Al cortar el lomo y ver las capas de jamón serrano y bacon en el interior hay algo que funciona siempre, sea en una cena de diario o en una comida de domingo con familia. La carne absorbe los jugos del jamón y el bacon durante el horneado, queda muy jugosa por dentro y con una corteza dorada por fuera. Es un plato de los que parecen complicados y no lo son: el trabajo real son 20 minutos antes de meterlo al horno, y el horno hace el resto.
Uso lomo de cerdo porque es más tierno y graso que el de ternera para este tipo de preparación, y sale mejor con el jamón y el bacon. Si prefieres ternera, necesitarás ajustar el tiempo de cocción porque es más densa.
Ingredientes para 6 personas
- 1 kg de lomo de cerdo en pieza (pedirlo en la carnicería que lo abran en libro)
- 100 g de jamón serrano en lonchas finas
- 100 g de bacon en lonchas
- 50 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 150 ml de vino blanco seco
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta negra molida al gusto
- 1 cucharadita de pimentón dulce (para untar la superficie)
- Hilo de cocina para atar
Si quieres enriquecer el relleno, puedes añadir frutos secos (nueces troceadas, orejones), queso en lonchas o verduras asadas. La versión base con jamón y bacon ya está muy bien, pero admite muchas variaciones.
Preparación paso a paso
Paso 1: Prepara el lomo
Si no lo compraste ya abierto, extiéndelo sobre la tabla: dale cortes longitudinales paralelos sin llegar al borde, como si fueran las páginas de un libro, hasta que puedas desplegarlo en una superficie plana de unos 2 cm de grosor. Sécalo con papel absorbente y sálalo por dentro, justo lo que cubra la superficie. La sal en el interior ayuda a que los sabores se integren con el relleno.
Paso 2: Coloca el relleno
Extiende las lonchas de jamón serrano por toda la superficie interior de la carne, dejando 2 cm libres en los bordes. Encima del jamón coloca las lonchas de bacon. El orden es este: el jamón en contacto directo con la carne, el bacon encima porque suelta más grasa y actúa como capa lubricante al derretirse.
Paso 3: Enrolla y ata
Enrolla el lomo apretando bien con las manos para que no queden huecos grandes de aire en el interior. Átalo con hilo de cocina a intervalos de 3-4 cm para que mantenga la forma cilindrica durante el horneado. Si lo atas con poca fuerza se abre al cocinarse y el relleno se sale por los lados.
Paso 4: Sella en la sartén (paso opcional pero muy recomendable)
Calienta una sartén grande a fuego alto sin aceite o con apenas unas gotas. Sella el lomo 2 minutos por cada cara hasta que esté dorado por todos los lados. Este paso no es obligatorio pero mejora mucho el resultado: forma una costra exterior que retiene los jugos dentro durante el horneado.
Paso 5: Prepara la bandeja y hornea
Precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Pon el lomo en una bandeja de horno. Unta toda la superficie con la mantequilla ablandada, espolvorea el pimentón dulce y vierte el vino blanco en la bandeja (no encima de la carne). Hornea 50-60 minutos según el grosor. Si tienes termómetro de cocina, la temperatura interior debe llegar a 70-72 ºC. A mitad de cocción, riega el lomo con los jugos que se van acumulando en la bandeja.
Paso 6: Reposo y corte
Saca el lomo del horno y déjalo reposar 10 minutos cubierto con papel aluminio antes de cortarlo. Este reposo es importante: los jugos se redistribuyen por toda la pieza y si la cortas inmediatamente salen todos a la vez y la carne queda seca. Quita el hilo de cocina y corta en lonchas de 2-3 cm. Sirve con los jugos de la bandeja por encima.
Trucos y variaciones
Relleno con frutos secos: un puñado de nueces o pistacho sin sal troceados mezclados con el jamón le dan un punto diferente muy bueno. Las ciruelas pasas también funcionan bien si te gustan los contrastes dulce-salado.
Salsa de los jugos: los jugos que quedan en la bandeja son lo mejor del plato. Pónlos en un cazo, añade 50 ml más de vino blanco, lleva a ebullición y reduce 5 minutos. Si quieres una salsa más suave, añade una cucharada de queso blanco para aligerarla.
Guarnición: patatas al horno en la misma bandeja (ponlas en la última media hora), arroz blanco o una ensalada fresca. Para terminar bien la comida, el pastel de manzana con coco encaja muy bien después de una carne asada.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura tengo que hornear el lomo relleno?
A 180 ºC con calor arriba y abajo. La temperatura interna de la carne debe llegar a 70-72 ºC. A 250 ºC la superficie se quema antes de que el interior se haga, así que baja la temperatura y alarga el tiempo.
¿Puedo prepararlo el día anterior?
Sí, incluso mejora. Prepáralo y hórnea el día anterior, guárdalo entero en la nevera y al día siguiente córtalo frío (mucho más fácil de cortar en lonchas finas) y cálentalo en el horno a 150 ºC 15 minutos cubierto con papel alumininio.
¿Cuánto tiempo aguanta en la nevera?
En recipiente hermético, 3-4 días en la nevera. Se congela bien también: en lonchas individuales con un poco de jugo de cocción aguanta 3 meses.
¿Se puede usar lomo de ternera en vez de cerdo?
Sí, aunque el resultado es diferente. La ternera es más magra y necesita más tiempo de cocción (unos 75-90 minutos a 180 ºC para 1 kg). La temperatura interna debe llegar a 65-70 ºC. Añade más mantequilla o un chorro de aceite de oliva para compensar la falta de grasa.
