El fondue de queso es de esas cenas que cambian la cara a un sábado cualquiera. Pones la caquelon en el centro de la mesa, sale ese vapor con olor a vino caliente y a gruyer fundiéndose con el ajo del fondo y, sin darte cuenta, la conversación baja medio tono y todo el mundo se concentra en pinchar pan. Esta versión clásica suiza para 8 personas mezcla gruyer rallado, vino blanco seco y un toque de kirsch que rompe la grasa del queso y deja la mezcla brillante.
Si nunca lo has hecho en casa, tranquilo, no tiene más misterio que mantener la temperatura justa para que el queso quede sedoso y no se corte. Te lo cuento todo, con cantidades exactas, tiempos reales y los dos o tres trucos que separan una fondue cremosa de una bola pegajosa en el fondo del cazo.
Ingredientes para 8 personas
- 1 kg de queso gruyer rallado (puedes mezclar 700 g de gruyer y 300 g de emmental para suavizarlo)
- 250 ml de vino blanco seco (un Riesling, un Albariño o cualquier blanco de acidez marcada)
- 2 dientes de ajo
- 60 ml de kirsch (aguardiente de cerezas)
- 60 ml de agua fría
- 8 g de maicena (una cucharadita rasa)
- 1 pizca de pimienta blanca recién molida
- 1 pizca de nuez moscada rallada al momento
- 500 g de pan rústico del día anterior, cortado en dados de 3 cm
Lo de usar pan del día anterior no es capricho. El pan recién hecho se desmiga al pinchar y se queda dentro del queso; el de un día aguanta el tenedor sin romperse. Si solo tienes baguette fresca, córtala en dados y dales 5 minutos de horno a 150 ºC para secarlos por fuera.
Preparación paso a paso
1. Frota la cazuela con ajo
Coge la caquelon (la cazuela típica de fondue, de barro vidriado o hierro esmaltado) y pásale un trapo seco. Parte los dos dientes de ajo por la mitad y frótalos por toda la pared interior y el fondo, apretando bien para que suelten el aceite. Esa capa fina perfuma todo el queso y, además, evita que se pegue durante el cocinado. Tira los ajos cuando termines, no se echan a la mezcla.
2. Calienta el vino blanco
Echa los 250 ml de vino blanco en la caquelon y ponla a fuego medio (nivel 5 de 9 en una vitro). Cuando empiecen a salir las primeras burbujas pequeñas por los bordes, antes de que rompa a hervir, baja el fuego al mínimo. El vino tiene que estar caliente, no hirviendo a borbotones; si hierve fuerte, el alcohol se evapora demasiado rápido y pierdes el equilibrio del sabor.
3. Añade el gruyer rallado poco a poco
Echa el queso a puñados, no de golpe. Remueve con una cuchara grande de madera haciendo siempre la misma figura: un ocho amplio que recorra todo el fondo. Espera a que cada puñado esté casi fundido antes de añadir el siguiente. Si lo metes todo a la vez, el queso se apelmaza y forma una bola de chicle que ya no se deshace. Vas a tardar entre 7 y 9 minutos en incorporar el kilo entero.
4. Disuelve la maicena y liga la salsa
En un bol pequeño mezcla los 60 ml de agua fría con los 8 g de maicena hasta que no queden grumos. Añade encima los 60 ml de kirsch y revuelve. Vierte esta mezcla en la fondue cuando todo el queso esté fundido y sigue removiendo. Verás que en menos de un minuto la salsa pasa de espesa y mate a sedosa y brillante. Es la señal de que la maicena ha hecho su trabajo y la grasa ya no se va a separar.
5. Sazona y deja reposar
Ralla un poco de nuez moscada por encima (que no se note, una pasada con el rallador) y añade la pimienta blanca. La sal no suele hacer falta porque el gruyer ya viene salado; pruébalo con una cucharilla y solo añade si lo notas insípido. Deja la mezcla un minuto y medio a fuego mínimo para que asienten los sabores. Si quieres profundizar en cómo y cuándo añadir cada cosa, te dejo esta guía sobre sal y pimienta en la cocina, con tipos y trucos para sazonar.
6. A la mesa, sobre el infiernillo
Lleva la caquelon a la mesa y colócala sobre el infiernillo (el quemador con vela o alcohol que suele venir en los sets de fondue). Regula la llama para mantener la mezcla apenas tibia, sin que vuelva a hervir. Cada comensal pincha un dado de pan con su tenedor largo, lo sumerge hasta el fondo dibujando un ocho (igual que removiste tú) y lo saca girando para que no gotee. La capa que se va formando en el fondo, dorada y crujiente, se llama la religieuse y es lo más rico de toda la fondue: se rasca con la cuchara y se reparte al final.
