Las recetas del chef Alex Molina en el curso de cocina #Soeasytocook

0

No era la primera vez que Solorecetas vivía una experiencia de cocina en Madrid de la mano de So Easy to Cook, pero en esta ocasión pudimos disfrutar de las recetas del chef Alex Molina y su pasión por buscar nuevos sabores entre tierra y mar.

El joven chef pone sobre la mesa su origen catalán cuando habla de su pasión por la conjunción entre tierra y mar, así como su maestría por conservar el sabor de las verduras sin sales añadidas (más que la de la cocción) que aprendió del mismísimo Rodrigo de la Calle. Actualmente es jefe de cocina en el restaurante La Cabra que ostenta una estrella Michelin de Javi Aranda aunque anteriormente también pasó por los fogones del famoso RAMSES LIFE. Lo mejor de todo ha sido la cercanía y prácticos consejos que nos ha dado a la hora de sustituir algunos ingredientes (como el plancton), imposibles de encontrar para el común de los mortales a la hora de poner en práctica las recetas del chef Alex Molina. 

recetas del chef Alex Molina
Los delantales de So Easy To Cook escondidos en tarros de cristal / Foto: Laura Tuero

Dicho esto, vamos a ver uno a uno los platos que preparamos en este curso de cocina de So Easy to Cook sobre el cielo de Madrid. Y es que, el escenario de este encuentro ha sido, ni más ni menos, que un ático en Plaza España (Madrid) que nos ha recibido con una increíble puesta de sol.

puesta-de-sol-3
El cielo de Madrid I / Foto: Laura Tuero
puesta-de-sol-1
El cielo de Madrid II / Foto: Laura Tuero
puesta-de-sol-2
El cielo de Madrid III / Foto: Laura Tuero

Las recetas del chef Alex Molina

Kokochas de bacalao con Pilpil de Salicornia

El primer plato fueron unas deliciosas kokochas con un falso Pilpil, mucho más fácil de hacer que el clásico donde tienes que dejarte el brazo de tanto zarandeo de la sartén.

plato-2-kokochas-de-bacalao-al-pilpil-de-salicornia
Primer plato finalizado: kokochas de bacalao con Pilpil de Salicornia / Foto: Laura Tuero

Ingredientes:

  • Kokochas de bacalao
  • Tripa de bacalao
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 10 gr. de salicornia
  • 150 ml. de agua
  • Brotes de sisho
  • Sal

Preparación:

  1. Limpiar las tripas de bacalao con un estropajo y ponerlas en una olla con agua a hervir durante 30 min. Dejar reposar 5 minutos y triturar las tripas con el agua para luego colar y reservar este agua de tripa de bacalao que hemos preparado.
  2. Ponemos unas tripas limpias en una bandeja con papel de horno para dejar secar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  3. A continuación, hacemos una especie de mahonesa con el agua de bacalao y aceite de oliva con la batidora. Cuando lo tengamos listo añadimos la salicornia que le dará el toque de sal y un color verdoso.
  4. Marcamos las kokochas de bacalao en aceite, vuelta y vuelta.
  5. En otra sartén ponemos la salsa de Pilpil y calentamos para añadir a continuación las kokochas marcadas.
  6. En una pequeña olla echamos una gran cantidad de aceite que calentamos para freír a unos 150 grados las tripas limpias y secas de bacalao que hemos dejado reposar anteriormente sobre el papel de horno.
  7. Finalmente, emplatamos la kokocha con su salsa de Pilpil y le añadimos un chip y un brote de sisho.

A continuación puedes ver algunas fotos del proceso de preparación:

1-kokochas-tripas-de-bacalao-y-salocornia
Salicornia, kokochas de bacalao y tripa de bacalao / Foto: Laura Tuero
4-kokochas-en-falso-pilpil
Kokochas de bacalao en su salsa de Pilpil falso de salicornia Foto: Laura Tuero
5-cortezas-de-tripa-de-bacalao
Tripa de bacalao transformada en torreznos de mar / Foto: Laura Tuero

Remolacha en su huerta

En este segundo plato descubrimos cómo un puré de remolacha y calabaza puede acabar con el sabor pesado de esta primera verdura que rara vez añadimos a nuestras comidas por no sabes combinar adecuadamente. También podéis ver en las dos fotografías siguientes la importancia de un buen emplatado, siendo el primero fruto de la destreza del chef y el segundo de las manazas de una servidora. Sin duda, será una de las recetas del chef Alex Molina que repetiré en mi casa, aunque probablemente menos vistosa.

plato-3-remolacha-en-su-huerta
Segundo plato finalizado: Remolacha en su huerta preparada por Alex Molina / Foto: Laura Tuero
plato-3-bis
Remolacha en su huerta preparada por una servidora / Foto: Laura Tuero

Ingredientes:

  • Remolacha
  • 100 gr. de calabaza
  • 1/2 patata
  • Mini zanahorias
  • 15 gr. de coliflor
  • 15 gr. de brócoli
  • Mini puerros
  • Espárragos trigueros
  • 150 gr. de mantequilla
  • 1 hoja de gelatina (cola de pescado)
  • 100 gr. de queso de cabra o leche
  • Brotes de guisante, cilantro, albahaca, amaranto y apio

