El boletus edulis en dados suena en la sartén caliente, se dora y suelta ese olor a tierra húmeda y bosque que no hay forma de reproducir con setas de cultivo. Ese aroma es el punto de partida de este risotto: cremoso, con el parmesano bien integrado y el foie en láminas encima que se funde ligeramente con el calor del arroz. Es un plato de restaurante que se hace en casa con paciencia y un buen caldo.
La clave de cualquier risotto está en el proceso: cucharón a cucharón, sin prisa, removiendo para que el almidón del arroz se libere y cree esa textura melosa que lo distingue de un arroz normal. No es difícil, pero necesita que estés ahí, al lado de la olla, sin distracciones.
Ingredientes para 4 personas
- 200 g de arroz para risotto (arborio o carnaroli)
- 100 g de boletus edulis frescos o rehidratados
- 100 g de foie fresco de pato en láminas
- 100 g de parmesano reggiano rallado
- 1 litro de caldo de hongos caliente
- 1 cebolla mediana picada finamente
- 1 dl (100 ml) de vino blanco seco
- 2-3 cucharadas de aceite de ajo o aceite de oliva con ajo
- Un manojo pequeño de perejil fresco
- Sal al gusto
El arroz es importante: elige arborio o carnaroli. Tienen el almidón necesario para que quede cremoso. El caldo tiene que estar caliente durante todo el proceso; frío rompe la cocción y el resultado es peor.
Preparación paso a paso
Paso 1 — Prepara los hongos y marca el foie
Limpia los boletus con un trapo húmedo, sin mojarlos. Córtalos en dados de 1-1,5 cm. Calienta una sartén a fuego fuerte sin aceite. Cuando esté muy caliente, pon las láminas de foie y márcalas 30-40 segundos por cada lado hasta que se doren los bordes. Retira el foie y resérvalo en papel absorbente. La grasa que ha soltado el foie en la sartén la usas en el paso siguiente.
Paso 2 — Sofríe la cebolla y saltea los hongos
En la misma sartén del foie, a fuego medio, añade el aceite de ajo y la cebolla picada finamente. Póchalos 4-5 minutos removiendo hasta que la cebolla esté transparente. Incorpora los dados de boletus, sube el fuego y saltéalos 3-4 minutos hasta que se doren por los bordes. No escatimes con el fuego: los hongos necesitan calor para dorar; a fuego bajo solo sueltan agua y se cuecen sin color.
Paso 3 — El vino y el arroz
Cuando los hongos estén dorados, vierte el vino blanco de golpe y deja que reduzca completamente a fuego fuerte, unos 2 minutos. El alcohol se evaporá y el fondo de la sartén se desglasará con los jugos de la cocción. Añade el arroz y saltéalo 1-2 minutos junto a los hongos sin dejar de mover, para que los granos queden bien impregnados con la grasa y el sabor de la sartén.
Paso 4 — El proceso del risotto
Ahora empieza el trabajo de verdad: añade un cucharón de caldo caliente al arroz y remueve constantemente con una cuchara de madera hasta que el caldo se absorba casi por completo. Cuando el arroz empiece a quedar seco, añade otro cucharón. Repite el proceso durante 18-20 minutos. Fuego medio: ni muy fuerte (el caldo se evapora antes de que el arroz cocine bien) ni muy suave (el arroz tarda más y puede quedar pastoso). A los 18 minutos, prueba el arroz: tiene que estar al dente, con un leve punto de resistencia en el centro.
Paso 5 — La mantecatura y el foie
Cuando el arroz esté al dente y todavía con un poco de caldo, apaga el fuego y añade el parmesano rallado de golpe. Remueve enérgicamente para integrarlo bien con el arroz: es la mantecatura, lo que da al risotto esa cremosidad característica. Pon a punto de sal. Sirve inmediatamente en platos hondos, con las láminas de foie encima y un hilo de aceite de perejil (tritura el perejil con aceite de oliva y una pizca de sal).
Trucos y variaciones
Si no encuentras boletus frescos, usa boletus deshidratados. Rehídratalos en agua tibia 20 minutos y reserva el agua de remojo filtrada: tiene un sabor intentísimo que puedes añadir al caldo de hongos. Cuela bien el líquido antes de usarlo para que no caigan posos.
El foie se puede sustituir por micuit de pato si no encuentras foie fresco. No hay que marcarlo en la sartén: basta con ponerlo encima del risotto caliente, se templa solo con el calor del plato. El resultado es más suave pero igualmente bueno.
Para una versión sin foie, el risotto de boletus solo con parmesano ya es un plato completo. Puedes añadir unas gotas de aceite de trufa al final para un resultado todavía más aromático. Si tienes ganas de otra receta con setas, el brick de huevo con jamón y setas combina los hongos con un toque crujiente muy diferente. Y para una guarnición elegante que acompañe este risotto, los puerros con jamón en salsa son una opción muy acertada.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz normal en el risotto?
No da el mismo resultado. El arroz redondo español tipo bomba tampoco funciona igual que el arborio o carnaroli, porque tienen menos almidón. Puedes intentarlo, pero la cremosidad no será la misma. El carnaroli es el que mejor aguanta el punto al dente si eres cocinero novel.
¿Cuándo hay que añadir la sal?
Al final, antes de servir. El caldo de hongos ya lleva sal, el parmesano también, y el foie. Si añades sal al principio puedes acabar con un risotto demasiado salado. Prueba antes de añadir el parmesano y ajusta entonces.
¿Se puede hacer el risotto con antelación?
No es lo ideal: el risotto pierde textura muy rápido al enfriar. Si necesitas prepararlo con antelación, puedes hacer el sofrito de cebolla y hongos antes y guardarlo. El proceso con el caldo y el arroz tiene que hacerse justo antes de servir.
¿Se puede congelar el risotto?
Mejor no. El arroz cocido congelado y descongelado pierde completamente la textura y queda pastoso. Prepara solo la cantidad que vayas a consumir.