La carrillada ibérica es uno de esos cortes que, bien cocinados, se deshacen solo con tocarlos con el tenedor. Esta versión va con vino blanco en vez de tinto y con los trozos pasados por harina antes de dorarlos, un paso que espesa la salsa por dentro sin necesidad de añadir nada más al final. Es un plato de los que huelen a domingo en casa mientras llevan dos horas a fuego lento.
Ingredientes (para 6-8 personas)
- 2 kg de carrillera ibérica
- 1 cebolla
- 6 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Aceite de oliva
- 1/2 litro de vino blanco
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de tomillo
- 2 cucharadas de harina
- Agua
Preparación
1. Limpia y sazona la carne
Quita el exceso de grasa de las carrilleras ibéricas con un cuchillo bien afilado, sin dejarlas del todo peladas, un poco de grasa ayuda a que queden jugosas. Salpiméntalas, espólvorea un poco de tomillo picado por encima y resérvalas en un bol mientras preparas el sofrito.
2. Prepara el sofrito
Pica la cebolla y ponla a dorar en una olla baja con un chorro generoso de aceite de oliva. Mientras se hace, añade los dientes de ajo enteros pero un poco machacados con el filo del cuchillo, y las hojas de laurel. Deja que se rehogue todo junto unos 8-10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y empiece a coger color.
3. Enharina y dora la carrillada
Pasa los trozos de carrillera ibérica por harina, sacudiendo bien cada uno para quitar el exceso, y añádelos a la olla. Márcalos por todos los lados a fuego medio-alto hasta que cojan un color tostado, sin prisa, este paso es el que le da cuerpo a la salsa después.
4. Desglasa con vino blanco
Vierte el vino blanco sobre la carne y remueve bien, rascando el fondo de la olla para despegar los jugos tostados que se han quedado pegados. Déjalo un par de minutos a fuego medio para que se evapore el alcohol.
5. Cubre y cocina a fuego lento
Añade agua hasta cubrir la carne con un par de dedos por encima. Tapa la olla y cocina a fuego suave durante 2 horas, revisando de vez en cuando que no se quede sin líquido. La carrillada estará lista cuando se deshaga fácilmente al pincharla con un tenedor.
6. Sirve
Sirve la carrillada bien caliente con su propia salsa por encima. El acompañamiento clásico son unas patatas fritas con ajo, que aprovechan de maravilla el jugo que suelta la carne.
Trucos y variaciones
- Con olla a presión: si tienes prisa, reduce el tiempo de cocción a 35-40 minutos en olla express desde que empieza a pitar, la textura sale casi igual de tierna.
- Vino tinto en vez de blanco: cambia el color y el sabor de la salsa, queda más oscura y con más cuerpo, pero pierde la frescura que aporta el blanco.
- Truco de cocinero: si al final de la cocción la salsa te queda muy líquida, saca la carne, sube el fuego y reduce el líquido 5-10 minutos sin tapar antes de volver a juntarlo todo.
Si prefieres la versión clásica con vino tinto, tenemos también la receta de carrilleras de cerdo al vino, algo más rápida y con una salsa más oscura. Y si te gustan los guisos de carne lentos, la ternera al vino tinto con champiñones sigue la misma filosofía de fuego bajo y mucha paciencia.
Preguntas frecuentes
¿Puedo congelar la carrillada ibérica ya cocinada?
Sí, y además gana con el reposo. Congela la carne con su salsa en un recipiente hermético hasta 3 meses y descongélala en la nevera la noche antes de comerla.
¿Cómo sé que la carrillada está en su punto?
Pincha un trozo con un tenedor: si se deshace sin resistencia, está lista. Si notas que aún tira, dale otros 20-30 minutos a fuego suave.
¿Qué diferencia hay entre carrillada y carrillera?
Son el mismo corte, el músculo de la mejilla del cerdo. «Carrillada» y «carrillera» se usan indistintamente según la zona de España, y en el caso ibérico viene del cerdo de raza ibérica, con más inflitración de grasa que la carrillera de cerdo blanco.
¿Puedo prepararla el día antes?
Sin problema, de hecho mejora de un día para otro porque la carne absorbe más sabor de la salsa. Recaléntala a fuego suave antes de servir.
