El gratinado es una de esas técnicas que convierten algo sencillo en algo que apetece mucho. Las setas con bechamel y queso dorado encima tienen ese olor que te llega desde el horno antes de que la fuente llegue a la mesa. Esta receta funciona como guarnición con cualquier carne, pero también está de lujo como primero si la fuente es generosa. Con kilo y medio de setas y media hora de trabajo sale para 4-6 personas.
Ingredientes para las setas gratinadas
- 1,5 kg de setas variadas (setas de ostra, champiñones laminados, níscalos o la mezcla que encuentres)
- 1 cebolleta mediana
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- 500 ml de bechamel casera (o un brik de buena calidad)
- 80 g de queso mozzarella rallado
- 30 g de queso parmesano rallado
Preparación de las setas gratinadas paso a paso
Paso 1: Limpiar y trocear las setas
Limpia las setas con un trapo húmedo o papel de cocina. No las metas bajo el grifo si puedes evitarlo: absorben agua y luego sueltan mucha humedad en la sartén. Trocéalas en piezas medianas, más o menos del mismo tamaño para que se hagan a la vez.
Paso 2: Pochar la cebolleta y el ajo
Pica la cebolleta fina y lamina los ajos. Caliéntalos en una cazuela amplia con las 3 cucharadas de aceite a fuego medio durante 5-6 minutos, hasta que la cebolleta quede blanda y transparente. No dejes que el ajo se dore demasiado o amargará todo.
Paso 3: Saltear las setas
Añade las setas a la cazuela y súbia el fuego a medio-alto. Saléalas y deja que se hagan 10 minutos removiendo de vez en cuando. Las setas sueltan bastante agua al principio, es normal: deja que evapore antes de apagar el fuego. Si quedan demasiado líquidas, el gratinado no queda bien porque la bechamel se aguada.
Paso 4: Montar la fuente y añadir la bechamel
Precalienta el horno a 200 °C con el gratinador encendido. Pasa las setas salteadas a una fuente de horno y viérteles la bechamel por encima de forma uniforme. Mezcla en un bol la mozzarella con el parmesano y cubré bien toda la superficie.
Paso 5: Gratinar y servir
Mete la fuente en el horno a media altura y deja gratinar 2-3 minutos, vigilando de cerca. El queso tiene que quedar dorado pero sin quemarse. Sirve inmediatamente: las setas gratinadas pierden textura si se enfrían.
Trucos para que las setas gratinadas queden mejor
El secreto está en secar bien las setas antes de gratinar. Si quedan muy aguadas después de saltearlas, escurre el exceso de líquido con un colador antes de ponerlas en la fuente. La bechamel se aguada rápido si hay mucho jugo de setas debajo.
La mezcla de mozzarella y parmesano es la que mejor funde y dora. La mozzarella aporta el gratinado cremoso y el parmesano da el dorado y el sabor. Si solo tienes un tipo de queso usa mozzarella, pero añade un poco más de cantidad.
Si quieres un plato más completo añade un puerta diente de ajo entero a las setas mientras se saltean y retíralo antes de montar la fuente: el sabor llega al aceite y a las setas sin ser tan intenso como si lo picas.
Como primer plato ligero estas setas van muy bien precedidas de una crema de puerros con patata. Si las pones como acompañamiento, combinan especialmente bien con los sabores intensos de los guisantes con mollejas.
Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de setas son mejores para gratinar?
Las setas de ostra y los champiñones grandes son las más accesibles y funcionan muy bien. Los níscalos dan un sabor más intenso y forestal. Una mezcla de varios tipos queda especialmente rica porque los sabores se complementan.
¿Puedo preparar las setas gratinadas con antelación?
Puedes tener las setas salteadas y la bechamel lista con antelación. Monta la fuente y guarda en la nevera hasta el momento de servir. Cuando vayas a comer saca la fuente del frío 10 minutos antes y gratina en el horno.
¿Se puede usar bechamel de bote?
Sí. Una bechamel de brik de buena calidad funciona perfectamente para este plato. La diferencia con la casera es de textura y sabor, pero el resultado sigue siendo bueno. Elige una que no sea demasiado líquida.
¿Cuánto tiempo aguantan las setas gratinadas?
Al día siguiente pierden la textura del queso gratinado pero siguen estando buenas calentadas en microondas. En nevera aguantan 2 días en recipiente hermético. No se recomienda congelar porque las setas pierden mucha textura al descongelarse.