Preparación:

  1. Cortamos la parte superior de las remolachas y las vaciamos con una cuchara. Reservamos la pulpa y ponemos las cortezas en el horno durante unos minutos para que se sequen y nos puedan servir como cuencos para presentar el plato.
  2. Ponemos la remolacha, la calabaza y la patata en dados para pochar en mantequilla, y una vez hayan cogido color, poner 400 ml. de agua y cocer durante 45 min para después colar y reservar la mezcla.
  3. Una vez reposado, le añadimos el queso de cabra o leche, le añadimos caldo y batiremos todo bien y lo dejaremos enfriar en la nevera.
  4. Una vez frío ponemos 650 ml. de caldo de vegetales con la gelatina en el sifón junto con dos cargas de gas carbónico y dejamos reposar 15 min.
  5. Ponemos el resto de vegetales a cocer durante 2 minutos y salteamos en mantequilla las mazorcas.
  6. Finalmente cogemos nuestros moldes y emplatamos poniendo la espuma del sifón en su interior y añadiendo las verduritas y brotes como si fuera una huerta.
2-baby-verduritas
Mini verduritas / Foto: Laura Tuero
3-brotes
Brotes de guisante, cilantro, albahaca, amaranto, apio… / Foto: Laura Tuero
8-verduritas
Vegetales cocidos / Foto: Laura Tuero
8-verduritas-en-mantequilla
Vegetales fritos en mantequilla / Foto: Laura Tuero

Arroz de chipirón y plancton

Cocinar con plancton es todo un lujo, que según nos indicó el chef Alex Molina podemos sustituir por algo tan sencillo como perejil cuando queramos hacer esta receta en casa. Claro está que no quedará igual, pues el sabor intenso del plancton (que es como si te comieras el mar) es muy difícil de conseguir si no es con este ingrediente inventado por Angel León, el llamado chef del mar. Dicho esto, ¡vamos con otra de las recetas del chef Alex Molina!

plato-2-arroz-de-chipiron-y-plancton
Tercer plato finalizado: Arroz de chipirón y plancton / Foto: Laura Tuero

Ingredientes:

  • 1 kg de espinas de pescado blanco
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 2 tomates
  • 100 gr. de sepia
  • 1 chipirón
  • 100 gr de harina
  • 1 gr. de plancton
  • 20 gr. de mantequilla
  • 1 manojo de cebollino

Preparación:

  1. Primero haremos un fumet de pescado con las espinas, la cebolla, la zanahoria y el puerro que dejaremos cociendo durante 1 hora para luego colar y reducir al gusto.
  2. Pelamos y cortamos la otra cebolla y la sofreímos lentamente. Añadimos el arroz y vamos añadiendo el fumet poco a poco.
  3. Limpiamos los chipirones y las patitas las rebozamos en harina para freír, mientras el resto solo lo marcamos vuelta y vuelta.
  4. Ponemos el pancton en una olla con agua y deshacemos.
  5. Una vez que el arroz está en su punto, lo retiramos del fuego y lo mantecamos con el pancton.
6-arroz-de-chipiron
Arroz de chipirón al fuego / Foto: Laura Tuero
7-placnton
Plancton deshaciéndose en agua / Foto: Laura Tuero

Torrijas al estilo Alex Molina

Por último, una de las recetas del chef Alex Molina que reinventa un clásico de la Semana Santa: las torrijas. Pero en este caso, con un toque especial de especias.

plato-4-torrijas
¡Postre listo!: Torrijas al estilo Alex Molina / Foto: Laura Tuero

Ingredientes:

  • 100 gr. de pan de molde
  • 150 ml. de leche
  • 1 limón
  • 1 naranja
  • 1 rama de canela
  • 1 vaina de canela
  • 1 clavo
  • 1 anis estrellado
  • 2 huevos
  • 20 gr. de azúcar
  • 100 gr. de mantequilla

Preparación:

  1. Por un lado, comenzaremos haciendo una leche infusionada con especias. Para ello ponemos la piel de limón, la naranja, la vaina de vainilla, media de canela, el anis estrellado y el clavo en la leche, lo subimos a hervor y lo dejamos infusionar 30 minutos para luego colar y reservar.
  2. Luego haremos una crema inglesa con una varilla de batir las yemas. Ponemos en una satén la yema y el azúcar hasta que cuaje la yema y luego añadimos la leche y batimos la mezcla a unos 368º.
  3. Ponemos el pan en la mezcla, lo empapamos bien y luego lo ponemos sobre papel de cocina.
  4. Finalmente lo freímos en mantequilla.
9-preparando-torrijas
Preparación de las torrijas / Foto: Laura Tuero

Espero que las recetas del chef Alex Molina que preparamos en este evento de So Easy to Cook te parezcan tras estas líneas tan deliciosas como realmente fueron en la realidad y te animes a ponerlas en práctica. Además, si quieres aprender a cocinar puedes apuntarte a alguno de los cursos de cocina que ofrece esta nueva plataforma como, por ejemplo, el de panes, el de arepas o el de cocina sana y aprovechamiento que tienen muy buena pinta.

Dejar respuesta