Todo sobre la técnica del ahumado

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Hoy nos referiremos a todos los secretos de la técnica del ahumado, un método por el cual tus carnes se volverán más sabrosas y con un gustito especial que vale la pena probar.

Técnica del ahumado

técnica del ahumado para tus carnes
Fuente: Taller de ceramica

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en poner a los alimentos expuestos al humo proveniente de fuegos a partir de madera cuyo contenido de resina es muy bajo. Mediante la técnica del ahumado se buscan dos fines, el primero generar una deshidratación de la carne para una mejor conservación y en segundo lugar darle a los alimentos un sabor muy especial y diferente.

Cuando un alimento es ahumado se le quita el agua mediante el trabajo del humo y del aire seco que el humo generará. Esta técnica se lleva a cabo en hornos especiales, que están adaptados para este fin, el humo del fuego generado por las maderas, le darán gusto diferente dependiendo de las maderas usadas y del alimento que se ahumará.

El ahumado como forma de conservación

técnica del ahumado para pescados
Fuente: Demi

La técnica del ahumado con el fin de conservar por más tiempo un alimento tiene orígenes en tiempos remotos, la misma ha sido descubierta de casualidad, en esa época los alimentos eran colocados colgados sobre los fogones que se usaban para calefaccionar los ambientes y también para cocinar, estos alimentos que estaban colgados se diferenciaban del resto por durar más tiempo en óptimas condiciones, esto sucedía por estar en contacto con el humo.

Muchos coparan los resultado de los alimentos ahumado con la técnica de preservación o conservación que se realizaba mediante el salado, el salado también tenia el fin de quitar la humedad a los alimentos, ademas de transferirle ciertos sabores.

Ahumar carnes de manera rústica

técnica del ahumado rustico
Fuente:Salon Gourmet

Para ahumar una porción de carne de manera rústica deberás preparar un cerco alrededor de un fuego, que se puede hacer en un espacio exterior. Ademas se deberá agregar dos trozos de tela o una tela de paracaídas para obtener mejores resultados. No es necesario que el fuego sea grande o demasiado caliente. Lo importante es que se genere una buena cantidad de humo, no calor. No se deberá usar ninguna madera que tenga alto contenido en resina porque se puede estropear la carne.

Lo mejor es usar maderas duras que generen una buena cantidad de humos. Algunos expertos en la materia consideran que la mejor madera es la que está aun algo verde. Si la madera que quieres usar esta muy seca puedes humedecerla o mojarla un poco.

Corta una porción o trozo de carne el fetas delgadas, de no más de 5 centímetros de espesor y cuelgalas con ganchos o armazón de metal. Ningun trozo de carne deberá tocarse entre sí. La temperatura del fuego debe ser constante, no deberá incrementarse en ningún momento.

Deja que la carne durante una noche en un proceso de ahumado, después te podrá durar más de 7 días. Si el proceso de ahumado se realiza por 48 horas la conservación de la misma se extenderá de dos a cuatro semanas. La carne se volverá más oscura, pero se podrá comer sin necesidad de volverla a cocinar.

En algunas culturas se realiza en el suelo un hoyo para realizar el ahumado.

Uso del humo líquido

técnica del ahumado mediante el uso de humedo liquido
Fuente: Salon Gourmet

Una técnica mucho más moderna, rápida y fácil de realizar es cocinar una carne usando húmedo líquido, conocido también como sabor a leña. En el mercado encontrarás diferentes productos de este tipo. Se trata de una sazón que en los últimos tiempos ha tomado una gran popularidad.

El humo líquido es una combinación de humo de madera con sabor ahumado y agua. El humo de madera es condensado de tal forma en que se quitan todas las sustancias nocivas para la salud. Mediante este producto preparar un plato con sabor ahumado es mucho más fácil. Puede ser usado para carnes, pescados, salsas, guisos, pizzas, arroces. Por lo general se aconseja usar 1 cc por cada kilo de alimento.

Uso de la sal ahumada

consejos para la técnica del ahumado
Fuente: David Burillo

Otro producto bastante novedoso dentro del ahumado de los alimentos es la sal ahumada. Esta se emplea como un condimento, cuenta con un fuerte aroma a ahumado. Es usada cuando se necesita salar y ahumar un plato al mismo tiempo.

Generalmente es una sazón formada por humo de roble americano y sal marina si bien existen otras opciones. Ademas de darle un sabor diferente a tus platos estarás contribuyendo a mejorar tu salud ya que la sal marina es mucho mejor y saludable que la sal mineral, cuenta con menos yodo y menos sodio.

La sal ahumada se usa para mejorar los sabores de carnes, ensaladas, aves y pescados.

Los modernos ahumadores eléctricos

técnica del ahumado fácil de realizar
Fuente: Taller de ceramica

En la actualidad se han creado unos ahumadores eléctricos que son altamente recomendables y fáciles de usar. La principal ventaja es la facilidad y rapidez de su uso. Además el costo del ahumado se reducirá al máximo y las temperaturas con las que se trabaja son más fáciles de controlar.

Al ser más fácil de controlar se pueden obtener mayores beneficios, hasta las personas sin ninguna experiencia en esta técnica podrán obtener excelentes resultados. Los expertos también podrán sacarle un máximo provecho a estos artefactos ya que podrán ahumar un plato sin tener que controlar el proceso, una manera de ganar tiempo y aprovecharlo para la realización de otras actividades.

Gracias al uso de los ahumadores eléctricos se genera calor y el humo se genera mediante el trabajo de una resistencia eléctrica. La mayoría de los artefactos cuentan con un control para la temperatura y otro control para regular el tiempo, así se pueden obtener resultados homogéneos en cada coccion de alimentos.

Por tener una combustión controlada se permite generar mucho humo usando una cantidad de madera realmente reducida. Se puede usar todo tipo de madera, tanto en trozos, aserrín chips, viruta. Estos hornos permite cocinar y ahumar al mismo tiempo.

Esperamos que todos estos consejos te hayan sido de utilidad y te animes a probar el ahumado en tus alimentos, verás que los sabores son realmente exquisitos y la técnica, si bien necesita cierta práctica, es fácil de aprenderla e implementarla.

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