El atún a la sartén sobre un crujiente de patata en juliana, acabado con una salsa fría de pepino y rábano que huele a soja y a limón, es de esas combinaciones que parecen de restaurante y se hacen en casa en menos de 30 minutos. La receta es de inspiración japonesa: sabores limpios, pocas cosas en el plato, contraste de texturas entre el pescado sellado por fuera, la patata crujiente y la salsa refrescante.
Lo que más me gusta de este plato es la salsa. El pepino y el rábano picados muy finos con mayonesa y un chorrito de limón hacen una especie de tzatziki oriental que funciona igual de bien con pescado que con pollo. Si te sobra, guárdala en la nevera y úsala al día siguiente como aliño de ensalada.
Ingredientes para 2 personas
- 200 g de atún fresco en filetes gruesos
- 1 patata mediana (aprox. 200 g)
- ½ pepino
- ½ rábano blanco (o 5 rábanos redondos pequeños)
- 3 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 diente de ajo
- 1 chile seco pequeño
- 50 ml de vino blanco de cocina
- Sal y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Paso 1: La salsa de pepino y rábano (empieza por aquí)
Pica el pepino y el rábano muy fino, casi en brunoise. Si el pepino tiene mucha agua, pásalo antes por un colador con un poco de sal durante 10 minutos y escúrrelo. En un cuenco mezcla el pepino picado, el rábano, las 3 cucharadas de mayonesa y la cucharada de limón. Salpimienta al gusto, remueve bien y reserva en la nevera. Esta salsa está mejor fría.
Paso 2: Las patatas en juliana crujiente
Pela la patata y córtala en bastones muy finos, tipo juliana larga. Calienta aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto (no hace falta fritura profunda, con 1 cm de aceite basta). Fríe las patatas hasta que estén doradas y crujientes, unos 8-10 minutos. Escúrrelas sobre papel de cocina y sálalas enseguida, en caliente.
Paso 3: El atún
Seca bien los filetes de atún con papel de cocina. Salpimenta por los dos lados. Pon una sartén antiadherente o de hierro a fuego alto con muy poco aceite. Sella el atún 1 minuto y medio por cada lado: el interior debe quedar rosado. Si lo cocinas del todo pierde jugosidad y se queda seco. Retíralo del fuego y déjalo reposar un momento.
Paso 4: La salsa de ajo y soja
En la misma sartén donde sellaste el atún, baja el fuego a medio. Añade 3 cucharadas de aceite de oliva, el diente de ajo laminado y el chile seco. Deja que el ajo se dore un poco y suelte el aroma, unos 2 minutos. Agrega los 50 ml de vino blanco y deja que evapore el alcohol, unos 30 segundos. Añade las 2 cucharadas de soja, remueve y reserva.
Paso 5: El emplatado
Pon las patatas en juliana como base del plato. Coloca el filete de atún encima. Rocía con la salsa de ajo y soja. Termina con una cucharada generosa de la salsa fría de pepino y rábano al lado del atún. Come enseguida, cuando las patatas aún crujen.
Trucos y variaciones
El atún no necesita mucho. Cuanto mejor sea la materia prima, menos tienes que hacer. Si consigues atún de almadraba, con sellarlo apenas 1 minuto por cada lado ya tienes algo muy bueno en el plato sin tocar casi nada más.
La salsa admite variaciones. Añade jengibre fresco rallado si quieres darle más carácter japonés, o sustituye la mayonesa por yogur griego para una versión más ligera y con menos calorías que queda igual de bien.
Cambia las patatas por arroz. Un arroz blanco jazmín como base cambia totalmente el carácter del plato pero funciona igual. Absorbe muy bien los jugos de la salsa de soja. Prueba las dos versiones y quédate con la que más te guste.
Si te gustan los pescados con salsas poco convencionales, también está muy bueno el lenguado con uvas al horno, una combinación que parece rara pero que funciona de maravilla con los pescados blancos suaves.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar atún en lata en vez de fresco?
Puedes, pero no es lo mismo. El atún en lata no se puede sellar ni queda jugoso como el fresco. Si lo usas, escúrrelo bien y sírvelo directamente sobre las patatas sin pasar por la sartén. La salsa de pepino sigue funcionando igual de bien.
¿Cuánto dura la salsa de pepino y rábano?
Hasta 2 días en la nevera bien tapada. Pasado ese tiempo el pepino suelta demasiada agua y pierde textura. Si la preparas con antelación, escurre el exceso de líquido antes de servir.
¿Puedo preparar este plato con antelación?
La salsa, sí, incluso mejora de un día para otro. El atún y las patatas, mejor al momento. El atún recalentado pierde mucho y las patatas en juliana se reblandecen y pierden el crujiente.
¿Con qué vino acompañar este atún?
Un albariño frío o un verdejo van de lujo. La acidez de estos blancos encaja bien con el soja, el limón y la frescura del pepino. Si prefieres algo sin alcohol, agua con gas y rodaja de limón funciona mejor que cualquier refresco.
Para empezar antes con algo ligero y diferente, la sopa de tapioca con caldo de ave tiene una textura curiosa que merece la pena probar al menos una vez.