Las tortillas de bacalao son una de esas tapas de Semana Santa que te haces en casa una vez y te preguntas por qué no las habías hecho antes. Son crujientes por fuera, suaves por dentro, y tienen ese punto de pimentón y ajo que hace que cueste parar después de la primera.
La masa es sencilla: bacalao desalado y desmigado, harina, levadura, pimentón, ajo y perejil. Lo dejas reposar un par de horas y lo fríes a cucharadas en aceite bien caliente. El resultado son unos fritos dorados que van bien tanto como tapa como acompañamiento a la comida.
Si el bacalao es tu pescado de Semana Santa, el bacalao al pil pil es la versión clásica vasca que cualquier aficionado a la cocina debería hacer al menos una vez.
Ingredientes (para unas 20-24 tortillas pequeñas)
- 300 g de bacalao desalado
- 150 g de harina de trigo
- 1 cucharadita de levadura en polvo (tipo Royal), unos 4 g
- 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
- 120-150 ml de agua fría
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- Sal al gusto (poca: el bacalao ya lleva sal)
- Aceite de oliva virgen extra para freír
Preparación
1. Desalar el bacalao (la noche anterior)
Pon el bacalao en un cuenco grande cubierto de agua fría en la nevera. Cambia el agua cada 8 horas durante 24 horas. Para unas tortillas el punto de sal tiene que ser más preciso que para otras recetas: prueba el bacalao antes de usarlo. Si todavía está salado, dale otro cambio de agua y otra hora.
2. Preparar el bacalao
Escúrre el bacalao y sécalo bien con papel de cocina. Quita la piel y las espinas que encuentres. Desmígalo con los dedos en trozos pequeños, de unos 1-2 cm, o pícalo grueso con el cuchillo. No lo tritures: las tortillas quedan mejor cuando notas pequeños trozos de bacalao dentro.
3. Hacer la masa
Pica los 2 dientes de ajo muy fino y el perejil. En un cuenco grande, mezcla la harina con la levadura y el pimentón. Añade el ajo, el perejil y el bacalao desmigado. Ve añadiendo el agua fría poco a poco, removiendo, hasta conseguir una masa espesa similar a una pasta de fritos: que caiga lentamente de la cuchara pero que tenga cuerpo. Puede que uses 120 ml o que necesites hasta 150 ml, depende de la harina. Prueba la sal y añade muy poca si hace falta.
4. Reposar la masa
Tapa el cuenco con film transparente y deja reposar la masa en la nevera al menos 2 horas, aunque 4 horas es mejor. El reposo hace que la levadura empiece a actuar y la masa coge una textura más aireada que luego se nota en la textura crujiente de las tortillas.
5. Freír las tortillas
Pon abundante aceite de oliva en una sartén honda o en una cazuela y caliéntalo a 180 °C. Si no tienes termómetro, mete el mango de una cuchara de madera: si aparecen burbujas alrededor, el aceite está listo. Con una cuchara sopera, ve echando porciones de masa al aceite, una a una. No pongas demasiadas a la vez para que el aceite no baje de temperatura. Fríeias 2-3 minutos por cada lado hasta que estén bien doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente.
Trucos del cocinero
El aceite a temperatura correcta. Si el aceite está fresco, las tortillas absorben grasa y quedan blandas. Si está demasiado caliente se queman por fuera antes de hacerse por dentro. Los 175-180 °C son el punto exacto.
El pimentón ahumado marca la diferencia. El pimentón dulce normal funciona, pero el ahumado le da un punto extra que recuerda al bacalao curado. Una cucharadita es suficiente para que se note sin que tape el sabor del pescado.
Las tortillas se sirven calientes. Como todos los fritos, al enfriar pierden el crujiente. Si las preparas con antelación, puedes darles un golpe de horno a 180 °C durante 5 minutos para recuperar la textura antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer con bacalao fresco en lugar de salado?
Sí, aunque el sabor es menos intenso. Con bacalao fresco no necesitas el remojo previo: pica el bacalao crudo directamente o escáldalo 2 minutos en agua y desígalo. Ajusta el punto de sal en la masa.
¿Puedo sustituir el aceite de oliva por aceite de girasol para freír?
Puedes, pero el sabor cambia bastante. El aceite de oliva virgen extra da un sabor más redondo a las tortillas. Si el presupuesto es un tema, usa aceite de oliva normal (no virgen extra) para freír, que también aguanta bien las temperaturas altas.
¿Cuánto tiempo aguantan las tortillas de bacalao?
En la nevera aguantan 1-2 días, pero el crujiente desaparece. Para recuperarlo dale un golpe de horno a 180 °C 5 minutos antes de servir. No las guardes tapadas con film: necesitan respirar.
¿Se pueden congelar las tortillas de bacalao ya fritas?
Sí, congelan bien. Congélalas ya fritas en una bandeja y después pásalas a una bolsa. Para comer, ponlas directamente en el horno a 180 °C durante 8-10 minutos sin descongelar previamente.
Si quieres más recetas con bacalao, el bacalao al ajillo marinado es otra tapa fácil y rápida que funciona muy bien para Semana Santa.
