El olor de la fruta caramelizándose sobre las brasas es de esos que hacen que la gente deje lo que está haciendo y pregunte qué estás preparando. Las brochetas de frutas son uno de esos postres de barbacoa que sorprenden porque nadie los espera, y cuando los pruebas se convierten en los favoritos de la tarde.
El secreto está en el macerado previo. La fruta pasa 30 minutos en coñac y azúcar, y ese tiempo lo cambia todo: el azúcar penetra en la pulpa, el coñac aporta un aroma que se intensifica con el calor de la barbacoa y la fruta sale de la parrilla con un caramelizado en la superficie que no se consigue de otra manera.
Puedes usar prácticamente cualquier fruta firme que tengas en casa. La combinación que te propongo aquí mezcla frutas tropicales con otras más habituales y el resultado es un equilibrio entre dulzor, acidez y ese punto único que da la fruta asada.
Ingredientes (para 4 brochetas)
- 1 plátano maduro pero firme
- 200 g de piña natural (aprox. 1/4 piña mediana)
- 1 kiwi
- 1 manzana golden o granny smith
- 200 g de mango (aprox. 1/2 mango mediano)
- 8 fresas grandes
- 1 ciruela grande
- 60 ml de coñac (1 copa pequeña)
- 200 g de azúcar
- 4 palos de brocheta de madera (remojados 20 min en agua)
Preparación
Paso 1: Remojar los palos
Antes de empezar, mete los palos de brocheta de madera en un vaso con agua y déjalos al menos 20 minutos. Si no los remojas se queman en la barbacoa y la brocheta puede romperse. Con los de metal este paso no hace falta.
Paso 2: Pelar y trocear la fruta
Pela el plátano, la piña, el kiwi, la manzana y el mango. Córtalos en trozos de unos 3 cm, lo suficientemente grandes para que se ensarten bien y no se rompan en la parrilla. Las fresas y la ciruela las puedes dejar enteras si son grandes, o partirlas por la mitad. La fruta tiene que ser firme, no blanda ni pasada.
Paso 3: Macerar con azúcar y coñac
Pon toda la fruta troceada en una fuente honda. Añade los 200 g de azúcar y los 60 ml de coñac por encima y remueve con cuidado para que la fruta se impregne bien. Déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Durante ese tiempo el azúcar se disuelve parcialmente con el jugo de la fruta y el coñac, formando una especie de almíbar natural. Reserva ese líquido, lo usarás al final.
Paso 4: Ensartar las brochetas
Pasados los 30 minutos, ensarta los trozos de fruta en los palos alternando variedades para que cada brocheta tenga colores y sabores variados. No pongas las piezas muy apretadas entre sí: necesitan un poco de espacio para que el calor llegue bien por todos lados. Calcula unas 5-7 piezas por brocheta según el tamaño.
Paso 5: A la barbacoa y servir
Pon las brochetas sobre la barbacoa a fuego medio, no fuerte: la fruta se quema rápido por fuera si hay demasiado calor. Dale una vuelta a los 2-3 minutos y pon la otra cara otros 2-3 minutos. Con eso es suficiente para que la fruta coja temperatura, el azúcar se caramelice y queden esas marcas de la parrilla en la superficie. Sirve de inmediato con el líquido del macerado por encima.
Trucos y variaciones
Sin alcohol. Si quieres hacer las brochetas aptas para niños o para quien no bebe, sustituye el coñac por zumo de naranja natural (60 ml). El resultado es ligeramente menos aromoso pero igualmente bueno. También funciona bien con un chorro de zumo de lima.
Qué frutas quedan mejor. Las más duras aguantan bien el calor: piña, manzana, pera, mango, plátano verde-maduro. Las fresas y la ciruela también quedan bien si no las tienes mucho tiempo en la parrilla. Evita frutas muy blandas o muy maduras como el melón o la sandía, que se deshacen con el calor.
Alternativa al horno. Si no tienes barbacoa, pon las brochetas sobre una bandeja con papel de horno a 220°C con grill durante 5-6 minutos dándoles la vuelta a mitad de tiempo. El resultado no tiene las marcas de parrilla, pero el caramelizado del azúcar sale bien.
Si estás organizando una barbacoa completa, para abrir boca puedes preparar unas tostadas de aguacate con alioli y jamón serrano, que quedan geniales de aperitivo mientras se calientan las brasas. Y para beber algo refrescante sin alcohol, el cóctel San Francisco con zumos de frutas es la pareja perfecta de estas brochetas. Si quieres un primer plato fácil y ligero antes del postre, la ensalada de alubias blancas con huevo va muy bien en una comida de verano.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se macera la fruta?
30 minutos es suficiente para que la fruta absorba el azúcar y el coñac. Si la dejas más tiempo, digamos 1-2 horas en la nevera, el sabor es más intenso y la fruta queda algo más blanda. Más de 2 horas no tiene mucho sentido porque la fruta empieza a oxidarse.
¿Hay que remojar los palos de brocheta sí o sí?
Sí, si son de madera. Sin remojar se queman en la parrilla antes de que la fruta esté hecha y pueden partirse. 20 minutos en agua es suficiente. Si tienes brochetas metálicas no hace falta ningún remojo.
¿Puedo preparar las brochetas con antelación?
Puedes tener la fruta macerada y ensartada hasta 2 horas antes. Guárdalas en la nevera cubiertas con film hasta el momento de asar. Lo que no puedes hacer es asarlas con mucha antelación porque la fruta pierde textura al enfriar.
¿Qué pasa si la fruta se quema en la parrilla?
Un poco de oscuro en la superficie es bueno, es el caramelizado del azúcar. El problema es si el azúcar se quema completamente y se vuelve amargo. Para evitarlo, usa fuego medio y vigila las brochetas: en total no necesitan más de 5-6 minutos. Si ves que la superficie se oscurece demasiado rápido, aléjala del foco de calor.