosa en la nevera?
Si la has hecho con mahonesa casera y huevo crudo, máximo 24 horas en nevera bien tapada con film. Con mahonesa de bote estirada con kétchup aguanta hasta 3 días. En ambos casos métela en un bote hermético, marca la fecha y no la dejes nunca a temperatura ambiente más de 2 horas. Si vas a usarla con marisco para una comida en casa, hazla el mismo día y déjala 30 minutos en nevera antes de servir.
¿Por qué se me deshace la carne al pelar las cigalas?
Suele ser por dos motivos: o se han pasado de cocción, o no las has enfriado bien en hielo. Si la cigala estaba más de 3 minutos en el agua, la carne se vuelve fibrosa y al pelarla se rompe en hilachas. Si no la enfrías a fondo, la cocción residual sigue trabajando dentro del caparazón y pasa lo mismo. Vigila el reloj y prepara el bol de hielo siempre antes de empezar a cocer.
¿Se pueden sustituir las cigalas por otro marisco?
Claro. Los langostinos y los gambones son los sustitutos más directos y bajan bastante el coste del plato. Las gambas blancas peladas también van bien para una versión más informal. Para una opción más lujosa puedes usar bogavante azul cocido y troceado, aunque entonces la salsa rosa pasa a un segundo plano y conviene servirla aparte para no enmascarar el sabor del bogavante. El método de cocción y el tiempo cambian según la pieza, pero la salsa rosa es la misma.
¿Puedo cocer las cigalas el día anterior?
Sí, es una buena estrategia para una comida tranquila. Cuece las cigalas, enfríalas en hielo y, una vez bien escurridas, guárdalas peladas en un táper hermético en la nevera. Aguantan 24 horas sin problema. Sácalas 15 minutos antes de servir para que pierdan el frío de nevera, y emplata con la salsa rosa en el último momento para que la lechuga no se ponga lacia.