Trucos y variaciones que marcan la diferencia
Mezcla de quesos. En Suiza la fondue clásica del cantón de Friburgo lleva mitad gruyer y mitad vacherin fribourgeois, que es más graso y suave. Si no lo encuentras, usa 700 g de gruyer y 300 g de emmental: queda menos potente y más fácil de comer si tienes invitados que no están acostumbrados al sabor fuerte del gruyer puro. Para un toque alpino de verdad, añade 100 g de appenzeller a la mezcla, aunque solo lo encontrarás en tiendas especializadas.
Si se corta la salsa. Pasa. A veces el queso se separa y se ven hilos por un lado y aceite por otro. La solución es disolver media cucharadita más de maicena en un chorrito de vino blanco frío y añadirlo removiendo fuerte con varillas. En 30 segundos se vuelve a ligar. Lo que no debes hacer es subir el fuego para arreglarlo, porque vas a empeorarlo.
Acompañamientos más allá del pan. Trozos de manzana verde, peras pequeñas, champiñones crudos cortados a la mitad, dados de jamón cocido, patatas cocidas con piel y mini salchichas son los clásicos. Para una mesa más ligera, sirve también un cuenco grande con encurtidos (pepinillos, cebollitas en vinagre y unas alcaparras): el ácido corta la grasa y te permite seguir comiendo sin saturarte.
Para emparejar. Olvídate de la cerveza y de los refrescos fríos, porque con tanto queso fundido en el estómago caen como una piedra. Lo tradicional es seguir bebiendo el mismo vino blanco que has usado para cocinar, o un té caliente sin azúcar entre bocado y bocado. Como entrante para abrir mesa antes de la fondue funcionan muy bien unas cigalas con salsa rosa bien frías, que despiertan el paladar sin llenar.
Si te sobra fondue. No la tires. Pásala a un táper, déjala enfriar y guárdala en la nevera. Al día siguiente la puedes reutilizar como salsa para gratinar unos macarrones, para rellenar unas tostadas tipo croque o, mejor todavía, como base para unos canelones gratinados con bechamel: añades un poco de leche caliente para aflojarla y la repartes por encima en lugar de la salsa blanca.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer fondue de queso sin alcohol?
Sí, aunque cambia el resultado. Sustituye el vino blanco por 250 ml de caldo de pollo casero con un chorrito de zumo de limón (una cucharada) para imitar la acidez. El kirsch puedes cambiarlo por 60 ml de zumo de manzana sin azúcar. Queda más suave y menos profundo, pero perfectamente comestible y apto para niños o para quien no tome alcohol.
¿Qué hago si no tengo caquelon ni infiernillo?
Una cazuela de hierro fundido pequeña sirve perfectamente. La preparas igual y la llevas a la mesa apoyada sobre un salvamanteles muy aislante. El hierro mantiene el calor 15 o 20 minutos, suficiente para una cena para 8. Si ves que se enfría antes de terminar, puedes devolverla a fuego mínimo dos minutos y volverla a sacar.
¿Cuánto queso tengo que comprar por persona?
La regla suiza es 200 g por adulto si la fondue es plato único, y 125 g si va precedida de entrante o seguida de postre. Para 8 personas con menú completo, el kilo de la receta es la cantidad exacta. Si solo cenáis fondue, sube a 1,5 kg y ajusta proporcionalmente vino, kirsch y maicena.
¿Se puede preparar con antelación?
El queso rallado y la mezcla de maicena con agua y kirsch los puedes tener listos varias horas antes, tapados en la nevera. La parte caliente, en cambio, hazla justo en el momento, que no llevarías ni 15 minutos. Si la haces antes y la recalientas, el queso pierde la textura sedosa y se vuelve gomoso por mucho cuidado que pongas.
¿Cuál es el origen real de la fondue?
Nació en los Alpes suizos como forma de aprovechar el queso curado y el pan duro durante el invierno. La primera receta escrita aparece en un libro de cocina de Zúrich de 1699 y todavía no llevaba kirsch. La versión moderna con vino blanco, maicena y aguardiente se popularizó a partir de los años 30, cuando la Unión Suiza del Queso lanzó una campaña para promocionarla como plato nacional. De ahí saltó al resto de Europa en los 60 y desde entonces no se ha movido del recetario navideño y de cenas con amigos.
