El choco, que es como en Andalucía llaman a la jibia o sepia de tamaño grande, tiene una carne firme que aguanta muy bien las cocciones largas. Junto a los garbanzos crea uno de esos guisos de cuchara que el frío del invierno pide a gritos. No es un plato rápido, hay que dejarlo ir a su ritmo, pero el resultado merece el tiempo.
La clave del plato está en el majado: ese triturado de pan frito, almendras y ajo que espesa el caldo y le da una profundidad de sabor que no consigues con ningún espesante industrial. Guárdalo en la memoria porque lo usarás en muchos otros guisos andaluces. Y el azafrán, no lo escatimes: es lo que le da ese color dorado característico y ese aroma único.
Ingredientes para los garbanzos con choco
Para 4-6 raciones:
- 500 g de garbanzos secos (remojados la noche anterior)
- 500 g de choco (jibia) troceado en dados de 3-4 cm
- 4 rebanadas de pan de miga densa, cortado en dados
- 50 g de almendras crudas peladas
- 4 dientes de ajo
- 10 g de pimentón dulce (o una mezcla de dulce y picante al gusto)
- 1 pimiento verde italiano
- 1 tomate maduro grande
- 1 cebolla mediana
- 50 ml de vino blanco seco
- 1 sobre de azafrán (o 1 cucharadita de colorante alimentario)
- 1 hoja de laurel
- 5 g de nuez moscada rallada
- 3 g de pimienta negra molida
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
Paso 1: Remojo de los garbanzos
Pon los garbanzos en un bol grande con agua fría abundante la noche anterior, al menos 12 horas. Añade una pizca de bicarbonato si el agua de tu zona es muy dura, eso ayuda a ablandar la piel. A la mañana siguiente tirarás ese agua de remojo y los aclararás antes de cocerlos.
Paso 2: El majado en el mortero
Fríe los dados de pan en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén bien dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel de cocina. En el mortero, machaca los trozos de pan frito, las almendras crudas, los dientes de ajo y el pimentón dulce. Trabaja bien la masa hasta que quede lo más fina posible, sin trozos grandes de almendra. Si usas batidora, pulsa a golpes cortos para no sobrecalentar la mezcla y perder los aromas.
Paso 3: Cocción de los garbanzos
Lleva a ebullición una olla grande con abundante agua. Añade los garbanzos escurridos, el azafrán disuelto en un poco de agua caliente, la nuez moscada y la pimienta. Baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y deja cocer 90 minutos o hasta que los garbanzos estén tiernos al morderlos. Si usas olla a presión, con 25-30 minutos basta. No añadas sal hasta que estén prácticamente cocidos o la piel se endurece.
Paso 4: Sofrito de verduras
Mientras cuecen los garbanzos, calienta aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Pica fina la cebolla y el pimiento y sofríelosdurante 8 minutos hasta que estén blandos. Añade el tomate pelado y troceado y sube el fuego un momento para que pierda agua. Cuando el sofrito esté concentrado, viertelo en el vaso de la batidora y tritura hasta obtener una salsa fina y homogénea.
Paso 5: Cocina el choco
En una cazuela amplia, pon el choco troceado con el sofrito triturado, la hoja de laurel y el vino blanco. Añade agua hasta cubrir casi los trozos. Lleva a ebullición y baja el fuego. Deja cocer a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, añadiendo agua si la salsa reduce demasiado. El choco bien hecho debe quedar tierno pero con algo de mordida, no blando del todo.
Paso 6: Une todo y termina el guiso
Cuando los garbanzos estén tiernos, añádelos a la cazuela del choco junto con el majado del mortero. Remueve bien para que el majado se disuelva en el caldo. Prueba de sal y corrígelo. Deja que hierva todo junto a fuego suave durante 12 minutos más, removiendo de vez en cuando. El caldo debe quedar espeso y meloso, no aguado. Si está demasiado espeso, añade un poco del agua de cocción de los garbanzos. Sirve muy caliente.
Trucos y variaciones
El majado, más fino mejor: si tienes paciencia y un buen mortero de piedra, machaca el pan, las almendras y el ajo durante al menos 10 minutos. Cuanto más fino quede, más sedoso y espeso sale el caldo final. Es el secreto de los guisos andaluces de toda la vida.
Azafrán de verdad: si puedes, usa azafrán en hebras de La Mancha o del Jilón. La diferencia con el colorante alimentario es notable en aroma. Diuele las hebras en una cucharada de agua caliente unos 10 minutos antes de echarlas al guiso.
Con calamar si no encuentras choco: el choco tiene una textura más densa y sabor más pronunciado que el calamar, pero si no lo encuentras fresco en tu mercado, el calamar o la sepia congelados funcionan bien. Solo reduce el tiempo de cocción a 12-15 minutos porque el calamar queda tierno antes.
Si te gustan los guisos con marisco, el sándwich tropical con gambas es una opción rápida para cuando no tienes tiempo de guiso. Y para acompañar este plato de legumbres, unas patatas a la lionesa van de perlas como guarnición ligera.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar garbanzos de bote en lugar de secos?
Sí, aunque el resultado cambia algo. Con garbanzos de bote te saltas el remojo y la cocción larga, pero el caldo final no tiene el cuerpo que dan los garbanzos cocidos en casa. Añádelos en el último paso, cuando el choco ya esté tierno, y deja que hiervan juntos solo 10 minutos.
¿Se puede preparar el día anterior?
Sí, y de hecho mejora de un día para otro. Como la mayoría de los guisos, los sabores se integran mejor cuando reposa. Al recalentar, añade un chorrito de agua si el caldo ha espesado demasiado en la nevera.
¿Por qué el choco queda duro?
Si el choco queda gomoso y duro, es que le ha faltado tiempo de cocción. El truco es cocerlo a fuego medio-bajo sin prisa. Si pasados 25 minutos sigue duro, sigue cocinando en intervalos de 10 minutos: el choco, como el pulpo, llega a un punto en que de repente se ablanda.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí. Los garbanzos en 25-30 minutos a presión alta. El choco en 10-12 minutos. Luego une todo sin presión y deja cocer 5 minutos a fuego normal para que los sabores se mezclen.
¿Con qué vino acompañar los garbanzos con choco?
Un vino blanco andaluz seco como un Fino de Jerez o un Manzanilla queda estupendo. Si prefieres tinto, elige uno ligero tipo Rioja joven o un Garnacha fresca para no tapar el sabor marino del choco.
