El marmitako huele a puerto. Ese olor a caldo de pescado que se mezcla con el sofrito de pimiento y cebolla, con el vino blanco que se evapora en la cazuela, y que te dice que en diez minutos vas a comer algo de verdad. Es un guiso de pescadores vascos, de los que se hacían a bordo en el marmita que da nombre al plato, y que con los años ha pasado de los barcos atuneros a las cocinas de toda España.
La clave es el atún. Tiene que ser fresco, no de lata. Con atún fresco cortado en dados gruesos el guiso queda jugoso porque el pescado solo necesita 5 minutos al final, justo lo suficiente para cocinarse sin resecarse. Si lo añades demasiado pronto, queda seco y fibroso, y pierde todo el sentido.
Ingredientes para 4 personas
- 800 g de atún fresco en dados de 3 cm
- 1 kg de patatas medianas
- 150 g de cebolla (1 cebolla grande)
- 2 puerros (solo la parte blanca)
- 1 pimiento verde italiano
- 4 cucharadas de tomate frito casero o de lata
- 1 litro de caldo de pescado
- 1 vaso de vino blanco seco (150 ml)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Perejil fresco o tomillo para terminar
Preparación paso a paso
Paso 1: Prepara los ingredientes
Pela y corta las patatas en dados de unos 3 cm. La técnica del marmitako pide “chascar” las patatas: meter el cuchillo y romperlas en vez de cortarlas limpio. Así sueltan más fécula y el caldo espesa solo, sin necesidad de añadir nada más. Corta la cebolla y los puerros en rodajas finas, y el pimiento verde en trozos pequeños. Reserva el atún en dados en el frigorífico hasta el último momento.
Paso 2: Haz el sofrito
Calienta un chorro generoso de aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio. Añade la cebolla, los puerros y el pimiento verde. Sofrí durante 10-12 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento tierno. No subas el fuego para acelerar: el sofrito bien hecho es la base del sabor del marmitako.
Paso 3: Añade las patatas y el vino
Incorpora las patatas chascadas al sofrito y mézclalas bien para que se impregnen con el aceite y las verduras. Añade el vaso de vino blanco y sube el fuego durante 2-3 minutos para que se evapore el alcohol. En este punto la cocina huele de maravilla. Baja el fuego y añade el caldo de pescado caliente. Si no tienes caldo casero, uno de brick de buena calidad funciona bien.
Paso 4: Cuece a fuego lento
Cocía a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos, hasta que las patatas estén a medio cocer. En ese momento añade el tomate frito, mézcla bien y deja cocer 5 minutos más. Prueba de sal y corrige si hace falta. Las patatas deben estar casi hechas pero todavía un poco firmes en el centro cuando añadas el atún.
Paso 5: Añade el atún y termina
Añade los dados de atún, tapa la cazuela y deja cocer exactamente 5 minutos. No más. El atún se cocina rápido y si te pasas queda seco. Tiene que quedar jugoso por dentro, con ese punto rosado que se ve cuando lo partes. Retira del fuego, espolvorea con perejil fresco picado o tomillo, y sirve de inmediato en la misma cazuela.
Trucos para que salga bien
Chascar las patatas en vez de cortarlas marca la diferencia en la textura del caldo. Cuando las rompes, la fécula que se libera espesa el guiso de forma natural. Si las cortas a cuchillo limpio el caldo queda más líquido y el marmitako pierde cuerpo.
El atún tiene que ser fresco y de buena calidad. Un atún de temporada, de finales de primavera o verano, es lo mejor. Fuera de temporada, el bonito del norte también funciona muy bien y queda igual de jugoso. Evita usar atún congelado si puedes: pierde mucha textura al descongelarse.
El vino blanco debe ser seco, no dulce. Un Txakolí o un Albariño son los más afines con el plato, pero cualquier blanco seco de buena calidad funciona. Si no tienes vino, puedes sustituirlo por un poco más de caldo y un chorrito de vinagre de vino blanco.
Otras recetas de pescado que te van a gustar
Si el marmitako te ha convencido, prueba también la dorada al horno con patatas, que es igual de sencilla y tiene esa combinación de pescado con patatas que siempre funciona. O si te apetece algo más festivo, la sopa de marisco casera es perfecta para los días especiales.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer marmitako con bonito en vez de atún?
Sí, perfectamente. El bonito del norte es la alternativa más habitual y el resultado es muy similar. También puedes hacerlo con mero o bacalao desalado, aunque en esos casos el plato cambia bastante de carácter.
¿Cuánto tiempo aguanta el marmitako en el frigorífico?
Se conserva bien hasta 2 días en el frigorífico en un recipiente tapado. Al recalentar, hazlo a fuego muy bajo para no sobrecocinar el atún. Dicho esto, el marmitako está mucho mejor el mismo día que se hace.
¿Se puede congelar el marmitako?
No es recomendable. Las patatas quedan harinosas después de congelar y el atún pierde mucha textura. Si quieres tenerlo adelantado, prepara el sofrito y el caldo de base y congela eso. El día que lo vayas a comer, añade las patatas y el atún frescos.
¿Cuánto atún se pone por persona?
Con 200 g de atún por persona está bien servido. La receta está pensada para 4 personas con 800 g en total. Si sois más, escala proporcionalmente todos los ingredientes.
¿Se pueden añadir pimientos choriceros al marmitako?
Sí, y es la versión más tradicional. Pon en remojo 2 pimientos choriceros la noche anterior, rasá la carne con una cuchara e incorpórala al sofrito junto con el tomate. Le da al caldo un color más oscuro y un sabor más profundo y ahumado.