El Sacromonte es el barrio más singular de Granada, pegado a la Alhambra, con cuevas excavadas en el cerro donde viven y actúan familias de tradición gitana. Y de esas cuevas viene una de las tortillas más completas y desconocidas de la cocina española: la tortilla del Sacromonte, hecha con casquería de cordero, pimiento rojo, ajo y una cantidad generosa de huevos que lo une todo en una tortilla densa y con mucho carácter.
No es una receta para tímidos. Los sesos aportan una textura cremosa que contrasta con los riñones, más firmes e intensos, y las criadillas dan cuerpo y sabor. El resultado es una tortilla que no se parece a ninguna otra: jugosa, sabrosa y con un fondo que te recuerda que la cocina andaluza tiene mucho más que gazpacho y pescaíto frito.
Ingredientes para 4-6 personas
- 200 g de criadillas de cordero o de toro (limpias)
- 4 riñones de cordero
- 4 sesos de cordero
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo mediano
- 12-15 huevos
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida
- Perejil fresco para decorar (opcional)
Nota sobre los ingredientes: si te cuesta encontrar criadillas o sesos en tu carnicería habitual, prueba en mercados tradicionales o carnicerías especializadas en cordero. En Andalucía los encuentras sin problema; en otras regiones puede tocar encargarlos con antelación.
Preparación paso a paso
Paso 1: Limpiar y preparar la casquería
Los sesos hay que desangrarlos primero: ponlos en agua fría con un poco de sal durante 30 minutos, cambiando el agua un par de veces hasta que salga limpia. Después retíra las membranas con cuidado para no romperlos. Los riñones hay que abrirlos por la mitad, quitarles la grasa blanca del centro y remojárlos 20 minutos en agua con un chorro de vinagre para que pierdan el olor fuerte. Las criadillas se pelan y se cortan en rodajas o dados.
Paso 2: Cocer brevemente los sesos
Pon los sesos limpios en un cazo con agua ligeramente salada y llevarlos a ebullición suave. Cuece entre 5-7 minutos, lo justo para que se pongan firmes pero sin que se pasen. Sácalos, deja que se enfríen un poco y trocéalos en pedazos de unos 2-3 cm. Las criadillas y los riñones se salteárán en crudo directamente en la sartén, sin necesidad de cocción previa.
Paso 3: Saltear el ajo, el pimiento y la casquería
Pica el ajo fino y el pimiento rojo en dados pequeños de unos 5 mm. Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio y sofríe el ajo hasta que empiece a dorarse, unos 2 minutos. Añade el pimiento y pocha otros 5-6 minutos hasta que esté blando. Sube el fuego a medio-alto, incorpora los riñones troceados y las criadillas y saltea 4-5 minutos removiendo hasta que cambien de color y cojan un poco de costra. Añade los sesos cocidos, salpimenta y saltea un minuto más.
Paso 4: Batir los huevos y mezclar
Bate los huevos en un bol grande con sal y pimienta hasta que estén bien integrados. Incorpora el salteado de casquería y verduras al bol de los huevos batidos (no al revés, es más fácil mezclar así) y remueve bien con una espátula. La mezcla tiene que quedar densa, con los trozos de casquería bien repartidos.
Paso 5: Cuajar la tortilla
En la misma sartén (limpia) a fuego medio con una cucharada de aceite, echa la mezcla y extíe bien. La cantidad de relleno hace que sea una tortilla bastante gruesa, así que necesita tiempo: 7-8 minutos a fuego medio-bajo con tapa hasta que los bordes estén firmes. Da la vuelta con un plato y cuaja el otro lado 5-6 minutos más. La tortilla del Sacromonte queda mejor bien cuajada, sin punto meloso en el centro.
Trucos y notas
El remojo de los riñones es clave. Sin ese remojo en agua con vinagre, los riñones conservan un sabor muy intenso que puede dominar toda la tortilla. 20 minutos en agua con un chorro de vinagre (luego se aclaran bien) lo suaviza lo suficiente sin quitarles el carácter.
No te pases con los sesos. Los sesos se pasan muy rápido. 5-7 minutos de cocción suave son suficientes para que estén seguros y firmes. Si los cueces más se deshacen en la sartén y pierden textura.
Haz la tortilla grande. Esta receta da para una tortilla de 24-26 cm y unas 4-6 raciones. Aunque la casquería es cara, el plato da mucho de sí. Sirve bien cortada en cuñas como tapa o como plato principal acompañada de ensalada.
¿Con qué acompañarla?
La tortilla del Sacromonte es una tapa contundente que va bien como plato principal ligero acompañada de una ensalada fresca o pan tostado. Si te gustan las recetas de huevo en sartén, los huevos al plato con chorizo y queso son otro clásico con mucho carácter. Y si prefieres una tortilla más sencilla de hacer, prueba con la tortilla de macarrones con tomate, que aprovecha la pasta sobrante y sale en 30 minutos.
Preguntas frecuentes sobre la tortilla del Sacromonte
¿Qué son las criadillas en esta receta?
Las criadillas son los testículos del cordero o del toro. Son un ingrediente habitual de la casquería española, especialmente en Andalucía y Castilla. Tienen una textura firme y un sabor neutro que se integra bien con el huevo y las especias.
¿Puedo hacer la tortilla sin sesos?
Sí, aunque pierde parte del carácter original. Si no encuentras sesos o prefieres no usarlos, puedes sustituirlos por más riñones o añadir morcilla. También hay versiones que sustituyen toda la casquería por solomillo de cordero troceado.
¿Esta tortilla es la misma que la tortilla española?
No tienen nada que ver. La tortilla española clásica lleva patata y cebolla. La del Sacromonte es una variante regional granadina con casquería de cordero, que la hace más parecida a una frittata italiana en cuanto a técnica, aunque los ingredientes son completamente distintos.
¿Se puede preparar con antelación?
El salteado de casquería puede prepararse el día anterior y guardar en la nevera. Antes de hacer la tortilla solo hay que calentar la mezcla y mezclar con los huevos batidos. La tortilla hecha aguanta 2 días en la nevera, aunque queda mejor recién hecha.
¿Cuántas raciones da esta receta?
Con 12-15 huevos y toda la casquería da para 4-6 raciones generosas como tapa, o para 3-4 como plato principal. Es una tortilla contundente.