El magret de pato al Pedro Ximénez es uno de esos platos que parecen de restaurante caro y se hacen en 25 minutos en una cocina normal. La grasa del pato dorada al fuego, la carne rosada por dentro y una salsa de vino dulce que cae como un velo: con tres ingredientes resuelves una comida de domingo, una cena de aniversario o cualquier ocasión que pida algo más que un filete de ternera.
El truco no está en complicarse, sino en respetar dos cosas: el punto de cocción del magret (rosa por dentro o gomoso al masticar) y la reducción del Pedro Ximénez (sin pasarse o sabe a melaza quemada). Te explico todo paso a paso para que no falle.
Por qué el Pedro Ximénez funciona tan bien con el pato
El Pedro Ximénez es un vino de Jerez muy dulce, casi un licor, con notas a pasas, higos y caramelo. Cuando reduce, concentra esos azucares y crea una salsa espesa y brillante que contrasta con la grasa salada del pato. Es el mismo principio que usar mermelada de naranja con magret o ciruelas en confit: la carne grasa pide algo dulce que la equilibre. Si no encuentras Pedro Ximénez, puedes hacer la receta con Moscatel o un Oporto tinto, aunque el resultado varía un poco.
Ingredientes para 4 personas
- 2 magrets de pato (de 350 a 400 g cada uno, hay más que de sobra para 4)
- 200 ml de Pedro Ximénez
- 1 chalota pequeña picada fina
- 200 ml de caldo de pollo o de carne
- 15 g de mantequilla fría en cubos
- Sal en escamas (tipo Maldon)
- Pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de miel (opcional, ayuda con el brillo)
Compra magrets enteros con la grasa intacta. Si te encuentras alguno congelado, descongélalo en la nevera 24 horas antes, no en el microondas: la carne suelta agua y se queda dura. Saca los magrets de la nevera 30 minutos antes de cocinarlos para que entren a la sartén a temperatura ambiente.
Preparación paso a paso
1. Marcar la piel en rejilla
Con un cuchillo afilado, haz cortes superficiales en la piel del magret formando una rejilla de unos 2 centímetros, sin llegar a la carne. Esto permite que la grasa se derrita uniformemente al cocinarse y la piel queda crujiente. Salpimenta los dos lados generosamente: la sal de escamas se nota al masticar y queda un contraste muy interesante.
2. Sellar por la piel
Pon una sartén gruesa (de hierro fundido o acero) a fuego medio, sin aceite. Cuando esté caliente, coloca los magrets con la piel hacia abajo. Vas a oír un crepitar constante: la grasa se está derritiendo. Deja entre 7 y 9 minutos sin moverlos. La piel debe quedar dorada y crujiente, casi como una corteza.
3. Retirar grasa y voltear
Con cuidado, vuelca la grasa fundida en un cuenco (no la tires, sirve para asar patatas o saltear verduras, dura semanas en la nevera). Da la vuelta a los magrets y cocina por el lado de la carne 3 a 4 minutos más. Para un punto medio, busca una temperatura interna de 56 a 58 °C con termómetro. Sin termómetro: presiona con el dedo, debe ceder ligeramente como la palma de tu mano relajada.
4. Reposar la carne
Saca los magrets a una tabla y cúbrelos con papel aluminio sin apretar. Deja reposar 8 minutos. Este paso es donde la mayoría falla: si cortas el magret recién salido del fuego, los jugos se escapan y la carne queda seca. Mientras reposa, haces la salsa.
5. Hacer la reducción de Pedro Ximénez
En la misma sartén, deja una cucharada de la grasa de pato y retira el resto. A fuego medio, sofríe la chalota picada 2 minutos hasta que esté translúcida. Añade el Pedro Ximénez de golpe (cuidado, salta) y deja que reduzca a fuego medio-alto durante 4 a 5 minutos. Tiene que quedar a la mitad y con textura de jarabe ligero.
6. Ligar la salsa
Añade el caldo y la miel si la usas, y reduce otros 3 minutos. Apaga el fuego, espera 30 segundos y añade la mantequilla fría en cubos batiendo con varillas. Esta técnica se llama «montar la salsa» y le da brillo y cuerpo. Prueba de sal: con la grasa del pato a veces ya está bien, otras hace falta un punto más.
7. Cortar y emplatar
Corta el magret en láminas de un centímetro de grosor en diágonal y a contraveta. La carne tiene que verse rosada en el centro y bordes más tostados. Emplata sobre una base de salsa, coloca la guarnición al lado y reparte unos cristales de sal Maldon por encima de la carne. La salsa restante, en una salsera para que cada uno se sirva.
Trucos que marcan la diferencia
- Sartén fría: empezar con la sartén a fuego bajo y subir poco a poco ayuda a derretir más grasa sin quemar la piel. Es contraintuitivo pero funciona.
- No pinches el magret con tenedor, los jugos se pierden. Voltea con pinzas o espátula.
- Si la salsa queda muy espesa, añade un poco de caldo caliente y bate. Si queda líquida, reduce más o liga con un cuarto de cucharadita de maicena diluida en agua fría.
- La grasa de pato es oro. Guárdala en un tarro y úsala para asar patatas: marcan diferencia notable.
- Para algo distinto, añade unas pasas hidratadas en el Pedro Ximénez al final. Combinación clásica andaluza.
Con qué acompañar el magret
Esta carne pide acompañamientos que recojan bien la salsa o que aporten frescor. Tres opciones que funcionan:
- Puré de patatas a las hierbas, como el de la receta del costillar de cordero al horno: la cremosidad amortigua la salsa.
- Verduras asadas: chirivias, zanahorias y boniato cortados en bastones, asados 35 minutos a 180 °C con aceite y romero.
- Ensalada de hojas amargas con rúmex, escárola y nueces, vinagreta de jerez. El amargor corta la dulzura del PX.
Si te interesan otras carnes con salsas reducidas, echa un vistazo al entrecot con setas y salsa de vino tinto: comparte técnica y filosofía con esta receta.
Preguntas frecuentes
¿Qué vino sustituye al Pedro Ximénez?
El Moscatel funciona muy bien y comparte el dulzor. Un Oporto tinto también vale, aunque tira más a frutos rojos. Si solo tienes vino tinto seco, añade una cucharada de azúcar moreno y un trozo de canela en rama mientras reduce.
¿Puedo hacer el plato con antelación?
La salsa sí: la haces hasta 24 horas antes y recalientas a fuego suave. La carne, no recomendable: el pato pierde el punto rosado al recalentar. Si tienes invitados, prepara la salsa por la mañana y haces los magrets justo antes de servir, son 12 minutos de cocción.
¿Cómo sé que el pato está en el punto correcto?
Con termómetro: 54 °C es poco hecho, 56-58 °C es punto medio (el ideal), 62 °C ya es pasado. Sin termómetro, prueba el dedo: presiona la carne y compara con la palma de tu mano relajada (poco hecho), tensa (medio) y muy tensa (pasado).
¿Se puede congelar?
El magret crudo aguanta 3 meses en el congelador. Cocinado y con salsa, mejor no: la textura se estropea. Si te sobra, cómetelo frío en láminas finas con una ensalada al día siguiente.
¿Magret y pechuga de pato son lo mismo?
No exactamente. Magret es la pechuga de un pato cebado para hacer foie, más grande y con más grasa. La pechuga normal es más pequeña y magra. Para esta receta vale cualquiera, pero ajusta tiempos: la pechuga normal necesita 2-3 minutos menos por lado.
